           丨地址：建设三马路中段（近桃记自行车修理档） 丨地址：诗书路56号（近广州日报后门） 阅读 5.0万 这个广州人把粤菜推向20亿人，让全世界向往广州丨试吃团获奖名单广州日报 2019-05-09 13:43 发表于广东 亚洲文明对话大会将在北京举行， 作为大会的重要配套活动， 广州将举办亚洲美食节， 共享亚洲美食文化！ 广州美食文化博大精深， 广报君带你一起探！ 有人说，在北美，最知名的两个华人,一个是成龙，一个是甄文达。作为首位成功把中国饮食文化介绍到美国及加拿大主流社会的大厨，甄文达有着“北美厨神”的称号。甄文达的美食节目“Yan Can Cook”（中文节目名：甄能煮）做了40年、在超过50多个国家播出，赢得了全世界近20亿观众的心。 甄文达是地道的广州人,这两年，他频频回到故乡广州，不仅获得“新时代广州文化交流大使”称号，也在家乡成立“大师工作室”，向世界推广粤菜。他希望为广州打造世界级的美食品牌贡献力量。 甄文达接受广州日报采访 莫伟浓摄 甄文达出生于广州，住在老东山，读培正小学，13岁前往香港。童年那些碰触舌尖的感受，他一辈子都不会忘记。“我至今仍然记得妈妈在厨房里煮东西的味道，甚至还包括菜刀、砧板的手感。”童年时期在广州品尝的每一道美食，对他来说都是余生重要的美食启蒙。 陈忧子摄 小时候母亲经常带他去吃沙河粉。“那时候沙河有很多档口都卖沙河粉，成行成市，山泉水和靓大米，让沙河粉吃起来口感特别好。现在我家的冰箱里无论什么时候都会放些新鲜的沙河粉。” 苏韵桦摄 每次回故乡，也不能错过猪脚姜。他告诉记者，好的猪脚姜，要用好姜配上好的黑甜醋，猪脚要肥大才有口感，还要掌握火候，鸡蛋得刚刚熟，这样滋味才够。
甄文达吃猪脚姜 莫伟浓摄 20世纪60年代，15岁的甄文达赴美读书。1978年起，他开始在加拿大和美国的主流电视台主持美食节目，从而开启了烹饪节目“Yan Can Cook”长达近40年的热播。 上世纪90年代起，香港亚洲电视国际台将这档节目配以中文字幕播出。在广州，不少街坊都是从那时起开始收看甄文达的这档节目，对甄文达招牌笑容加上幽默的说话风格记忆犹新，他在介绍材料时，不时捎上两句粤语，节目最后总是一句“Yan Can cook, so can you, zai jian（甄能煮，你也能煮！再见！）”，让人印象深刻。
“在同一张饭桌上，所有人就都是朋友了。”甄文达认为，民以食为天，美食能拉近人与人之间的距离，通过美食，世界上许多纷争和矛盾都能解决。“我的人生目标就是通过美食去传播文化，成为一座桥梁，将人与人、国与国之间的关系拉近，以美食会友。”
莫伟浓摄 这些年来，甄文达一直在世界各地“寻味”，也常回到广州。去年，甄文达在广州成立了“大师工作室”。“我希望将这个工作室与广州的各个酒店对接，形成一个大厨基地，我会邀请大厨来广州，这样就有了一个共同分享的平台。”甄文达解释，建立工作室，最重要的目的是与全世界的大厨分享切磋，将广州打造成粤菜文化的世界交流中心，让全世界都向往舌尖上的广州。
甄文达推荐的萝卜牛杂 莫伟浓摄 随着粤港澳大湾区的建设，从广州到香港再到加州旧金山湾区的甄文达认为，要吸引高科技人才，宜居和美食同样必不可少。他希望能够为推动两大湾区的美食合作出一把力，让粤菜这张名片更加享誉世界。 广州味道 19探 月增餐厅3000家，广州人的胃太幸福了叭! 第10探 ● 美食产业 “我们的距离，只是一碗汤的距离。”
