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腊肉、腊肠、腊鸭、咸鱼……腊味食品风味独特，可是吃起来太咸了，如何正确去除腊味里的盐？腊肠炒蒜苔、竹笋炒腊肉等都是餐桌上的常客，腊味和哪些食材搭配，既减盐又美味？  咱们请中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽，教大家科学吃腊味，减盐又飘香！ 本期专家 ▼  1 腊味食品历史悠久 农历的十二月是腊月，腊月一到，西北风起，干燥少雨，气温下降，蚊虫也少了，特别适合腌制腊味。以前制作腊味主要是为了能长期储存，但其中含盐量高，长期高盐饮食，易导致高血压。  腊味食品历史悠久，在古代时，《周易》和《周礼》这些书中就有关于肉脯和腊味的一些描述。 如今，湘菜、粤菜、川菜、徽菜中都有很多腊味的名菜，只要是蛋白质含量丰富的肉都可以做成腊味，比如腊肉、腊肠、腊鸡、腊鱼、腊板鸭、腊烧鹅、腊舌头、腊心、腊猪肚等。  2 腊味的好处与危害 1腊味食品的好处 腊味食品风味独特，特别能增强食欲，而且易储存，能够保留蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分。 2腊味食品危害 腊味盐分超标，味咸；而且可能含有亚硝酸盐。 亚硝酸盐是防腐剂和着色剂，可以延长保存期、增加腊制品的色泽。正规商家生产腊制品，添加的食品添加剂，都会严格按照国家的标准范围，可以放心购买。  另外，熏制过程中因为温度较高，也可能会生成一些致癌物苯并芘。 3 健康吃腊味，方法要选对 想要健康吃腊味，就需要我们学会正确脱盐、均衡搭配、适量食用、烹饪减盐！ 1如何给腊味正确减盐？ 问：我每次做腊肉即使不放盐，都觉得很咸，有没有给腊肉去盐的方法呢？ ①清洗：将腊肉放入热水中，用刷子清洗，可以清除表面上的杂质。 ②水煮：把清洗好的腊肉切成块或段，放入水中，至少煮15分钟以上，可煮出部分盐分和亚硝酸盐。 ③浸泡：将煮好的腊肉切成片，放入热水中浸泡，泡几分钟换一次水，一般换4-5次水即可。  2腊味食材如何搭配？ 问：朋友送了我好多他家的特产，川味腊肠，蒸着吃过一次，又辣又咸，怎么做比较好呢？ 腊肠洗干净后，热水浸泡减盐，烹调时减油。还可以搭配食物根茎、果实类蔬菜，比如胡萝卜、白萝卜、芦笋、蒜苔、秋葵、青椒、芹菜茎、莴笋、豆干、菌菇等。 腊味蒸水蛋 ① 腊肠洗净，煮好，切成片； ② 2个鸡蛋打散，打的过程加入40℃左右的温水，鸡蛋和水1:1； ③ 过滤掉鸡蛋上的泡沫，避免蒸熟后表面有气泡孔； ④ 把腊肠放在鸡蛋上，上锅蒸10分钟即可。  注：建议每次腊味食用量不超过100克为宜，一般一周吃1-2次。 4 腊味食材放得越久越好吃？ 误区：腊肉能长期保存，放十多年都没问题，存放得越久，味道越陈？ 专家建议：腊肉做好后，最好是半年内就吃完。腊肉的储存时间越长，其中的脂肪在空气、阳光作用下，保存不当就容易变质变味，也叫脂质过氧化，食用后可能引起体内过氧化的改变，产生自由基，对健康是有害的。  如果腊味食品的量不多，短时间内会吃完，选择冷藏可保存十几天；如果您想储存一段时间，可以将其切块，分装在密封袋里，冷冻保存，储存时间更久。  如果是密封好的腊味食品，一般放在阴凉干燥处储存即可。真空包装的腊肉可储存6个月。 注意：腊味不是风干越久、越干就越好，长期在阳光下晒，可能会发霉变质。 关注@CQTV健康到家，带你了解更多健康知识！ |
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