谈谈山西面食
发表于 2004-12-13 21:52:23
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标签：上南花城
山西人做面有两种做法：一是“发面”、一是“死面”即“发酵面”与“非发酵面”。当西方人发面包、烤面包时， 中国人不仅有了发面的馍头、包子、饼子……同时有了死面的数百种食品。 山西人利用当地丰富的小杂粮资源与麦粉，创作了近千种面食与面点，用料之广、 花样之多、制法之巧、食法之殊，在“南米北面”的北方， 可谓独树一帜。“我们山西的面食也是中国饮食文化的一个有声誉的流派。”上海复旦大学教授贾植芳先生的概括是有一定道理的。 一、“面食王国”的历史源远流长 位于太行、吕梁之间的汾河西岸，是华夏民族发祥地之一。 据考古发现， １８０万年前山西芮城西侯度遗址发现了有灰烬与烧骨的遗址，这是迄今发现的人类使用火种最早的记载。 火使人类从茹毛饮血的原始生活迈向了文明，当原始人类燃起熊熊的篝火，烤制着各种食物的时候，因为没有制作工具，“释米加烧石上面食之”《古史考》。 而现在的山西乡间，走亲访友，仍拿着麦香浓浓的“石头饼”、“石子馍”、“疤饼”，这种由民间代代相传的烧烤方法－－“石烹法”或多或少地让人感觉到上古时人类在烹饪上遗留的原始文明。 烹饪技艺、面食技艺的发展，离不开人类对工具的广泛使用， 也离不开当地农作物的生产。山西的临汾、运城在历史上就是产麦区， 春秋战国时期，山西《临汾县志》记载“切碾百余”， 就是磨， 同时有了“涓筛”，这说明加工面粉与制作精粉发展历史悠久。 《中国烹饪史》上看，周、秦、西汉时代，人类主要食品是粥和饭，到了汉代才发展了面食制品。中国封建社会的盛世， 也是中国饮食文化的大发展时期，隋唐建都西安，带动了黄河中、下游的餐饮业， “借问酒家何处有， 牧童遥指杏花村”（唐·杜牧诗）连山村放牛娃都能准确的指示酒家的位置，足见市上酒楼饭店之多。 从谢讽的《食经》和其它古食单来看，当时的面食，煎、烤、蒸、煮、炸俱全。 品种有高梁饭、麦饭、馄饨、饺子、面条、馓子、卷卷、烧饼等。 历史上面食流传较大的一次是元朝忽必烈入侵中原， 黄河中上游的汉民聚集在洪洞大槐树下，祭奠了自己祖祖辈辈繁衍生存的祖宗， 开始南移，他们必然将自己的饮食习惯传播到全国各地。但这个时候， 山西面食也正在发展之中，品种虽不丰富，但饺子、馄饨、面条、烧饼、 馒头已是老百姓们的常饭。 而山西面食发展、丰富时期是在上一个世纪， 山西位处黄土高原，土地贫瘠、气候干旱、人多地少，传统的农业难以养活民众，为了生存，山西人“走西口”，到外地后做小卖买、种庄稼，在这支庞大的队伍中，产生了优秀、杰出的商业经营人才，出现了中国金融银行的鼻祖。 今天中国银行的“乡下祖父”即山西平遥的“日升昌”， 历经了一百多年的艰苦创业，山西的平遥、祁县、太谷、 灵石等地一批票号遍及国内８５个城市，有的甚至走出国门、发展到国外的东京、大阪、神户、朝鲜汇川、新加坡、俄罗斯、莫斯科等。４００多个票号“汇通天下”。 “海内最富”的山西商人他乡富贾，把积累的财富源源不断地运归故里， 谁都想光宗耀祖，谁都要置地盖房，不盖则已，一盖就盖出个豪华富贵， 平遥的整整一条街富丽堂皇，平遥的“日升昌”， 祁县的乔家大院（大红灯笼高高挂拍摄地），渠家大院，太谷的曹家大院，灵石的王家大院， 各领风骚、各有千秋，庄严沉静、气势宏大、雕梁画栋、精雅别致。 