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村长的江湖夜话
    许多年以前，去山西做生意，到了晋北地区的原平县。那里有我的好朋友郭洪清，于是约他和我一起操持业务。 他每天陪在我的身边，业务之余，他说要带我吃遍山西的面食。 据他描述，山西的厨师做面食，可以在一个月内不重样儿。我也没有跟他客气，给他提了一个要求： 不求最好最贵，只求新鲜多样，尽可能多地品尝山西的面食。 02 河捞面也是当地常见的面食，我猜想就是我们老家老人们常说的饸剌（音he le)，或许是地方口音不同，被我们叫白了（史书记载，我们老家的人大多是山西的移民的后裔，因此生活习惯、饮食习惯包括方言口语都会有山西的影子）。
河捞面的面条用模具压制出来的，根据所用的模具不同，可以是粗的，也可以是细的。只是这种面的吃法和刀削面不同，刀削面是瓷瓷实实地装满大碗，再浇上臊子，感觉特别实惠。而河捞面则只有一小撮面条，煮熟之后配上大碗的汤。那面条像云彩一样飘在汤面上，点缀以葱花、香菜，看着很舒展的感觉，其实并不实惠。 挑起面来，吃在嘴里，面是脆的，这和刀削面的筋道的口感颇为不同。喝一口汤，味道特别鲜靓，这是精心熬制出来的高汤。感觉吃面、喝汤两相宜。美中不足就是量有点少，果腹的功能不足。 但是却也名副其实：“河捞面”，有广阔的水面，有捞的动作。我甚至想一般餐馆的菜谱上都写“河捞”二字，大概是用了它象形的一面罢。 03 有一种“苦荞河捞”是个例外。它不是用摸具轧制的，也不是用刀削出来的。是用苦荞面调成稀糊糊，放在碗里，上屉蒸熟，成了坨坨（有点像我们小时候做游戏用小碗儿扣的“油粉”）。把这个坨坨用刀划开，似连非连，放在碗里，浇上汤汁，还依稀看得出坨坨的形状。用筷子一拨，又是一根根面梗，入口即化，仔细吧哒一下，有股淡淡的苦味，据说是可以清热去火的。  一般说来，面的形状不是条儿就是片儿，唯独这抿豆面的形状特殊，是颗粒状的，从汤锅里捞出来，在清水里一过，一朵儿一朵儿像雪白的樱花骨朵，浇上臊子卤，吃起来别有风味。 特殊的形状，自然有特殊的做法，原来，这抿豆面是用豆面和小麦面粉混合起来，和成面团，需要注意的是一定要少放水，面团要有硬度，应该比我们手工切面的硬度还要大。然后用擦刀儿擦，面团被擦成面粒儿，直接落在滚开的汤锅里煮熟即成。曾经听老辈人说过一种面食叫擦疙瘩（ge三声、 da四声），可能就和这个抿豆面差不多少吧！
一次晚饭的时候，饭已经吃过一半，郭洪青突然来了主意，说要让我尝点新鲜，于是又点了一份面食。 面食端上来，看着是黑黄色的面条，啤酒颜色的汤，这个叫榆皮面。郭洪青让我先动筷品尝，面条脆而爽滑，汤也酸爽可口。见我能接受这个口味，他才给我细致地介绍起来。这个面条的主要成分是高粱面（难怪是那种发黑的颜色），但是高粱面并没有韧性，做不成面条的，于是在里面掺了一些榆树皮的粉末（当然是榆树的嫩内皮，晒干以后碾成的粉末），和成了面团，用那种摸具挤压出来面条来。而那酸酸的汤，据说是用了酸菜缸里发酵的酸水，难怪那种口感是前所未有的呢。原来郭洪青怕我不接受这重口味，故而迟迟未给我推荐这款面食。此后，我们又吃了一种叫“拨鱼鱼儿”的面食，口感和做法都和老家的疙瘩汤差不多。所不同的是，所用的材料应该是在小麦面中掺了荞麦面或者是莜麦面，把这种混合粉和成稀糊糊，放在托板上，用筷子一压，向下一拨，拨出去的面掉在锅内的沸水中，煮出来时呈长条形状，两头尖尖，真的好象小鱼儿一般。 然后把这些面鱼儿烩在锅里的大烩菜中，连面带菜，连汤带水一起盛出来吃。
山西的面食好吃但不好做，一来是要用特殊的工具，二来也需要特殊的材料，做法也是祖辈相传的，外人很难模仿。这大概就是一方水土养一方人的缘故吧。 我唯一学会做的山西面食是“扯面”。那次在山西吃过，学做还是在蒙古工作时，向临汾的同事学的，那是很久以后的事儿了。 扯面用料就是小麦面粉，这是我家乡常见的，把面和好以后，醒一会，之后把面搓成长条，揪成剂子（像包饺子用的剂子一样，个头要大些）。把剂子沾上花生油，一个个放在盆里，用油浸润，放置个把小时。 过了一个小时之后的面剂子变得非常柔软而有韧性，放在面板上轻轻一擀，就变成长条形的面片，把面片拿在手里，继续向长里抻，就成了腰带一样长的面片，放入锅中的沸水煮，翻滚一会儿，捞到碗里浇上卤子。 需要说一下的是，这卤子和刀削面的臊子卤做法不同。其实也很简单的，把植物油烧热，下入葱白，炸几分钟。注意一定要炸的葱白变黑色，就是需要糊了以后的那种葱香才好吃。然后加上香菜、陈醋、盐面，拌一下就可以大快朵颐。
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