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#我爱面食#作为一个70后，小时候的物质生活并不是太丰富，当年家门口有一家国营饭店，每天都会在固定的时间里售卖包子、馒头和花卷等面食，周围的居民都知道他们售卖的时间，因此这家国营饭店门口只要一到售卖面食的点，门口就会排起长队，而且每天几乎都是限量供应的，去晚了根本买不到。 我家里只有在来客或者想要改善生活时，老爸或老妈才会打发我跟哥哥去排队买点，至今还记得这家国营饭店刚出锅的面食那股腾腾的香味，这个味道就是闻上一闻也会感觉特别的舒服惬意。 老国营饭店的面食有这么4个显著的特点： 1.面发的都是又白又煊软，吃起来面香味特别浓，而且还带着一丝甜味。 2.带馅的面食里面的馅都汁水淋漓，咬上一口都齿颊留香，而且咸淡味调的特别适中。 3.老国营饭店售卖的馒头和花卷之类的面食，即使放上三二天也是煊软的，不像现在外面售卖的馒头放上一天就变得特别干硬。 4.老国营饭店的面食制作都是纯手工的，但是个头规格和大小都一致，即使是现在用机器制作的面食也很难做到当年那么整齐划一。 现在人们的生活节奏快，在家里制作面食比较耗费时间，尤其是很多年轻人都喜欢买现成的，但是外面卖的面食跟以前老国营饭店的比，味道和口感上差的不是一星半点，虽然看上去也是煊软白净，但是入口时有很多都会有股说不出的味道，带馅的包子不是馅少的可怜，就是味道上差别很大。  我嫂子退休前就在饮服公司下属的国营饭店做过面点师，她总结出3个原因，认为现在外面售卖的面食已经做到当年国营饭店的水平，大家看看她总结的对不对？ 1、发面的方式已经发生了天翻地覆的变化 以前老国营饭店发面都是采用老面加碱的方式，这种发酵面团的方法需要掌握好精准的比例，也就是施放碱的量要精准，否则碱少面会发酸，碱大了面会发黄。 嫂子一直记得当年去拥军时教部队炊事班的发面蒸馒头，她说：“当年部队炊事班蒸馒头经常碱大发黄，但是很多南方兵却喜欢吃碱大的馒头，这样的馒头吃起来不烧心。”不过部队炊事班蒸的馒头有个特点，就是炊事兵都是身强力壮的小伙子，因此他们和面特别有劲，因此别看有时候蒸出来的馒头卖相不好，但是特别有嚼劲。 现在制作发面面食的面食店，基本都是用酵母来发面，无需施放碱这一步，而且为了保证发酵的稳定性，在使用酵母的同时还会加入例如泡打粉这样的辅助发酵剂，虽然发酵的面团非常好，但是味道上跟以前比要差很多，毕竟她们白案上有句俗语“盐是筋，碱是骨”，缺了碱增加筋骨和综合味道，面食的味道自然要差很多。 还有就是现在的面食店都是采用机器和面，不像以前老国营饭店都是人工和面，虽然机器和面又快又好，但是力道不如人工，体现在成品上就是味道要略差一些。 2、制作面点的人 以前的老国营饭店，面案属于“白案”工作，都是需要考取一定的资格证书的，这个几年就会进行一次，主要分为理论和实际操作，一般都是饮服公司内部和商务局举办的，领取资格证书后对持证人的工资和待遇都是有讲究的，所以当年国营饭店的白案师傅都是要经常苦练面案功夫的。 现在的面食店只要会点基本操作就可以上岗，技艺上自然跟以前没法比，也很少能够有出去学习和观摩考察的机会，所以只能算是机械化的生产，厨艺上跟老国营饭店的面点师是没有可比性的。 3、面食的标准化程度 以前的国营饭店制作的面食，都是有严格的规定和标准的，比如制作肉馅所选用的部位，一般讲究前腿肉，并且对肥瘦程度都有要求，现在的包子铺能够不用边角余料的肉就是好事，食材的选择上就跟老国营饭店比逊色很多。 以前老国营饭店的面食从和面到调味，以及所使用的主辅料都有自己的标准，比如饺子一斤是60个，这里面是按照饺子皮的份量来计算的，包子一斤面下多少个剂子，所需馅料是多少，以及各种面点的制作都有自己的商业标准，这个如果家里有老菜谱的就能够理解的一清二楚。  现在的面食店几乎没有这么严格的标准，毕竟现在做面食店追求的是利润最大化，而老国营饭店基本都是打着“便民服务”和“为人民服务”的，利润并不是排在第一位的，所以现在已经很难找到老国营饭店那个味。 分享几个制作面食的小窍门一，酵母发面时的添加  现在都是采用酵母发酵，酵母这种真菌特别喜欢糖分，酵母发酵的原理就是酵母菌在35℃以上温度变得活跃起来，通过食用面粉中糖分释放二氧化碳，然后使面粉变得膨胀起来。 家里发面的时候，500克面粉除了放入3克多点酵母外，可以再加入10克左右的白糖，这样面团会发酵得特别好，如果喜欢奶香味的面团，也可以用牛奶代替水和面，那样发酵的会更好。 二，发酵面团的处理  面团发酵好以后要进行揉搓排气，这个时候可以在面团中加入少许植物油或猪大油，因为油可以锁住面团表面的水分，这样面团在蒸制成熟后就不易变得干硬。 发酵好的面团在投放猪油或植物油时，一般500克面团只需10克左右即可，切记不要放得太多，影响到面团的二次发酵。 三，调制肉馅时先调味后打水  调制馅料时要先施放盐、酱油和胡椒粉等调味料，而且要把肉馅搅打上劲后再分次打水，因为盐分可以使肉中的蛋白质凝固，如果先打水后调味，很容易使馅料出水和不入味。 四，调馅时一定要加料油 不论素馅还是荤馅，最后一步料油的投放都很关键，这是馅料是否鲜香的关键。 家里制作馅料时最后放油时，可以把花椒粒跟油一起入锅炸香，然后捞出花椒粒放入馅料中，炸花椒油的油选择花生油和香油一起炸会更有味道。 老国营饭店的面食的味道，现在很多都只能留存在记忆里，除了当年的老国营饭店的制作技艺和选料以外，还有就是当年人们很少吃外面的饭菜，所以一试之下自然念念不忘。 |
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