【原】China-HACCP V1.0分享第3篇（有视频）

1、总则

企业应建立、实施、监视、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件。企业的前提计划应经批准并保留记录。

2、人力资源

企业应建立人力资源管理程序，确保从事食品安全工作的人员能够胜任，且满足以下要求：a）对管理者和员工提供持续的培训，培训内容包括但不限于HACCP体系、专业技术知识及操作技能、法律法规等方面，确保相关人员具备必要的能力；b）评价所提供培训或采取其他措施的有效性，必要时，应进行再次培训；c）保留人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。

3、良好卫生规范

企业应按照适用的法律法规、标准、操作规范和指南要求，建立、实施、保持和更新良好卫生规范，以预防和（或）减少产品中的、生产经营过程及产品所处环境中的污染。

企业应保留良好卫生规范相关文件。企业应按策划的时间间隔对良好卫生规范、程序进行评审，当产品、流程和其他与业务相关的活动发生变更时应实施评审。

企业应对良好卫生规范的运行实施监视和测量。企业应基于风险分析，建立环境监测计划，以减少食品污染的风险。

企业应对良好卫生规范实施效果进行验证，以确定能否保障食品安全和宜食用性。验证活动应包括对监视测量、纠正措施、记录的审核及卫生清洁效果的评估。

4、产品设计和开发

适用时，企业应建立、实施和保持产品设计和开发程序，以确保新产品研发、产品发生变化或产品生产工艺发生变更时，能够持续生产符合食品安全法规要求的产品。

5、采购管理

采购管理应防止在原料、食品添加剂、食品相关产品，以及外部提供的服务中存在食品安全危害，建立对食品安全有影响的供方评价、批准和监控程序，至少包括以下方面的要求：a）紧急情况下的采购要求；b）评估供方提供安全卫生的产品或服务的保障能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或现场审核；c）保持和更新合格供方名录；d）确定验收准则，确保仅接收符合食品安全要求的物料和服务，包括核查原料、食品添加剂、食品相关产品的检验检疫、卫生合格证明、追溯标识、包装完好情况以及外部提供服务的能力证明等；必要时，对原料、食品添加剂、食品相关产品的安全卫生指标实施有针对性的检验和验证；e）当使用外部检测服务机构对原料、食品添加剂、食品相关产品进行验证时，应确保该检测服务机构具备相应的法定资质和能力；f）应识别影响食品安全的外包过程，制定并实施控制措施，保留实施记录。

6、监视和测量

企业应实施监视、测量活动，以确定相关程序按策划实施，符合规定准则要求。

企业应确定适宜的监视和测量方法。适用时，应包括监视和测量对象、人员、频次、抽样及分析方法等，以确保监测结果的有效。

当监测结果显示偏离规定的准则时，企业应采取纠正和/或纠正措施。

应保留监视和测量记录。

企业应准确识别、定期校准和维护用于测量食品安全相关关键参数的设施设备，其校准应依据国际或国家的测量标准。当不存在上述标准时，应记录校准或验证的依据。

7、标识和追溯

应建立、实施和保持产品标识和可追溯性程序，确保具备识别产品及其状态的追溯能力。至少满足以下方面的要求：a）在食品生产过程中，使用适宜的方法识别产品并建立唯一性标识，使其具有可追溯性；b）针对监控和验证要求，标识产品的状态，以确保对影响食品安全的任何不符合和不符合产品(包括对发现的被损坏的、返工的和从顾客处退回的产品）进行明确标识和有效管理，以防止擅自放行；c）应对标有产品成分表、致敏物质、识别码和其他关键信息的包装材料进行管理，防止误用；d）应保留进货产品追溯及必要的关键信息、进货查验记录和产品的发运记录；e）成品应严格按照销售目标国家（地区）适用的食品安全法规要求进行标识。当产品未贴标签时，应提供所有有关的产品信息，以确保顾客或消费者安全食用或使用；f）应定期对产品可追溯性开展验证，以确保其有效运行。

8、产品放行

应建立、实施和更新产品放行程序，确保放行产品满足质量、安全和顾客要求，未达到可接受水平的产品不得放行。应对生产过程进行监视和测量，以控制不合格产品。未经授权人员批准，产品不得放行。

保留授权放行人员和产品放行的记录。

9、产品撤回和召回

应建立、保持、评审、更新产品撤回和召回计划，确保及时撤回或召回受食品安全危害影响的全部放行产品。该计划应至少包括以下方面的要求：a）启动和实施产品撤回和召回计划人员的职责和权限；b）产品撤回和召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求；c）受食品安全危害影响产品的撤回和召回措施；d）对撤回或召回的产品进行分析和处置的措施，包括对可能受影响的其他产品的评估和处置；撤回或召回的产品在最终完成处置前应在控制下保管，防止非预期使用；

应按照策划的周期，对产品撤回和召回计划进行演练验证其有效性。

应保持产品撤回和召回计划实施记录，包括原因、范围和采取的纠正措施等。

10、致敏物质的管理

应建立并实施针对所有食品生产经营过程及设施的致敏物质管理计划，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染，至少满足以下方面的要求：a）应对原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性，并形成记录；b）应识别原料接收、加工、储存等所有相关过程中的致敏物质及污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生；c）应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，可包括：对已识别存在致敏物质的原料、产品应实施标识；采用物理或时间隔离等措施防止含致敏物质的原料、产品与其他产品的交叉污染；通过清洁和产品线转换等措施防止意外致敏物质的交叉污染；必要时，应对加工操作人员实施致敏物管理意识、方法和预防措施的培训；当采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物质接触时，应实施消费者告知。d）应对减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施进行确认和验证；e）对于产品设计所包含的致敏物质成分，或在生产中由于交叉接触所引入产品的致敏物质成分，应按照所在国家（地区）和产品目的国家（地区）的法律法规要求进行标识。

11、食品防护

针对人为的破坏或蓄意污染等情况，企业应建立、实施和改进食品防护计划，以识别潜在威胁并优先考虑食品防护措施。食品防护计划应包括但不限于以下内容：a）食品防护评估；b）食品防护措施；c）食品防护措施的监视；d）纠正和纠正措施；e）验证；f）应急预案；g）记录。

企业的食品防护计划应与HACCP体系整合。

3.12 食品欺诈预防   

企业建立并保持食品欺诈脆弱性评估程序，包括：a）识别潜在的脆弱环节；b）制定预防食品欺诈的措施；c）根据脆弱性评估的结果，确定控制措施的优先顺序。

企业应收集有关供应链食品欺诈的以往和现存威胁信息，对食品链所有的原辅料进行脆弱性评估，以评估食品欺诈的潜在风险。企业应建立、实施和保持食品欺诈预防计划，以减少或消除识别的脆弱环节。

企业的食品欺诈预防计划应覆盖相关的食品类别，并被企业的HACCP体系所支持。企业应对食品欺诈的预防措施进行确认和验证，并持续地对食品欺诈预防计划进行评审，至少每年一次。

13、应急准备和响应

应建立、实施和保持应急准备和响应程序。应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，应制定应急预案和措施，必要时做出撤回或召回的响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。

必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。应对应急预案进行定期演练并验证其有效性。

注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。