管江湖菜老师傅要的重庆烧鸡公的配方，师傅以前拿手的招牌菜

重庆烧鸡公

原料：

四斤鸡一只，冬笋片200片，香菇250克。

调料：盐5克，郫县豆瓣酱24克，干辣椒50克，花椒8克，白糖3克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米，蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，桶装猪油50克，花椒油3克。

香料:党参15克，沙参18克，当归5克，八角3克，草果4克，丁香两根，山奈2克，小茴香2克，香叶1克，香茅草1g，白芷2g。

制作方法：

（1）干辣椒用开水泡两个小时，绞成糍粑辣椒。

（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡二十分钟备用，鸡处理干净，剁成5厘米见方的块。

（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下入鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种，加入一半的鲜汤，下香料（浸水沥干）烧开，高压锅中压8分钟出锅，加入冬笋片、香菇块烧3分钟，装入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。

操作要领：

1、鸡选好一些的，可以是淘汰的蛋鸡。三黄鸡勉强。

2、鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。

3、根据不同口味要求，可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。

4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。

5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。

6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。