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新式烧鸡公火锅配方 原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。 调料：盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克，党参20克，沙参30克，当归20克，香料包20克，香料包1包。 制作方法： 1、干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。 2、将滋补药材和香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。 3、净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下入鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料粉20克（浸水沥干）烧开，入高压锅中压8分钟出锅，加入冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。 操作要领： 1、选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。 2、土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。 3、根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。 4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。 5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。 6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。 |
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