深深的庭院让现代人羡慕不已，同时让参观者扬起无数的遐想， 钟鸣鼎食之家其掌柜、伙计、学徒及家眷每天吃什么、喝什么。 走南闯北的商人，一定吃的是南北风味、山珍海味。但从今天当地流行的饭菜来看， 充分体现着大院主妇对风尘仆仆归来的亲人的一片炽爱之情， 利用家乡的资源，精心加工出的面达百十余种，还有菜码、小料与鲜汤， 山西的面食也随主人走南闯北散落在全国各地。山西４００多种面食、面点，但 70％的花色品种在大院的土地上，它们大多工艺复杂，费时费工、 精工细作，如开膛搓鱼鱼、剪刀面、转盘剔尖、变尖、油丝掐疙瘩等面食， 现在也只能到当地才能享受其美味。当地老百姓的话说， 买卖字号人家吃的讲究，他们吃出了花样、吃出了气派、吃出了儒雅、 吃出了山西的“面食王国”的雅号，可以说上一个世纪， 山西的面食发展到她有史以来的鼎盛时期。 二、“面食之乡”的多彩风姿 面食有４００多种，在面食的制作过程中， 人民群众充分发挥了各自的聪明才智，许多操作方法独具匠心，许多操作工具随手招来， 极为简单。其烹制法十余种，有蒸、煮、炒、焖、炸、烤、烙、贴、 烩、煎、汆……山西面食的制作工具有河捞床、抿面床、拨鱼板、拨面刀、削面刀、剪刀、称盘、瓷盘、擀面杖、石板、石头子……山西面食的操作技法三十余种，用不同材料揉成的面团， 在面点师手里巧夺天工，魔术般地变幻出姿态各异的各种面点：他们擀、推、拉、剔、拨、 削、压、捏、搓、抿、折、滚、蘸、剪、切、拖、戳、铲、转、摊……充分体现了物质基础并不富裕的山西人民对生活的热爱， 山西面食的品种大致有饭、粥、糊、羹、糕、团、粉、饼、饺、包、条、卷……每个品种有不同的口味，如咸、甜、苦、酸、麻、辣、鲜。面点的色彩丰富，有白、黑、绿、黄、红、紫……粗粮细作，菜面合一、色彩丰富、 香味扑鼻、味道不同的面食面点让一个人在一个月内不食重样饭。 初步估计，煮制品７０多个品种、蒸制品１２０余种、烤制品４０余种、 烙制品３０种、煎制品１５种、焖炒类５５种、汤饭类２０种， 共４１０多种。 三、山西杂粮丰富的营养价值 “人说山西好风光，地肥水美五谷香”山西的自然环境、地理环境、土壤结构、气候条件形成了晋南为小麦主产区，晋中、 晋东南以谷子、玉米、高梁为主，晋北以莜麦（燕麦）、荞麦、大豆、土豆为主。 晋中盆地盛产有名的“晋祠大米”。五谷杂粮：冬小麦、春小麦、荞麦、黑豆、绿豆、豌豆、豇豆、扁豆、小豆磨成的面粉， 制成的食品都形成不同的地方特色。 晋北的莜面可制作成栲栳栳、搓鱼鱼、切条、窝子、窟垒、团子等，也有现代化机器加工成的“燕麦片”。 巧妇双手搓鱼鱼十分好看，两只手同时搓１４根，长约６０厘米的面鱼，其形翻腾摆娜， 互相碰撞、冉冉而出，如鱼得水。莜面栲栳栳， 有一块油光发亮的石板放上小面条，一推一翻，薄而透亮的筒卷整齐地排在笼屉上。 请康熙皇帝上五台山朝释，以台蘑汤与莜面栲栳栳为美味佳肴。 “豆面”根据不同的豆粉做成不同面食，有：抿 斗、蘸尖尖、 筷夹流尖、豆面拖叶、豆面条、长豆面、漂泯蛐、豆面凉粉等。还可以制成豆制品如：享有盛名的“寿阳豆腐干”、 “清徐豆腐干”，还有豆腐、豆腐皮、豆腐乳等。豆类含有人体所需的蛋白质、 氨基酸和多种微生素、矿物质和微量元素。