 一、中國人的道理，都在這吃裏頭了 中國人有詠物言志的傳統，又持有家國之念，對食物的關注往往成為重要的窺口。老子曰：“治大國若烹小鮮”，說得是國策方略，也是火候的拿捏得宜。廟堂畢竟複雜，失意於此，往往退而求其次，以“吃”入文，算是一種心理補償。歷朝歷代，自有書單可作輔證。孟元老的《東京夢華錄》、張潮的《幽夢影》、張岱的《陶庵夢憶》、李漁的《閒情偶寄》等等。而袁枚的《隨園食單》，則見曠達之相，自覺蕩開仕宦“正途”。造園譜曲外，亦將飲食作為人生態度的一端。 《北鳶》裏寫了一些飲食的場景。它們的存在，對筆者而言，是一些意外。每每出現在人物命運的節點，又似乎是百川歸海。  其實中國人對吃講究，是素來的。說與亂治無關，又不全對。《北鳶》裏第一次出現談“吃”的場景，是民國十一年豫魯大旱，百年不遇的“賤年”。兩地災民南下，安置於齊燕兩處會館。富庶商賈設棚賑災。主人公文笙父親盧家睦經營的“德生長”，以“爐面”發放，就此與城中的清隱畫師吳清舫先生結段緣，成就襄城丹青私學。“爐面”為魯地鄉食，作法卻甚為講究，“五花肉裁切成丁，紅燒至八分爛，以豇豆，芸豆與生豆芽燒熟拌勻。將水面蒸熟，與爐料拌在一起，放鐵鍋裏在爐上轉烤，直到肉汁滲入至麵條盡數吸收。“以此賑災，果腹為其一，解流離鄉民背井之苦為其二。內裏卻是有關中國人仁義的辯證。人自有困厄之時，商紳周濟以鄉里美食，是德行，亦是不忘其本。所謂禮俗社會，講求血緣與地緣的合一，從而令“差序格局”出現。作為出身山東的外來者，盧家睦在襄城這個封閉的小城，缺乏所謂“推己及人”的血緣依持。所以，選擇投身商賈，也是必由之路。費孝通在《鄉土中國》說得十分清楚，商業活動奉行“理性”原則，而血緣社會中奉行的是“人情”原則，兩者相抵觸，因此，血緣社會抑制商業活動的開展。而這也正是家睦得以“客邊”身份成為成功商人的前提。但是，費先生同時也指出，籍貫是“血緣的空間投影”。其與“差序格局”中的“倫”相關，所以，便不難理解家睦對於魯地鄉民的善舉，實質是出於對“血緣”念茲在茲的塊壘。而家鄉的食物“爐面”則成為最直接的“仁義”表達，這一點，恰為同屬文化“邊緣人”的吳清舫所重視並引為知己。 所謂微言大義，飲食又可為一端。文笙隨盧氏一族跑反歸來，在聖保羅醫院裏越冬避難。醫院裏的外籍醫生葉師娘，邀請他們在自己房間裏向火。因為火裏的幾顆烤栗子。衆人有了食物的聯想。相談入港，幾成盛宴，之豐之真如VR之感。可及至後來，發現不過畫餅充飢。但美國老太太葉師娘，就有了結論說“中國人對吃的硏究，太精也太刁”。文笙的母親便回她，老子講“治大國若烹小鮮”，中國人的那點子道理，都在這吃裏頭了。接着，纔是重點，她說的是中國人在飲食上善待“意外”的態度。她從安徽的毛豆腐說起，然後是臭鱖魚、杭州的臭莧菜、豆腐乳，益陽的松花蛋，鎮江的肴肉，全都是非正常的造化。說白了都是變質食品，可中國人吃了還大快朵頤。所以，說國人中庸無為，其實不然。中國人是很好奇勇敢的動物，不然魯迅也想不出“烏鴉炸醬麵”這樣驚艷的食譜。再往細裏數，有“三吱兒”等物，怕是連什麼都敢往肚子裏吞的貝爾，都要甘拜下風。  到文笙成人了，在杭州遇到了故舊毛克俞。克俞在西泠印社附近開了家菜館，叫“蘇舍”。毛先生的原型是我祖父，藝術史學者，本人不涉庖廚。為讓他的性情不至如此清絕，這一場景為筆者虛構。不過，我寫到“蘇舍”裏菜單開首寫着蘇子瞻的句：“未成小隱聊中隱，可得長閒勝暫閒”，倒很像是他的自喻。但這館子的菜，既非徽菜，也非杭幫菜，而是兩者的合璧。“雲霧藕”脫胎於徽菜“雲霧肉”，“乾隆魚頭”原是杭菜中的“皇飯兒”，用料卻是安徽的毛豆腐。其他的青梅蝦仁、雪冬燉鴨煲等，便都是兩大菜系聯袂的改良版。老實說，這些菜式皆出於筆者的創造，並非一一實踐過，但想必都是好吃的。寫的是佳餚，想要說的仍是中國人“調和鼎鼐”的功夫。在大時代裏，沒有一點坦然應對常變之心，是會活得艱難的。