佛跳墙盆菜 王燕摄 美食，是广州人的荣耀，是广州人的幸福，也是广州人的财富。正是因为爱吃会吃，广州的餐饮产业才会活力无限、蓬勃发展，成为全国首个营收超千亿元的餐饮大市。目前广州已经形成27个餐饮聚集区，根据规划未来将增加至47个。 在广州的大街小巷，既有着百年不衰的老字号，也有崇尚个性的新派菜馆，粤菜、川菜、湘菜、江浙菜、东北菜……甚至是日韩料理、法国大餐——全中国乃至全世界的美食，都能在广州找到。 各种流派的火锅 王燕摄 根据最新发布的《广州市餐饮业网点空间布局专项规划》（简称《规划》），广州已形成27个餐饮集聚区，其中有北京路惠福美食花街、珠江琶醍啤酒文化创意艺术区、珠江新城-珠江道美食区等9个都会级餐饮集聚区和江南西美食区、远景路韩国风情街等18个片区级餐饮集聚区。还有购物中心美食广场76个。 可以说，这些餐饮集聚区因“景”而聚。餐饮企业因大型公园、旅游景区景点而聚集，从而形成一条完整的商娱产业链，这种情况在广州最为常见。北京路惠福美食花街、上下九历史文化美食街、广州美食园等都是其中的佼佼者。
上下九美食街 莫伟浓摄 在北京路北段的老字号一条街，聚集了点都德、太平馆西餐厅、仁信双皮奶、东江烧腊专家、美利权冰室等一众老店、名店。而在北京南、惠福路一带，则有着各式老广小食，大碗粉牛骨汤、牛杂、蛋挞王、煎饺……直让吃货们扶墙而走。
艇仔粥 黎旭阳摄 在广州，这些餐饮集聚区因“夜”而兴。广州人的“夜生活”丰富多彩，华灯初上“蒲食”更甚，沿江路西餐酒吧街、珠江琶醍啤酒文化创意艺术区等为了“夜行人”应运而生，沿江路上除了西餐厅和酒吧，还有海鲜酒楼，可谓“夜宵与夜色齐飞”。 在广州，全世界的美食都绽放异彩。远景路韩国风情街可就是一个代表，一路上随处可见韩文招牌，韩式烤肉、炸酱面、泡菜……说这里是韩国饭堂也不为过。在未来，这里将整合合并，纳入白云新城餐饮集聚区。
远景路 乔军伟摄 据悉，到2035年，广州餐饮对标纽约、东京、巴黎等世界一线城市，打造传统广府粤菜与时尚国际餐饮荟萃、特色美食出众与餐饮文化彰显的世界美食之都。27个餐饮集聚区将整合并增加至47个，这幅囊括全市11个区的“美食地图”将更加丰富多彩。 新增的餐饮集聚区主要布局在海珠、天河、黄埔、增城等区，呈现出老城区继续做强、外围城区迅速增长的态势，为外围城区的人口、产业的疏解提供餐饮配套服务。比如在海珠新建广州岭南天地餐饮集聚区、在天河新建国际金融城餐饮集聚区、在黄埔新建科学城片区餐饮集聚区、长岭居餐饮集聚区等。 4个已有一定发展基础的餐饮集聚区将打造成代表广州走向世界的美食地标。其中：珠江琶醍啤酒文化创意艺术区服务市民、商务人士及国内外游客，打造现代都市风情美食地标，支撑广州建设世界美食之都；北京路惠福美食花街打造集广府粤菜与国内外菜系荟萃的餐饮集聚区；西关美食带推动传统餐饮网点优化升级，发展特色餐饮；天河路美食区促进餐饮与商务、商业、旅游、文化等产业联动发展，提升餐饮业发展的软环境，丰富餐饮文化，增强地标效应。 琶醍 曹景荣摄 不仅如此，在不远的未来，一个汇聚广州老字号餐饮企业的聚集区将崛起。《规划》提出，对标上海新天地、佛山岭南天地，依托恩宁路、第十甫路等历史街区，广州要打造一个广州老字号餐饮集聚区，汇聚广州酒家、陶陶居、莲香楼等广州、广东省、中华老字号及一批经营多年赢得老广认可的“民间老字号”。 广东省餐饮服务行业协会、《餐数》大数据研究院提供的《2017-2018年度广州市餐饮行业发展报告》显示，广州是全国首个超千亿的餐饮大市，存量接近广东1/3的份额。