对老年性心脏病、高血压、 糖尿病患者有明显的辅疗治疗功能。 荞麦面与苦荞麦面可制作荞面碗托、荞面灌肠、 荞面棋棋、 荞面扒糕、荞面凉粉，太原最盛行的风味小吃就是街上小摊卖的凉面“荞面灌肠”、“豆芽炒灌肠”， 一股浓浓的蒜醋味让过路人无不垂涎三尺。荞面内含有多种氨基酸及钙、磷、铜、铁、 锌等微量元素，含有特有的芦荟及叶绿素、维生素Ｂ１、Ｂ２、亚油酸等， 对糖尿病、高血压、动脉硬化等均有一定的预防和保健作用， 尤其适合糖尿病患者食用。 四、山西面食的菜码、浇头与汤面 “一面百吃”是指面食的品种多，但传统吃面，晋中、 太原一代乡村有钱的大户人家吃面是十分考究的。其一，必须有时令蔬菜为菜码。 吃面配食的菜码既可以丰富饭菜的色彩，增进食欲、调节味道， 又讲究合理的营养比例，现在看来十分科学。菜码制作讲究四季新鲜、 必须保持蔬菜的原汁原味，许多菜码淡淡清香。春季里有：绿豆芽、白菜丝、 莲菜丝、香椿芽、小葱拌豆腐、菠菜梗、糖醋水萝卜丝、芥辣丝、豆腐丝、土豆丝、榨菜丝、黄豆嘴、自制泡菜、家常酸菜等。 夏秋季里有：黄瓜丝、香椿豆腐、莴笋丝、油菜丝、圆白菜丝、豆角丝、葫芦丝…… 隆冬季节：萝卜、蒜泥茄子等。其二，必须配带各式小调味，酸、甜、辣、咸、鲜均有， 小料按品种分两类：一是市场上销售的已制成的调味品，如芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣酱、臭豆腐与各种腌制小菜。 另一类是新鲜的调味品，如：葱丝、蒜片、香菜、豆苗、蒜黄、韭黄、 黄府辣椒油，还有夏季调制凉面的芥末糊、麻酱汁、蒜泥汁等。 浇头是指食面时的卤汁。一般分为炸酱、打卤、煎炒、 氽卤，有荤有素，浇配各种的煮面。炸酱类一般有：猪肉炸酱、蟹黄炸酱、虾仁炸酱、蕃茄肉末炸酱、什锦炸酱等。打卤一般有：肉片打卤、虾片打卤、 三鲜打卤、什锦素打卤、蕃茄卤、肉片氽卤、酸菜豆腐卤、 清卤类葱花醋酸卤等。煎炒一般有小炒猪肉、小炒羊肉、宽汁过油肉，清炒里脊丝、 羊肉稍子、酸菜肉片等。 汤面：做汤的面一般掌握细、短、薄、碎。 酸的汤为清汤面， 炝锅面、烧烩面、沙锅面四种。清淡类可口不油腻，适用于病人食用。 炝锅面在山西冬季食用较广，常用大海碗，有菜、有肉、有汤、有面， 根据食者不同口味和喜好选菜、选面的品种。如拉面、切面条、面叶、 抿面、拔面、揪片等都可做汤面。 五、山西面食是一个有声誉的流派 山西面食的制作与丰富经历了很长的历史发展。 而山西面食又随着社会的变革与动荡广为流传。 随着山西商人的脚印遍及全国乃至世界，随着解放战争南下干部流传江南。山西面食开始显露自己的独特风格。 自然条件的恶劣，造成了山西蔬菜产量除了土豆、白菜、萝卜， 其它时令蔬菜品种少、产量低、季节性差，历史上，山西民间食猪、 羊、牛肉，不食鸡、鱼，更谈不到其它海鲜。 维系这块土壤靠的是这里得天独厚的杂粮系列，因此山西以面食为主的饮食习惯由来已久。 改革开放的二十年，山西的餐饮业发展很快，除了将粤菜、川菜、沪菜、 淮扬菜与当地口味结合创新出了不少好菜，山西面食更是“洋”为中用， 风味小吃、杂粮与奶油、沙拉结合，创出的新鲜、营养的面点食品， 已登上大雅之堂。 如今，泰山之巅，南海之滨，台湾海峡， 到处都有“山西刀削面”的招牌。