原料：
公仔鸡1只（重约1干克）
辅料：
黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。
调料：
藤椒油10克，保鲜花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋葱15克，大葱段8克，专用香料粉17克（灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克），盐5克，味精、鸡精各30克，A料（老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫县豆瓣酱6克，豆豉3克，胡椒粉2克），鲜汤2千克。 菜子油500克，熟猪油20克。
专用香料粉配比：
灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克。
注：
干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。
制作方法：
（1）干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。
（2）洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块 （3）炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用（主要把洋葱、大葱段的香味融入油中），待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。 （4）宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内（黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部），上桌放上香菜即成。 重庆老火锅做法 重庆老火锅做法
重庆土灶老火锅，也叫重庆老火锅，九宫格老火锅，土灶老火锅每个地方叫法不一样，起因是重庆最早的火锅是用砖跟泥砌成的桌子，在加上长条的板凳坐起来吃的火锅，重庆老火锅的美妙味道，来自火锅底料的炒制，它决定火锅的风味，也是制作重庆老火锅最关键的一环。火锅底料的的好坏，关系到一个火锅店的成败。 
重庆土灶老火锅原材料：牛油750克、豆瓣100克、花椒100克、干辣椒150克、糍粑辣椒300克、醪糟5O克、山奈8克、八角8克、茴香5克、白蔻1O克、草果l5克、草蔻8克、丁香l克、料酒5O克、味精20克、鸡精50克、胡椒5克、姜5O克、葱5O克。 重庆土灶老火锅做法：1、香料打碎，用料酒泡2小时。2、锅中下牛油，依次下糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣、花椒、姜、葱、香料、花椒、炒约3O分钟，至出色、出香、即成重庆老火锅底料。3、重庆老火锅兑锅方法：加入重庆老火锅底料、醪糟、胡椒、鸡精、味精、鲜汤即成。 重庆火锅老油的拉油工艺 重庆火锅老油的拉油工艺其特征在于包括以下步骤： （１）沉淀过滤将剩余油或回收的锅底油加热，待油融化后过滤，除去杂质，过滤后的油和水收集起来沉淀半小时，分离油和水，得到火锅老油；（２）水净化火锅老油； （３）拉油及高温净化灭菌；将上述火锅老油倒入容器中，用大火候加热烧油，加热２０分钟至３５分钟后，油温上升至１１０℃～１２５℃；大火候下，将生姜片放入漏勺中慢慢加入锅中，炸制约５～８分钟，将姜片炸干，留在油中；大火候下，将约２／３的糍粑辣椒分数次加入到油桶里，每加一次应当将糍粑辣椒水分熬干，每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完２／３的糍粑辣椒；大火候下，加香料炒４～８分钟，再加大蒜，炒３～６分钟；大火候下，将剩余的１／３糍粑辣椒分数次家加完，同样每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完１／３的糍粑辣椒；大火候下，加入豆瓣，炒制约１０分钟，炒出酱香味，加入芹菜、大葱将其水分炒干，炒制约１８～２５分钟；小火候下加入花椒，用中火将容器中所有原料炒干至油色红亮、辣椒呈暗红色，再炒１２～１８分钟；小火候下加小葱，炸５～１０分钟左右；加豆豉，用中火把水分炒干至油色红亮、辣椒皮泛白、发亮，炒约７～１２分钟；将白酒缓缓加入桶中，继续炒４～８分钟，温度回升至１２０℃～１２５℃时关火，起锅、过滤即得火锅老油拉油。 |
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| 重庆火锅香辣酱蘸料做法 重庆火锅香辣酱蘸料的特色：麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。
香辣酱原料：
香辣酱500克，花生酱200克，芝麻酱50克，香醋10克，白腐乳50克，鸡粉25克，味精15克，胡椒粉15克，红油100克，辣椒粉25克，花椒油油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。
重庆火锅香辣酱蘸料制作方法：
（1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。
（2）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
制作心得：
1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。
2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。
3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。
4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。
麻酱汁蘸料正宗调制工艺：
我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇，而且还有回味，能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道，使其变得有滋有味。
以麻酱200克为例，辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要搅碎）、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。
在制作时不是简单的搅合在一起，而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中，再往里加水，边搅合，边加水，待麻酱基本上调稀时，再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌，再加入美极鲜、隐汁搅匀且相互融入后，再加盐、味精、香油，适稀稠
适度即可。 |
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