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文中图片来自网络，在此说明 这是好几年前在成都火车南站一个专做烧鸡公的厨师朋友给我的烧鸡公配方，由于自己不是做这行的，所以一直也没有实际的用过，现在烧鸡公在成都市场，也几乎见不着踪影了，可能有的省外还有市场，前段时间有网友向谭谈问过一下这方面的问题，由于谭谈确实也不是做烧鸡公这行的，所以也给不了这个网友多大的帮助，昨晚回来翻翻自己以前的一些笔记，发现了这个配方，想着自己也没有用，今天有点时间就发出来，希望能帮到有需要的人，由于自己也没有真正实际做过这个配方，不知道味道真正如何，希望有需要的朋友自己去验证吧、、、 土公鸡1只（约2千克），成都以前的烧鸡公店都是现点现杀，杀之前要把鸡先灌一点白酒，具体为什么要这么做，谭谈也不太清楚了，记得那时候，去吃烧鸡公火锅，味道麻辣厚重又有鸡肉的醇香，是一道有别于传统火锅的另类火锅。 烧鸡公火锅香料配方 八角1.5斤，草果2斤，桂皮1.5斤，丁香0.5斤，山奈1斤，小茴香0.5斤，香叶1斤，香茅草1斤，当归2.5斤，灵草1.5斤配好打成粉，备用！这个配方可以把比例扩大或者缩小，打成粉放着随用随取。 文中图片来自网络，在此说明 烧鸡公火锅配方制作方法： （1）干辣椒60克用开水泡两个小时，然后绞细成糍粑辣椒。 （2）土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。 （3）净锅置中火上，少量色拉油，烧至六成热时，下鸡块煸炒一会儿，加点料酒炒干水汽倒入高压锅备用。 （4）另放色拉油150克和化猪油50克、鸡油50克烧至六成热时，下拍破的姜蒜各40克炸香。 （5）接着放郫县豆瓣酱45克、和刚开始打的糍粑辣椒，炒香亮油，中途下青红花椒各6克（花椒用开水泡十分钟左右最好）和醪糟适量、干辣椒节10克，炒至油呈红亮色时，最后加入用少量白酒打湿的香料粉25克略炒，炒香最后倒入鲜汤，调入白糖3、胡椒粉2、味精鸡粉和盐适量，另加一把挽成节的小葱，烧开倒入高压锅中压8分钟左右出锅捡去小葱把， （6）不锈钢盆放入提前过过水的冬笋片和香菇块，还有豆芽、芹菜段垫底，随即将压好的鸡倒人盆中淋上5克花椒油，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。 烧鸡公火锅配方方操作要领： 1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。 2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒一下，也不能直接下，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。 3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”花椒的用量。 4．香料粉一定要加白酒打湿，且下锅不要炒糊了。 5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。 6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。 成菜后汤要宽一点，要淹着鸡，记着这是火锅，而不是烧菜。 8.文中除了香料配方是按比例的，其他的炒制配方量，都是当时根据量估摸着写的，说实话，现实中，做烧鸡公的师傅在炒制时，都是凭感觉加的，没有谁还去称一下调料，所以，为了对本人发出来的东西负责，在此说明一下，在操作当中如有偏差，可根据实际情况添加用料。 |
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