2017年广州住宿餐饮行业整体营收规模为1143.23亿元。另据广州市统计局数据，2018年广州住宿餐饮业零售额1174.75亿元，增长5.8%。 《报告》介绍，广州约有13万家餐饮企业，而根据美团点评数据，广州每月新开餐饮店超过3000家，广州餐饮的活跃度可见一斑。 正佳广场 王燕摄 美食是广州人的健康和幸福，也成就了广州人的自信和荷包。 据统计，广州是全国首个超千亿的餐饮大市，也可以说是“吃货大市”，每个月有3000多家餐饮店在这里开张，大浪淘沙沉者为金，激烈的竞争让广州人的胃口占了大便宜，也让懂美食善经营的人在这里赚到盆满钵满。 目前，广州已经形成27个餐饮聚集区，荟萃了来自全国各地和全世界的美食和吃货，未来，这些聚集区将增加到47个，广州也会对标纽约、东京、巴黎等世界一线城市，全力打造世界美食之都。 前几天广报君招募试吃团， 带你免费吃遍广州， 万千吃货纷纷报名， 后台都快挤爆啦！ 现在中奖名单正式出炉， 快看有没有你！
恭喜以上中奖的小伙伴！ 详细信息会以短信通知为准， 中奖者当天请携带身份证核对身份。 文：广州日报全媒体文字记者申卉、何颖思 图：广州日报全媒体图片记者莫伟浓、苏韵桦、陈忧子、王燕、乔军伟、黎旭阳、曹景荣 视频：广州日报全媒体视频记者申卉、莫伟浓、张姝泓、刘晓溪、李文琤 海报设计：广州日报全媒体美编涂晓彬、王斌、蒋秋平 编辑：广州日报全媒体编辑吴启东、刘方、谢馨 阅读 1.4万 从一碗牛杂来看居酒屋文化 VOL.1 ｜《编辑的日常》原创 高棟 Steppy潮流周志 2021-05-22 12:48 作者：高棟 大家好！我是高棟，坐标枥木县小山市。提起日本牛肉，相信大家一定会联想到和牛。我从小就很喜欢吃牛肉，以至于几年前曾在一家涉及牛肉进出口业务的巨型食品类综合商社中兼职过几个月的中文翻译。正是出于自己对牛肉的喜爱，期间也随同几位上司去过和牛的拍卖市场进行过大宗交易，顺便学到了许多跟肉品相关的专业知识。 实际上和牛与其说是日本牛的品种分类，不如说这是个日本独有的牛肉商业体系更为贴切。当时我所服务的商社中的同事们多是食品行业中的资深从业者，且双母语者或三语者居多。他们的知识结构不仅限于和牛，而是全世界各种各样的牛。社长更是通晓肉品行业的专家，他甚至会定期去上动物解刨学的课程。不过我们今天要聊的主题并非和牛，而是牛杂。 上好的牛肉经过料理店的专业排酸处理后可以直接食用，无论和牛还是其他牛都可以，形式上并没有什么限制，比如寿司。这是家结合了法国和日本两国烹饪手法的银座料亭的出品，人均非常的贵。我曾在《下次来日本旅游，可以看看我的家乡枥木县小山市》中聊过法国 Fine Dining 体系和日本怀石料理之间有互相影响，所以有时很难去界定这其中的纯粹性。 相对比不断进化的怀石料理体系，大多数的江户前寿司目前还保持着传统的烹饪方式。《在丸之内和大手町带你东京一日游》一文中有介绍过位于 AMAN 酒店的寿司店，大家可以回顾一下。除了江户前寿司外，另一样比较纯粹的日本菜就应该是牛杂了。不过食用正宗牛杂的地方都不像银座或日本桥的料亭般精致，大多数都是带着“烟火市井气”的居酒屋。 这是一家位于小山车站附近的居酒屋，业态为日本目前很流行的半自助形式。店分为楼上楼下，一楼的吧台最多能容纳 10 个客人，我经常会到这家吃些牛杂并喝上几杯。