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【技术分享】重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)

2016-04-16  莲花传奇


介绍:烧鸡公火锅为四川民间风味火锅,源于重庆璧山县,后风行全国。此火锅实际为“烧公鸡火锅”,因为四川方言称公鸡为“鸡公”得名,其以公鸡为主料,辅以多种配料烹制而成。重庆烧鸡公口味香辣,这个季节推出,应该很受欢迎。


原料:仔公鸡1只(约1500克),笋块500克。


调料:自制香油500克,干辣椒30克,糍粑辣椒300克,干花椒、老姜、大蒜各10克,沙参20克,党参15克,胡椒粉、白糖、保宁醋各3克,料酒20克,醪糟10克,秘制香料粉13克。


自制香油的做法:锅内放人色拉油50千克,小火加热至三四成热时,放入蔬菜料(圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克,老姜、大蒜各300克,菜椒圈400克,香菜梗、红葱头各100克),小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色,捞出蔬菜料,再用小火加热5-6分钟,离火放至色拉油温度降低为两成热时,放入香料包(香草30克,陈皮、干桂花、甘松各20克,地松30克,金银花藤100克,香果、小茴香、白豆寇、良姜各15克,草果、桂皮各10克,丁香5克),浸泡24小时,即可使用。


秘制香料粉的配方做法:将香草、金银花、草果各10克,陈皮15克,良姜8克,八角9克,桂皮12克,黄桅子、山奈各6克混合均匀,磨成粉后,另加40克十三香粉即可。



制作方法:


(1)取仔鸡一只(约1500克)宰杀治净,剁成大块,焯水。


(2)锅内放入自制香油500克,烧至四成热时,放入干辣椒30克,小火煸炒至辣椒焦香,放入鸡块,小火煸炒2--3分钟,然后入糍粑辣椒300克(可以根据食客喜辣的程度来调整),干花椒、老姜、大蒜各10克,继续煸炒至鸡肉变成浅黄色。


(3)倒入清水2千克,下入沙参20克,党参15克,胡椒粉、白糖、保宁醋各3克,料酒20克,醪糟10克,秘制香料粉13克和笋块500克,大火烧开,改小火煮5分钟,取出放入火锅内,上菜即可。


(4)菜肴上桌后,先吃鸡肉,再搭配一些素料涮食。




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