与北京炸酱面、武汉干面、四川担担面、 扬州伊府面同属中华五大面食，剔尖（拨面）、刀拨面、揪片、猫耳朵等， 正随着科技现代化而漫步世界，形成自己的风格与流派。 六、山西面食特技表演 山西的面点师傅在长期的操作中， 练就了一身富有表演性的特技动作。让人感到：吃山西面食是一种口福，看山西面食制作更是一种眼福。九八年，山西组织烹饪大赛时， 就选择了２０位厨师到各地进行了１４场面食特技表演，参观的数千人，场场爆满，阵阵掌声，大家赞不绝口。 学会“山西拉面”这一招，可以制作空心拉面、夹馅拉面、小拉面、锅沿面、油拉面、龙须面、银丝卷、一窝酥等。 面点师手持五斤多重的面团揉成长条， 各执一端， 上下晃动， 甩向面案， 又离案悬 空。这一系列动作钢柔并济、 姿势优美， 一分钟时间， 五斤重的面团变成了４０９６根如丝如发的龙须面，变成了大众常吃的大拉面， 尤其是最后的造型动作就如银蛇飞舞、凤凰展翅、瀑布般飞入面案。 “山西刀削面”的醒目招牌全国广为流传，台湾最甚。 面点师一手持圆柱形面块、一手持弯弯的削面刀，只见刀不离面、面不离刀， 胳膊挺直手端平、一刀接一刀，一梭赶一梭，弯刀削出了三棱条，刀光之中，一条条粗细均匀、八寸长短的面条如张张柳叶，飞入锅中。 周围人点数真正的飞刀削面手每分钟可削１２８刀。 用诗描绘刀削面表演：一叶落物一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树捎。 “山西刀拨面”拨面用的刀长约５０厘米，两端有柄、刀刃平而直，与之相配的案板应平整光滑。擀好的面折成六层，两手握刀柄， 然后一刀一刀连贯拨出，刀与案的碰撞声，如骏马奔腾、气势磅礴。 面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入, 优秀的面点师一分钟内可拨面１９９刀，出条９９４根，重量８.８公斤。有词作比较形象贴切地歌颂了“刀拨面”的操作与神态：“拥云堆雪、卷玉脂长条，轻朴粉、叠数遭， 横掘刀、躬虚腰，一声令下、地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。” “山西剔尖”又名“拨鱼儿”，“剔”、“拨”指操作技法，“尖”、“鱼儿”指面的形状， 又有“转盘剔尖”“变尖”“剔拨股”之称。瓷盘，称盘，长形小板，圆形铁板为工具。如“转盘剔尖”， 面点师一手持青花瓷盘，一手拿三棱形筷子，边剔边转， 瓷盘的边沿上一条条六寸长、两头尖的小鱼儿，如流星赶月跳入锅中。“变尖”， 面点师一手托称盘，一手拿刀形竹片，在轻快而有节奏的敲击声中， 尖尖细细的银鱼儿翻腾跳跃飞入锅中。 参加面食特技表演的项目中，平遥的油丝掐疙瘩， 用“掐－－推－－弹”系列动作，一气呵成，面厚薄均匀，小巧玲珑。 晋南一带的“腰带面”边拉边甩，薄而透亮，轻嫩滑口让人回味无穷。 还有擀饺子皮、包饺子、驴油甩饼、墩稍梅皮、搓莜面鱼、 推莜面栲栳栳等１４个品种的面食制作特技表演，让观赏者耳目一新，胃口大开…… 在世界各地只要有华人的地方，都有山西面食的存在，特别是东南亚地区，我们相信山西面食文化将在二十一世纪放出更加灿烂夺目的光彩。 |
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