故而，書中開胃的“西湖蒓菜湯”，原是一道素湯，也便加入了開洋與火腿，命為“中和蒓菜湯”，作了這時世的象徵。 《北鳶》寫飲食，歸根結底還是在寫人心的虛渺，權力的制衡，亦以民間輻射廟堂。女主人公仁楨的大姐仁涓，嫁到了簪纓世族葉家，心中無底，聽了老姨奶奶的主意，月子裏開了十八吊老母雞湯的方子食補，折磨下人，衹為了做足娘家的“排場”；石玉璞和舊部柳珍年在壽宴上見了面，柳是來者不善，話不多說，卻拿席上的遼參做起了文章，說石玉璞跑大連上等海參吃得太多，未免脹氣，暗諷他與日本勢力的瓜葛。仁楨要勸說名伶言秋凰行刺和田中佐，約在老字號的點心鋪“永祿記”，又是一場心潮暗湧。這糕點鋪開了一百多年，應了物是人非，其變遷也正是襄城歷史的藏匿。 《禮記》中說，食色都是人之大慾。千百年來，後者被壓抑得厲害，前者則成了中國人得以放縱的一個缺口。然而久遠了，也竟自成譜系，多了許多的因由。姑母昭德將英國人舶來所贈，給文笙吃，說，這外國糖塊兒，叫朱古力，先苦後甜，是教咱哥兒做人的道理。   二、澆上一勺魚香醬汁，就變成四川的了 一個打魚的帶着一船的鸕鷀，在渾濁的江水中試手氣。他的鳥兒們撲閃着大大的黑色翅膀，脖子上都套着環，逮到的魚要是太大，吞不進喉囊，就吐給打魚的。打魚的扔進魚簍，換一條小魚餵給鸕鷀，我目不轉睛地看着眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充滿了這些迷人的小劇場。 這段文字似曾相識，或許是因為提到了魚鷹。16世紀的桂林，一個葡萄牙人也曾坐在灕江邊上，凝望魚鷹飛翔勞作。船員蓋略特．伯來拉經歷了命運的多舛，這是他眼中“陌生而熟悉的中國”。四百年後，叫做扶霞的英國女孩，看着類似的風景，進入了這個國家的日常。 她所體驗的中國生活，沒有她的歐洲前輩如此沈重迷惘。相反，每一日都氤氳着食物的濃烈香味。又過了若干年，她將這些記憶寫成了一本書，《魚翅與花椒》（Shark's Fin and Sichuan Pepper）。扶霞是個美食作家，這樣的介紹似乎太官方。那麼，可借用這本書中文譯者雨珈的說法，親切地稱她為“吃貨”。這是恰到好處的名片，助她勇敢地游刃於中西錯落。 1992年，扶霞申請到了英國文化委員會的獎學金，來中國成都完成她的少數民族硏究計劃。然而她真正的理想，卻是成為一個川菜廚師。“我就是一個廚子。衹有在廚房裏切菜、揉面或給湯調味時，我纔能感受到完整的自我。”她樂此不疲地投入學習，也的確成功了。剛來的時候，她不通語言，帶着一點對異鄉食物的恐懼與好奇，進入這個國家飲食文化的隱密處。這本書的英文版，副標題是“一個英國女孩在中國的美食歷險”，因此不奇怪在她的文字中，屢屢出現馬可波羅的名字。從一開始面對一隻皮蛋的作難，到嘗試一切在自己經驗之外“可疑的”食物，肥腸腦花兔腦殼，以及北京街頭吃咕咕作響氣味奇異的鹵煮。甚而挑戰自己對於“殺生”的觀念，感受着讓西方人嘆為觀止的“日常的殘酷”。當完成這本書時，扶霞已在中國生活了十四年，可以做地道的毛血旺和麻婆豆腐，也早已突破有關禁忌的飲食成見。其中自然並非一帆風順。或許，有關飲食的態度以言簡意賅的方式，穿透了一切修飾與客套，纔造就了文化的狹路相逢。  因此看扶霞的書，你不會覺得她談論中國的飲食，帶着我們所熟悉的東方主義語調，反而更多是一種“自己人的眼光”。相對馬可波羅，我更認可她德國同學的評價“你是我們外國留學生的司馬遷”。她以獨有的方式，為中國飲食文化作出編年。談起中國的美食歷史，如數家珍，最喜歡的中國廚師除了伊尹和易牙，便是袁枚的私廚王小余。在書中信手引用《隨園食單》《庖丁解牛》《呂氏春秋》。到清溪鎮找花椒，她想到是《詩經》和漢代的椒房。這種掉書袋的方式，有着中國式的蘊積美好，即使有時欠缺自然，但不會令人不適。然而她對於食色隱喻的表達，仍有着西方的大膽直接。她稱川菜的“畫味之道”是“一點點挑逗你，曲徑通幽，去往極樂之旅。”