店内工作的也都是年轻的女孩子，每晚会有两个女孩子来上班，她们是附近大学的学生，不过业务非常熟练，一位在前台的炉前烤串并照顾客人，一位在后厨准备菜品。 近十年来日本全国的传统居酒屋的经营状态都不是很理想，其他涉足个人消费的行业也都大同小异。原因就在于高龄少子化社会的逐步加深，用当下很流行的词来讲就是“内卷”；只不过高棟对一些中文新兴词汇的使用一直都比较慎重。 半自助形式的居酒屋会把酒水和软饮放在客人面前的水槽中冰镇着，想喝什么就可以自己拿，每个位置都会放块擦水滴的毛巾和开瓶器。这种模式很方便，当然如果你要是点大瓶烧酒、清酒或者调制酒的话，仍需要通过店员。只不过吧台水槽的形式大大节省了店员们的工作效率，免去了客人们的等待时间。一个更有趣的现象是除日本以外的国家的居酒屋会更强调日本的气息，所以在经营思路上更加接近传统的日本居酒屋。 味觉是很主观的事情，饮食习惯也是一个地域文化的呈现，偏重本地化的市场喜好是很现实的商业处理方式。只不过商业的本质是“交易”，除了展现异域风情以外，效率化作业更符合时下快节奏生活的主旋律。大家不要觉得坚持传统就是某种文化的捍卫者，世外的桃源乡往往也可能是通往地狱的罗生门；当然日本几乎全民喜欢喝凉饮，很多国家更喜欢恒温的酒水。不过如何提高效率仍然很值得探讨，毕竟时间是不可再生资源。 几乎日本的每家居酒屋都会为客人提供一份免费小菜，当然每家也都各不相同。这家店提供的是酱油卷心菜，高棟有从面前的水槽中拿出一瓶冰啤酒并点了薯条，这是我个人很喜欢的组合，尤其是空腹的状态，因为薯条的饱腹感很好。就如同去法国餐厅时，服务员会给你先上一些面包，或是推个面包车到你面前让你挑选。 卷心菜也就是甘蓝，这算是日本的国民蔬菜，口感很爽口。薯条原本并不是居酒屋的菜品，但近 20 年来在居酒屋中也都很流行，一般店家都提供只放盐的薯条，不过你也可以跟工作人员要一些番茄酱。我也很喜欢番茄酱，但不喜欢吃那种过于浓厚的 100% 天然番茄酱，还是量贩的大众番茄酱更适合自己，因为比较甜。 啤酒的话并没有喝有酒精的啤酒，近几年在日本很盛行喝无酒精啤酒，比如这瓶麒麟出品的无酒精啤酒所用的是酿造麒麟啤酒的啤酒花，制法和麒麟啤酒的旗舰产品“一番搾り”是相同的配方，只不过这种无酒精啤酒喝多了会很胖人。味道和含酒精的啤酒真的很接近，但有些无酒精的啤酒品牌为了追求接近啤酒的效果，仍会添加 0.01 的酒精。 近年来很多居酒屋都会推出精酿啤酒，我觉得日本居酒屋里面出现精酿啤酒还有点莫名其妙，因为日本社会还是有出去喝酒时第一杯要喝生啤的习惯，无论是个人还是团体，一般都会先选择喝生啤并用生啤干杯。生啤市场在日本几乎被朝日、三得利及麒麟这三家巨头垄断，人们也会称他们为饮料御三家。 这家店的上菜速度很快，从下单到出品几乎不到 10 分钟。这种速度的话可以判断出厨房里面的备货都是工厂生产出的半成品，包括牛杂。我还有先点猪五花和柚子鸡肉串，先试一下味道再逐步下单。烧鸟最近在中国也很火热，其实居酒屋里面最受欢迎的无非就是牛杂、猪杂和烧鸟，这也是大多数日本居酒屋的旗舰产品。日本的食品标准化生产能力很强，食品半成品的产品种类几乎涵盖了所有已知的食品种类。 日本食品半成品行业的规模上，虽不及标准化食品生产大国美国，但在技术和品类上已经达到登峰造极的程度。很多时候半成品的口感甚至都超越一流料亭的水准，包括很难控制得当的生鲜半成品生产线都不在话下。居酒屋产品更是应有尽有，只不过居酒屋半成品大多是冻品为主，如果解冻不得当的话，口感上会大打折扣。