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千层酥皮（下） 在《千层酥皮丨关于酥皮的技术理论与创新应用》上篇中我们主要介绍了千层酥皮的基础理论，通过前文的讲述焙友们可以感觉酥皮的本身并不复杂，但是想把它做好要注意的细节却不少。今天我们就酥皮的应用做以分享，通过五位chef的酥皮类产品的制作理念与食谱，一起探索千层酥皮的经典、创新和颠覆。
— 酥皮FLAN — Pastry Flan 
—点击图片查看完整教程
来自甜酥大神周小虎的经典作品，将千层酥与香草布丁结合而成。酥皮的脆爽与布丁的弹软在舌尖产生奇妙的碰撞，属于一款经典法式酥皮作品。| 酥皮面团 | T45中筋粉
| 1000g
| 食盐
| 17g
| 清水
| 300g
| 细砂糖
| 20g | 牛奶
| 224g | 黄油
| 180g
| | 片油 | | 黄油 | 600g
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面团包裹好片油后，先进行一次3折，再进行2次对折，每次折叠后将面团放入开酥机滚压至1.5cm左右。先将烤箱预热，风炉180℃烤制35分钟左右（注意填充米粒定型）。 | 香草卡仕达酱 | 淡奶油
| 500g | 牛奶
| 500g | 玉米淀粉
| 55g
| 低筋粉
| 10g
| 白砂糖
| 120g | 香草荚
| 适量 |
1、牛奶、淡奶油和香草荚搅拌加热煮至沸腾离火，盖上保鲜膜焖25分钟萃取香草风味。 2、奶液过筛分次冲入到拌匀的低筋粉、玉米淀粉和砂糖中搅拌均匀，二次过筛后再倒回锅中继续搅拌加热煮至糊状即可。 3、倒入酥底里，平炉上下火180°C，烤制10分钟。 
-点击图片可查看制作教程 — 手风琴 — The Accordion 来自Francisco Migoya这款手风琴酥点是一种颠覆，chef创意的使用甜面皮压烤出类似酥皮的脆爽口感，并通过6层叠放来模仿传统千层酥的层次感。 产品特点：酥皮部分使用了半成品面皮（FEUILLE DE BRICK），烤制需要特制的三角铁棒。 
先在切割成长方形面皮表面用刷子均匀涂刷融化好的起酥黄油液并均匀的筛洒上糖粉，风炉开至175℃进行预热。同时将三角铁依次摆放在烤盘中，将面皮摆放在三角铁之上，再用另外一组三角铁压在面皮之上，塑形好后放入烤箱烤制约30分钟左右。完全冷却后将酥片取出密封存放。| 开心果奶油 | 玉米淀粉
| 40g | 牛奶A | 40g | | 蛋黄（室温） | 100g | 砂糖 | 100g | | 开心果酱 | 50g | 牛奶B | 460g |
1、将玉米淀粉加入牛奶A中，搅拌均匀；再加入蛋黄整体搅拌为均匀的蛋奶糊，整体过筛。2、将牛奶B、开心果酱、砂糖混合拌匀煮沸；同时将步骤1中的蛋奶糊加热至38-43℃（注意搅拌），用沸腾的开心果奶液冲入蛋奶糊中并快速拌匀，保鲜膜贴面密封放凉。| 开心果奶酱 | 砂糖
| 250g | 黄油（软化） | 525g | | 蛋黄 | 160g | 食盐 | 5g | | 开心果酱 | 80g | 清水
| 250g |
1、将砂糖与清水混合放入锅中浸润。开火加热至121℃。2、同时，用手持搅拌器将蛋黄高速搅打至粘稠状态，冲入煮好的糖浆，持续搅拌至室温状态。3、加入软化的黄油、开心果酱和盐，整体搅拌均匀，室温密封存放。（长期储存请放冷藏）将开心果奶油（室温）放入厨师机扁桨低速搅拌，质地均匀后加入开心果酱（4-5次）持续搅拌至细腻状态即可装入裱花袋。取出6片烤好的酥片并排摆放，在酥片之间裱挤开心果奶馅即可完成出品。
— 双反转千层酥 — Twice inverted 
相信通过前文大家对油包面的反折酥皮的制作已有了解，接下来我们要介绍的是一种不同于传统反折酥皮的制作，CHEF的创意在于酥皮是横向烤制的。
所以，在烤箱中，面皮和黄油的宽度会增加，高度不会增加（烤制的时候面团和黄油向两侧膨胀而不是上下膨胀）。这样的话烤制出来的酥皮更薄，再加上奶油就构成了千层酥，虽然看上去和传统酥皮一样，但提供了不同的口味体验。
| 反转酥皮 | 面包粉A
| 127g | 黄油A | 315g | *粉A与黄油A用于片油的制作
| | 面包粉 | 317g | 盐 | 13g | | 清水 | 127g | 黄油 | 95g |
1、将面粉A与黄油A在1-7℃状态混合成片油面团，在硅胶垫上擀平后放入冰箱冷藏30分钟。2、将面团部分的材料在厨师机内混合搅打成团，擀压成40cm见方的面皮密封冷藏30分钟。3、开酥：将面皮放在片油层上方包好，按单折-双折-单折-单折-双折进行开酥操作，折叠后密封冷藏静置6小时，烤前将酥皮沿总想切割为薄片状。4、烤制：风炉预热至230°C，在210°C下烤制6分钟(关闭风门)；转170°C再烤制4分钟(风门打开)。平炉烤箱:预热至230°C。上下火190°C烘烤10分钟左右。
—酥皮面团的纵向切割 
香草奶油
| 淡奶油
| 1L | 砂糖
| 200g | 蛋黄
| 90g | 吉利丁片
