烧鸡公制作及两大秘制料配方分享，美味可口，麻辣鲜香！

烧鸡公制作配方

做烧鸡公最重要的就是食材的选择，选用散养土公鸡，肉质鲜美，营养丰富。

制作方法：

1、取仔鸡1只（约1500克）宰杀治净，剁成大块，焯水。

2、锅内放入自制香料油(以前很多师傅用老油来烹调，现在这种油脂不允许使用了) 500克，烧至四成热时，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入鸡块，小火煸炒2 -3分钟，然后下入糍粑辣椒300克（可以根据食客喜辣的程度来调整），干花椒、老姜、大蒜各10克，继续煸炒至鸡肉变成浅黄色。

3、倒入清水2千克，下入调料（沙参20克，党参15克，胡椒粉、白糖、保宁醋各3克，料酒20克，醪糟10克，十三香4克，香料粉9克）和蒜块500克，大火烧开，改小火煮5分钟，取出放入火锅内，上菜即可。

4、菜肴上桌后，先吃鸡肉，再搭配一些素料涮食。

两大秘制料

1、自制香料油

做法：

锅内放入色拉油50千克，小火加热至三四成热时，放入蔬菜料（圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克，老姜、大蒜各300克，菜椒圈400克，香菜梗、红葱头各100克），小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色，捞出蔬菜料，再用小火加热5- 6分钟，离火放至油温度降低为两成热时，放入香料包（香茅草30克，陈皮、干桂花、甘松各20克，金银花藤100克，香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克，草果、桂皮各10克，丁香5克），浸泡24小时，即可使用。

2、香料粉

做法：

将香草、金银花、草果各10克，陈皮15克，良姜8克，八角9克，桂皮12克，黄栀子、山奈各6克混合均匀，磨成粉即可。

传统重庆鸡公煲

大煲

原料：

仔公鸡850克，蒜子12个, 青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克.

调料：

三五火锅底料10-15克，干辣椒段5-10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。

中煲

原料：

仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋慧80克，土芹菜70克， 香菜12克。

调料：

三五火锅底料8-12克，干辣椒段4-8克，专用酱料100克，食用油25克，黄酒20克。

小煲

原料：

仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克。

调料：

三五火锅底料6-10克，干辣椒段3-6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。

秘制鸡公煲专用酱料:

海天黄豆酱4桶(2公斤/桶)，李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。

香料：

白芷10克， 小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克， 罗汉果4个。以上香料清洗干净，晾干水分，然后磨成粉。

制作：

锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱），小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离,停火即可使用。

味型：

咸鲜麻辣。虽然颜色红亮，但是辣度较轻，适合大多数客人的口味。

制作方法：

1、仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制2小时。

2、青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。

3、砂锅擦干水分，置于火上，大火空烧2分钟，然后倒入食用油再烧15秒钟，加入蒜子煽炒5秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然后下入干辣椒段，继续大火煸炒5秒钟，然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟，使油、火锅底料与各种蔬菜混合。

4、将腌好的鸡块倒入砂锅中（注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌），沿砂锅边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧2分钟。然后打开盖子，用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖焖烧2分钟。

5、然后打开盖子，放入剩余的1/2的青辣椒、 洋葱、土芹菜，加入少许干辣椒，再次上下翻动一遍，加盖再烧2分钟，然后开盖，撒上香菜即可上桌食用。

6、上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可添加高汤，用以继续涮食其他食材。

制作关键：

1、鸡块不要切得过大，否则不入味，不易熟。

2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。

3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死。

4、鸡公煲烧制时间一般为空煲烧热2分钟，第1次加盖烧鸡块2分钟，第2次加盖烧鸡块2分钟，第3次加盖烧鸡块2分钟。整个制作流程所需时间在全部工作准备充分的情况下约为10分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则鸡块容易老韧。

5、 鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量（蔬菜起到增香的作用，同时通过蔬菜的水分烧熟鸡块，所以根据要求不可减量）。另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。