“用適量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調動你的唇舌，辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻，乾炒的辣椒也在對你放電，酸辣味又使你得到安撫……真是過山車般的驚險刺激的體驗。” “我覺得這實際上是必然的過程。你去一個國家，第一個感覺是愛情，很理想化。這個地方很漂亮，什麼都很完美，時間長了，你更深入了這個社會的文化，瞭解不單有好的，也有壞的，就沒有以前那麼浪漫了。”你會欣賞她文字中溫和的批判態度，這或許也是我們共同面臨的中國現實。其生也晚，她無從得見傅崇矩在《成都導遊手冊》裏，寫下20世紀初成都街巷生機勃勃的喧嚷盛景。那時的鐘水餃、賴湯圓和夫妻肺片，都是隨處可見沿街叫賣的小吃。但她卻親眼見證了新世紀以來中國的“常與變”。她寫到了一個和她相熟的面館老闆，以獨家配方的“擔擔麵”著稱。“二零零一年，我最後一次去他的面店，情況纔有了點變化。當時政府大刀闊斧地拆掉成都老城，讓交織的寬闊大道和鋼筋水泥的高樓大廈取而代之。一聲令下，成都的大片土地被拆得乾乾凈凈，不僅是那些老舊的危房，還有川劇戲院和寬闊的院落住宅、著名的餐館茶館和那些灑滿梧桐綠茵的道路。”這段落讓我感同身受。在我所生活的城市，曾有熟悉的街區。那裏被宣佈為市區重建的範疇。隨着大面積的拆遷，這一區的生態被徹底改變。印象深刻的街區地標，次第凋零。老式戲院、座落在里巷深處的香港最後一間賽鴿店，都將從歲月的版圖上消失。街坊社會的格局被瓦解，首當其衝的是那些老字號食肆。停留在舌尖的集體回憶，是當地人在意的。有一間“合興粉面”，已經三十多年歷史。從當年的檔頭生意發展到街知巷聞，終敵不過重建大潮的清洗。關閉前最後一日，前來幫襯的街坊與食客，竟在門口排起長龍。年輕人拍了視頻，自發放在Facebook和Twitter上，為拯救其而鼓呼。被迫搬遷至逼仄巷弄的老字號，居然因此重煥發生機。新與舊間，出現奇妙的辯證，令人長嘆唏噓。  “食物是在前面的，食物背後永遠有人。”《舌尖上的中國》總導演陳曉卿如是說。這或可概括我對這本書的感受。“舉箸思吾蜀”說的是鄉情的膠着，但更多是有關食物的莽莽可觀的人事。言未盡而意已達，是我們普遍接受的中國式含蓄。但是對於川菜與四川人的開放與直率，似乎不太夠勁兒。我更喜歡扶霞的表達，“他們不用擔心和外部世界的聯繫會剝奪自我的身份認同”，因為“面對外面的世界，澆上一勺魚香醬汁，就變成四川的了”。 本期推送內容來源於《藝文雜誌》2019年第三期合刊（總第17期），内文為節選。圖片來源於網絡，如有版權問題，請及時與我們聯繫。歡迎購買紙質雜誌閱讀全文。 TO BE CONTINUED  葛亮 小說家，學者。原籍南京，現居香港。香港大學中文系博士畢業，現任香港浸會大學副教授。文學作品出版於兩岸三地，著有小說《北鳶》《朱雀》《問米》《七聲》《戲年》《謎鴉》《浣熊》，文化隨筆《繪色》《小山河》等。部分作品譯為英、法、俄、日、韓等國文字。長篇小說《朱雀》獲選“亞洲週刊華文十大小說”，2016年以《北鳶》再獲此榮譽，並斬獲海內外多項大獎。包括2016年度“中國好書”、“華文好書”評委會特別大獎、2016年度當代五佳長篇小說、中版十大中文年度好書等。作者獲頒《南方人物週刊》“2016年度中國人物”、《GQ中國》2017年度人物盛典“年度作家”、2017海峽兩岸年度作家。曾獲首屆香港書獎、香港藝術發展獎、臺灣聯合文學小說獎首獎、臺灣梁實秋文學獎等獎項。作品入選“當代小說家書系”“二十一世紀中國文學大系”“2008、2009、2015中國小說排行榜”“2015年度誠品中文選書”。
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来自： 明日大雪飘 > 《食趣太极医药运动》