| 8片 | 香草荚
| 1根 |
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1、将吉利丁之外的所有材料在锅中搅拌加热至85℃。2、离火后加入泡好的吉利丁片，整体拌匀后贴面冷藏24小时，使用前搅拌至裱挤质地。
榛子奶油
| 牛奶
| 235克 | 淡奶油
| 235g | | 蛋黄 | 96g | 砂糖 | 55g | 榛子酱
| 365g | 食盐 | 2g | 吉利丁片
| 6片 |
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1、先用牛奶、淡奶油。蛋黄、砂糖制作一份英式奶酱。2、在奶酱中加入泡好的吉利丁片融化拌匀，加入榛子酱与食盐后整体均质乳化均匀。— 千层酥立方 — Millefeuille Cubed 
这款千层酥立方的创意在于对传统千层酥的表现形式进行创新，这里千层酥不再是层叠状态，它们以方正的盒子状被体现出来，给人以耳目一新的观感，酥皮与奶馅的制作沿袭传统经典制作。
维也纳酥皮
| T55面粉
| 540g | 盐之花
| 15g | 蛋黄
| 54g | 清水 | 180g | | 奶油 | 186g |
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| | 开酥黄油 | 750g | T45面粉 | 270g |
1、将前5种配料放入厨师机搅打成面团，同样将开酥黄油与T45面粉搅打混合均匀，面团部分与黄油面团放入冰箱冷藏静置。2、两份面团依次擀平后将黄油面团放在水油面团上方，包裹好后进行开酥操作。3、开酥：进行6次单折，每两次单折后放入冰箱冷藏静置1小时。4、烤制：在200°C下烘烤15分钟，关闭风门。然后160°C烤制45分钟，打开风门。冷却后，切60x15毫米的条状。
白巧克力奶油
| 希腊酸奶
| 150g | 牛奶 | 50g | | 淡奶油A | 200g | 葡萄糖浆 | 20g | | 食盐 | 2g | 白巧克力 | 320g | | 吉利丁冻 | 36g | 淡奶油B | 200g | | 香草荚 | 3根 |
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1、将淡奶油A、葡萄糖、牛奶、香草荚（批刮）混合加热煮沸。3、冲入白巧克力中并均质乳化均匀，加入酸奶、食盐以及淡奶油B再次乳化打匀。
柚子焦糖
| | 砂糖 | 163.5g | 葡萄糖 | 163.5g | | 淡奶油 | 400g | 柚子泥 | 41g | | 盐之花 | 3.4g | 黄油 | 134g |
4、降温至45℃左右加入软化的黄油与盐之花，搅拌均匀。
将切割好的酥片用方形框架固定成盒子状，依次裱挤白巧克力奶油-柚子焦糖酱-白巧克力奶油，表面用一些新鲜的榛子碎装饰即可。— 红薯冰淇淋酥 — Milhojas de boniato
最后一款作品是对传统千层酥的完全颠覆之作。
酥皮部分虽然沿用了千层酥皮制作的一些操作，但是其本质使用了红薯皮制成，此外柑橘冰淇淋的内馅搭配让它相对于传统酥点的奶馅口感更加轻盈。 1、洗干净红薯后用锡纸包裹，放入烤箱160℃烘烤2小时直到红薯完全熟透，取出后放凉，小心的分离皮与肉。2、将砂糖放入厚底锅熬至焦糖，煮至190摄氏度离火铺倒在硅胶垫上放凉，放凉后的焦糖打碎放入破壁机研磨成粉状。3、将红薯皮切割为8*3cm的长方形，放在两张油纸，在华夫饼机中压出花纹，在表面筛洒上焦糖粉，烘烤至酥脆状态（干燥储存）。红薯泥
| 煮熟的红薯肉
| 600g | 砂糖
| 80g | 椰子油
| 80g | 盐 | 2g | | 黄原胶 | 0.8g |
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将所有材料混合放入料理机中，恒温80℃高速搅拌8分钟。
柑橘冰淇淋
| 橘子汁
| 1000g | 清水
| 210g | 砂糖
| 267g | 转化糖浆
| 33g | 雾化葡萄糖
| 133g | 奶粉
| 17g | 冰淇淋稳定剂
| 6g |
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1、将清水、橘子汁和转化糖浆放入锅中加热至40℃。3、放凉至室温状态后放入冰箱静置24小时，静置完成后在其表面均匀涂刷黄油并切割为8*3cm的长条状。在两片红薯酥皮中放入柑橘冰淇淋长条，表面裱挤红薯泥，少量芦荟椰子点缀其间即可。
小 结 关于千层酥皮的内容就此告一段落了，我们发现在时间的推动下，关于千层酥食谱与制作在不断的创新、变革，其中想法和创意是比技术更出彩的东西。希望今天这5位CHEF的制作视角对大家有所启迪。本文参考资料书籍：《Dulcypas》、《So Good》、《Sabery Sabor》、《Radix》
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