美食

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2013-05-12 火锅干锅野山菌汤锅技术加盟

 

干锅野鸭

原料:野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克。
调料:腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。
做法：1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟。
2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。
3. 客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

 肉汁蔬香鱼头

原料:大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。 调料:腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。 做法:1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。 2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。 3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

 口味三吃雁

原料:大雁肉（养殖）300克，川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。 调料:特色卤水800克，红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。 做法:1.大雁肉洗净，焯水后放入特色卤水中，大火烧开，改小火烧10分钟，关火，利用余温浸泡2小时，取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条，均分成三份。 2. 泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内，然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上，依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。 特色卤水:香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香叶15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，罗汉果2个，丁香10粒，荜拨、当归各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不锈钢桶内，倒入高汤10千克，大火烧开，改小火熬至香料的风味完全散发出来，放入生抽100克，老抽、味精各50克，盐适量（根据季节和地域添加）调味即可。 红油芥辣汁:白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克，蔬之鲜、生蒜蓉各40克，老抽20克，保宁醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，红油250克调匀即可。 青椒椒麻汁:锅内放入菜子油50克，烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香；去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉，混合后放入炝香的青椒内，再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克，鸡粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克调匀。 卤味麻香汁:将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。

 干锅独味小花螺

干 原料:山药30克，小花螺400克，台湾酸菜20克，青、红椒各10克。 调料:A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克，美极鲜味汁10克），鸡汤300克，野山椒4个，料酒5克，熟猪油 8克，蒜瓣10克。 制作:1.将山药、台湾酸菜、青红椒切菱形块；蒜瓣去皮和两头。 2.小花螺焯水；山药焯至八成熟。 3.起锅，入熟猪油烧热，蒜瓣炒香，加入山药、台湾酸菜、小花螺，烹入料酒，加鸡汤、A料，最后加入青、红椒和野山椒，起锅即可。    薄荷小黄腊牛肉 原料：小黄腊牛肉250克，薄荷叶100克。 调料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鲜花椒油10克，色拉油500克（约耗30克）。 做法：1.将小黄腊牛肉切片、焯水，三成热油中炸至肉卷起，起锅控油。 2.锅留底油下入A料，煸出香味，再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香，加白糖调味，淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。 馋嘴泡菜鸡  土鸡三只（净重约1800克/只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。 1、取泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。 2、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。 3、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。 1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。 2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。 椒麻油制作：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。 制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。 酸梅青椒酱制作：二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。 加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。  锅野生大鲶鱼 主料：野生大鲶鱼 配料：芹菜，姜，蒜调料：秘制酱 制作：1.千岛湖野生大鲶鱼1条（重约1500克）宰杀治净，剁成大块；锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，将鲶鱼放入，小火煎至两面金黄，捞出。 2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、芹菜段各10克，五花肉片100克爆香，下入秘制酱料100克，小火煸炒至出红油，倒入高汤2千克，大火烧开，改小火熬至汤汁变成红色。取一个大沙锅烧热，放入色拉油50克，下入大蒜、干葱头各100克，爆香后下入熬好的汤汁和鱼肉，中火烧开，用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味，放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段，上桌后继续加热即可。 秘制酱料：荆沙豆瓣酱、红油各1千克，豆瓣王500克，豆豉50克，辣妹子酱1瓶，阿香婆牛肉酱1/5瓶混合均匀即可。    干锅鱼籽黄骨鱼 制作:1.黄骨鱼750克宰杀治净；鱼子250克洗净，焯水。 2.锅入菜子油30克，烧至八成热下入黄骨鱼煎至金黄色，下入鱼子，加白醋5克，入姜片、葱段各5克炒香，加鱼汤1千克，加A料（盐5克，鸡粉3克，蚝油15克，东古一品鲜酱油10克，辣妹子12克，蒸鱼豉油6克，胡椒粉1克）调味，小火煨制10分钟，收汁。 3.出锅倒入干锅内，撒青、红椒圈各2克放到天然气灶上继续加热上桌即可。   红焖带皮黑山羊 制作:1.带皮黑山羊肉2千克洗净，切8厘米长的块。 2.锅内下入菜子油40克，烧至五成热时下入羊肉，小火煎至金黄，下入二锅头白酒5克，下入香料（桂皮8克，花椒、草果各5克）炒香，加葱段、姜片、干辣椒段各4克煸香，加红油豆瓣酱、辣妹子各5克，加高汤1千克，加A料（蚝油、盐各5克，味精、鸡粉各2克，十三香、东古一品鲜酱油各3克，胡椒粉1克）调味，，小火焖制40分钟至熟。 3.沙锅底垫青、红椒片各20克，白萝卜块50克，倒上焖好的羊肉，放到天然气灶上继续加热上桌即可。厨艺评论 吃羊肉一般离不开葱花、香菜段，因其能有效袪除膻味，若是能在菜品上桌时跟上一组调味料，如香菜末、韭花酱、辣椒油等会给客人更多的调味选择。 韭香草原肚 制作：1.牛肚500克洗净，放入沸水中，加入姜片、葱段、花椒各5克，干辣椒10克，大火烧开，改小火煮50分钟，捞出冲凉，改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。 2.韭菜200克切长4厘米的段，放入锅仔内垫底。 3.水发方竹笋100克洗净，切长10厘米的细丝，焯水。 4.锅内放入自制家常油250克，烧至六成热时，下入仔姜丝50克、牛肚，中火爆香，接着下入方竹笋丝煸炒，再次下入东古一品鲜酱油10克，美极鲜味汁、盐、味精各5克，白胡椒粉2克，自制红汤250克，大火烧开，淋入芝麻油10克、花椒油15克，山胡椒油离火，出锅装入垫好韭菜的锅仔中。 5.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入青椒圈50克、青花椒10克炒香，出锅淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式炉继续加热至汤汁沸腾，关火食用。 自制家常油：菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克一起放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。 自制红汤：锅内放入自制的家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。