(双层牛蛙火锅标准化配方)

 麻辣酱制作；
原料：子弹头干辣椒1000g,粗辣椒面400g,红油郭县豆
酱800g,子弹头泡椒500g,花椒粒150g,麻椒粒100g,
药料：香叶15g,八角50g,草果15g,桂皮15g,草寇
10g,白芷15g,豆寇15g。香砂10g紫草30g,肉蔻15g,小香20g,良姜15g,孜然粒20g,麻椒100g,丁香10g,排草10g(以上药料打粉使用)
其它；色拉油2500g,牛油2000g,黄油100g,大慧改长
6cm段1000g,鲜姜改1cm片500g,啤酒500g
操作流程：
1,
把子弹头干辣椒用30℃水泡2小时，捞出控干净水分，把泡好的辣椒和控干净水分的子弹头泡椒到在
一起。用刀剁碎或者绞肉机绞碎标准米粒状备用，花椒和麻椒倒入盆里加入啤酒500g,泡制10分钟捞出控干净水分备用，2
大桶加色拉油，牛油，黄油融合温度控制130℃，
加大葱姜片小火靠6分钟把葱姜靠干，捞出葱姜，
加入绞好的辣椒，郭县豆瓣酱小火进行搅拌炒制10分钟，油温度控制在150一170℃，为了避免糊底，辣椒入油里要不停的搅拌，然后加入两种花椒小火炒制5分钟、
3,关火加辣椒面，药料，然后开火要不停的搅拌10
分钟以后关火即可，
4,放在不锈钢桶里存放自然发酵24小时以后使用香
味会更好，
双层牛蛙制作流程：
主料；牛娃块1500g,
辅料：藕片250g玉米400g土豆球400g,娃娃菜200g调料：麻辣酱150g,耗油30g,鸡精20g,味精15g,料酒
50g.
其它：色拉油150g,葱姜片各30g,蒜仔100g,香菜段各20g,千辣椒15g,花椒10g,红油30g,(高汤400g,加入盐4g,鸡精15g,味精10g搅拌均匀)
牛蛙腌料：
调料：牛蛙1500g,盐10g,鸡汁15g、白糖5g、味精15g、蛋
清50g,鸡肉香精15g生粉150g。色拉油50g腌制流程：把牛娃控干净水分，倒入容器加入盐10，鸡汁
15g白糖5g,味精15g,蛋清50g,鸡肉香精15g,进行搅拌均匀，然后加入生粉拌均匀倒入色拉油备用，
制作流程
1.把牛蛙改3cm的块，把藕顶刀改0.5cm的片，用水泡制备用，熟玉米改长5cm宽3cm的段，把娃娃菜顺刀改6瓣备用，
2.炒锅加油烧热8成温度，把腌制好的牛蛙过油3分钟以后
4
倒出备用，
3,锅中加色拉油150g烧热加葱姜蒜仔、花椒，干辣椒，爆锅然后加麻辣酱炒出香味，在倒入牛蛙加入以上调料，翻炒约匀制时间2分钟出锅时淋上红油即可，