这碗牛杂上放了一些葱花，就不太会往半成品的方面想。 提到牛杂大家会想到牛杂的发源地广州，广州的牛杂在整个中国都声名远扬。只不过经过高棟的考证，我认为广州并非牛杂的发源地，大概率是在日本。日本是汉字文化圈中在近代第一个公开食用牛肉的国家。汉字文化圈的内核是耕种文明，而牛是农耕文化的支柱。在没有自动化农业设备的古代是禁止食用牛肉的，违反者将会受到律法的制裁。无论中国还是日本、朝鲜半岛及越南都一样遵从这个传统。 中国只有在皇帝祭祀社稷的时候才会公开屠宰牛，成为祭品的牛、羊及猪会被称为“太牢”。没有牛只有羊和猪的情况被称为“少牢”，少牢就是诸侯祭祀社稷的规格。“社”为土神，“稷”为谷神，所谓江山社稷指的就是农耕作业，食用牛肉在古代的汉字文化圈是野蛮和破坏社会和谐的不法行为。汉字文化圈和游牧民族、狩猎民族的冲突，很多时候都体现在食用牛肉上面，他们的土地情结并不严重，反而有着游牧情结和山林情结。 日本在经历过明治维新后，军队迅速西化，其中就包含为军人补充足够的蛋白质，需要进食牛肉。这在当时的汉字文化圈掀起了渲染大波，中国和朝鲜半岛及越南的士族阶层率先抨击日本野蛮，日本国内的大学者也大骂明治政府的做法是倒行逆施，两广是当时清廷的纳税纳粮大户，不太可能会产生这种“不文明”的行为。哪怕是太平天国动乱的时期，也没有否定耕种文明的本质。 网上有一种说法是广州牛杂是清末回族人发明的产物，这个可信度也不太高。因为清末至民国初期，农耕文化象征的牛依然在大家心中的位置不可动摇。广州牛杂和日本牛杂都会放入萝卜，但味道完全不同。广州牛杂的真正起源已无法考证，实际上高棟很多时候更喜欢广州牛杂，因为有时觉得日本牛杂太过清淡反而不会有种进食牛杂的爽快感。 居酒屋中的牛杂很近似于主食的存在，因为很少有人会在居酒屋里面吃米饭类的食物，毕竟居酒屋这种形式刚产生的时候就是靠出售牛杂和猪杂及烧鸟所逐渐发展壮大的。高棟其实很少点烧鸟，点的话也不会点腿肉这种常见的品类，一般会点鸡颈背肉。这个部分比较稀有，红色的便是鸡颈背肉，口感很棒，颈背肉的张力及柔软度都很饱满，入口后很是满足。 高棟建议大家在去居酒屋的时候，尽量不要点一些过于离谱的食物，牛杂或几串烧鸟类的东西足矣。我不止一次在中国的居酒屋内看到过龙虾和雪蟹，这让我感觉有些莫名其妙，如此售价高昂的食物出现在居酒屋这种大众文化鲜明的场所中有些不太合适。正所谓衣食同源，穿衣服会有 TPO 的说法，虽然 TPO 近年来在日本市场有些争议，但有时想想餐厅的形式或食物本身未尝不需要一些 TPO 的规范。 小山车站附近的这家半自助的居酒屋创新精神十足，不过相对比传统的居酒屋来说还是有些“精致”。居酒屋毕竟是个烟火市井气浓重的地方，太过精致的店反而就会失去了居酒屋的大众文化特点。“大众”这个词是和制汉语，属于日本社会学的一个人文概念范畴，并非中文独创，和制汉语相当于现代汉语中的外来语。 高棟觉得日本最能代表大众文化的就莫过于牛杂和传统居酒屋文化了。其实传统的居酒屋中是有很多学问的，包括点什么菜跟喝什么酒。小山有一家名叫大关的居酒屋老铺就是一家曾被日本文学界所关注过的大众居酒屋，大关同样也是高棟常去的店，下一期的《编辑的日常》，我将继续同大家聊一聊日本牛杂和居酒屋文化，敬请各位期待。
文章已于2021-05-22修改 阅读 3.4万 |
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