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  到了每年阳历的三月中下旬，家家就开始张罗着“做酱”了。 寒食节之前温度适宜，发酵速度容易掌控；阳光充足，晾晒方便；苍蝇还没开始活动，不会影响到卫生。 老家有句俗话：寒食不做酱，穷得上不去炕”，讲的就是做酱的时节。 老家做酱的方法和东北做大酱是不一样的（东北做酱是完全用大豆做原料发酵，因此也叫“大酱”），主要原因就是没有那么多大豆作原料。 老家做酱虽然也是用大豆，但总要掺别的东西。 先把豆粒炒熟，破碎、去皮，然后放在大锅里烀熟，晾温备用。 然后就要准备做酱的另一个原料：“酱头”。所谓酱头，用科学的说法就是酵母的载体，其实是用麸皮或玉米面做的窝头，储存一个冬季，让它自然发酵，长出红红绿绿的毛毛。 待到春天做酱的时候，拿出来晾干，碾碎，掺到烀熟的豆瓣中去，做发酵的因子。 一般酱头和豆瓣的比例为一比三，酱头虽是起发酵的作用，我感觉其实也有滥竽充数的意思。把酱头、豆瓣、盐面混合在一起，再加适当的水，酱就做成了，放在背风向阳的地方，剩下的就是等待了。 当然，每天要彻底搅拌，让阳光充分照射，给予温度。一般过了三五天，酱开始发酵，咸中有了一丝酸酸的味道。 往往这时候，人们就等不及了，满满地盛一碗酱，放到饭桌上，很快就一扫而空。邻居们往往会互相馈赠，品尝各家不同的味道，老家人管这叫“尝新酱”。 1 这种新鲜味道持续不了几天，家家的主妇们就开始琢磨新鲜的主意：把家里剩下的萝卜烀了，放在酱缸里，让萝卜和酱一起发酵，这叫“烂瓜子（zi轻声）”。 这样一来，每天的酱碗里大部分是烂瓜子，酱反而成了配角了。这样做，主要是为了能让酱“出息”一些，吃更长的时间。往往第一批“烂瓜子”吃完之后还要再往里面“续”一些烀熟的萝卜。 如此这般，酱的味道就会差强人意了，但是又有什么办法呢？人口多，吃得多，总得坚持到有青菜的时候。 2 过些日子，天气热了，苍蝇开始猖獗起来，酱缸里逐渐出现了蛆虫。 这时候的酱肯定不能再吃了，但是也舍不得扔掉。 于是把大缸里的萝卜咸菜捞出来，腌在酱缸里，过一个阶段再捞出来晒干。于是这些在酱缸里腌过的萝卜就成了“红咸菜”。 “红咸菜”的味道比白咸菜好多了，属于比较高级的东西，也可以长期储存，家里有客人或农忙有帮工的时候，可以算是上得了台面的小菜了。 3 捞出咸菜后的酱汤，一般人家都是扔掉，或者是掺在猪食里喂猪了。 但是我的母亲又有发明：她把这些酱汤灌到纱布袋子里，放在大锅里用水煮。锅里放些花椒大料，偶尔还会再加一些粗盐，要持续煮大半天的时间，直到锅边会长出一圈白色的盐面（说明已经煮成饱和盐水了），美其名曰淋出“酱油”了。 把锅里这些黄乎乎的盐水灌在坛子里，等着有了蔬菜，让我们当成酱油，蘸着吃。 这东西刚出锅的时候，味道还说得过去，等储存了一段时间，就会有一股臭味，实在难以下咽。但是母亲每每连哄带劝，我们不吃也得吃。 4  我常和妻子说起老家做酱的方法和过程，她却不以为然。她老家的村庄在海边，缺少豆类，很少这样做酱的，她们更习惯用海产品做酱。 春天，大量的乌虾被捕捞上来，一堆堆的多的像泥沙一样，但市场上无人问津。于是家家户户会把乌虾放在大缸里，每放一些乌虾，撒上一层咸盐，直到把大缸装满。用那种尖笸箩把缸口扣起来，等着秋后出缸。 当然，每家每户是吃不了这么多的，更多的是被作为特产卖到外地。液体被称作卤虾油，固体被称作卤虾酱，风味独特，畅销东北各地。 5 |
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