 诗酒趁年华  找回那坛古老的浊酒 曹元强  风流金瓶梅，千古金华酒。读过《金瓶梅》的人都知道，书中人物都嗜酒，每每宴席都少不了酒，而书中的主打酒就是“金华酒”。 《金瓶梅》所反映的水泊梁山时的酒是米酒。那时没有黄酒、烧酒，更没有葡萄酒、啤酒、药酒。金华酒能与流风遗韵的杜甫诗、颜真卿字、左氏文章相提并论。可见，当时饮金华酒非常风雅而受青睐。  金华府造金华酒，“金华酒”当然是“金华府”年代（东汉）的酒，我们会提出这么一个问题：那时的酒能是米酒还是黄酒？宋元时期是金华酒的发展期，宋人《北山酒经》说金华酒要经过泼清、中和、过滤、蒸煮、封坛等特有的工艺。《事林广记》所载金华酒酿法，“其曲亦曲药，今则绝无，唯用麸而蓼汁拌色……清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻，其水称之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也”。在春秋、三国年代，酒的过滤技术不是很成熟，酒是呈浑浊状态的，因此被称为浊酒，显然人类酒的鼻祖是米酒。之后过滤技术上来了，再有黄酒。发展到蒸馏技术，也就有了烧酒。等有了分析技术，就有了勾兑酒和药膳酒。我认为黄酒是从米酒衍生而来，应该将黄酒归于米酒类之下。金华酒是人类早期成功的酿酒工艺典范（红曲或白曲米酒），她应该是米酒，不是黄酒。 清乾隆年间诗人袁枚在《随园食单》中写道 “金华酒，有绍兴酒之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗；亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”  这些年来，金华人迷失了金华酒的方向，老向绍兴酒靠，慢慢的金华酒就没了个性。尝过七八十年代金华寿生酒的人都记得那香味、那口感，那来自红曲、纯糯米、冬水酿造、不涩含甜的“金华酒”。 《本草纲目》中将酒分成米酒、烧酒、葡萄酒三大类。米酒（酿造酒）因曲种有别，分出白曲酒（糯米酒）、红曲酒（糯米酒）、麦曲酒（半干黄酒）、烧酒（蒸馏白酒）。  我们这上下几代人所知道的金华酒上品谓称寿生酒。寿生酒是用红曲加麦曲酿出的糯米佳酿，在1915年巴拿马拿过金质奖。拿寿生酒来说，也算是金华酒与时俱进的产物了。金华人曾引以为荣，是因为地方酒作坊酿酒人还有一些传承。近二十年来，商品经济愈演愈烈，那些寿生酒专业厂不注重、不研究金华酒的特有品质，不再生产寿生酒了。有些厂则干脆丢掉传统，不酿酒了，直接进绍兴黄酒，进行勾兑。追逐眼前经济利益，走上了所谓的“'金华酒’品牌之路”，凭着广告宣传的诱惑进行勾兑销售。 黄酒酿造标准出后来，不知谁干脆将金华酒（米酒）归到黄酒之中。那原汁原味的大坛、小坛装金华酒（寿生酒），竟参照半干型黄酒技术标准，被勾兑，被稀释，然后被装进了瓶子、袋子，做成了瓶装酒、袋装酒，渐渐地被绍兴酒所同化，最终落得榜上无名，陷“金华酒”于奄奄一息之中，金华酒的品质、文化都发生了断层，这是金华酒的悲哀呀！  笔者尝过80年代的金华市酒厂寿生牌寿生酒，也尝过金华县寿生酒厂“锣鼓洞牌”寿生酒。我认为古老的金华酒不是现在的黄酒。我正在与金华市琅峰山酒厂生态品质的酿酒术传人一起研究恢复我们记忆中的金华酒——“俺郎冬窖酒”。用纯糯米酿的、用红曲加麦曲酿制、略带甜味、无涩的、黏黏的、会挂壁的陈年米酒，其色呈琥珀，具纯糯米酿制特性。妙在起缸窖藏中酒的生物活性酶不停止发酵，是一种有生命的活酒。因此，金华酒越酿越陈越香，她比白酒茅台更醇香可口，且有养生之奇效，是不可多得的琼浆玉液。  找回那坛古老的浊酒，先得认定金华酒是米酒还是黄酒。就金华酒历史文化来讲，这事关正名正道和酒业发展出路！ 笔者认为，古代的红曲酿糯米浊酒是米酒；后期的半干型、干型配方麦芽稻米酒去糖后为黄酒。 古老的“金华酒”应该是远古的酒，有历史的酒，有文化的酒。是“冬水酿冬酒”（冬窖酒易储藏）的陈年米酒，生态的酒，她无白酒烈，她无红酒酸，她无黄酒涩，香醇缠绵，饮之能养生，醉之不头疼，倍受青睐。那是因为在冬季才能用纯糯米加红曲与麦曲、冬水秘制。米酒原浆还得在冬窖里经漫长的储藏后酿，在窖藏中不断发酵的酶，使得米酒越陈越醇香。米酒中的“酶”（酵母），是活着的物质（微生物），她是制造生命活动的不可思议的物质（蛋白质）。她是一壶曾经风雅一时的浊酒，她是未经过滤浑浊醇厚的米酒，原汁原味，具有女贞之甜，不口干，不作泻。饮至醉，也不头疼。否则李白、杜甫等怎么能在酒后诗兴大发呢？古老的酒，感觉是一种不会麻醉神经的兴奋剂（酒精度较低）。 我赋《金华酒》，为金华人找回一点“金华酒”的感觉： 千古金华酒，风流金瓶梅； 冬水酿琼浆，红曲姑蔑馐； 兰陵笑笑生，痴仙逢醉神； 玉液浊金樽，俺郎冬窖斟。  我们希望通过探讨，从文化的视角，寻找那坛古老的浊酒： 1.酿古酒，认清现代酒与古代酒的价值，找回那远古的酿酒技术，生产上求质不求量，酿造健康的原生态酒饮品，规避工业化求量生产带来的工业性污染； 2.继文脉，回归、传承那红曲糯米酒、冬水酿冬酒、酒坊巷、寿生酒、丹溪酒、东阳酒、金华酒……等非物质文化遗产，整合属于金华元素的酒文化； 3.尊历史，重酿《金瓶梅》中“金华酒”，唱响金华人自己内涵、个性系列酒品牌； 4.坛为古，我们祖宗先发明了坛装酒，后才有瓶装酒，因此要以坛装酒为古； 5.吃米酒，不是喝米酒，金华汤溪地方姑蔑古语中“喝酒”称“吃酒”，《金瓶梅》也写“吃酒”，以强化金华酒品牌的地域性保护； 6.金华酒，是金华人的名片，“俺郎冬窖”只是金华酒的一种高档酒，与其他金华产的中低档地方酒共创金华酒品牌； 7.文明度，金华这座宜居的城市，文明的氛围，有好山好水有好酒。佳酿佳人酿，只有善良的人才能酿出让人放心饮用的酒； 8.换思路，找到古酒“金华酒”产业与旅游相结合发展之路，拯救“金华酒”历史古文化，振兴金华文化产业。 9.喜相逢，明代文人杨慎《临江仙》有名句“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”渗透着古文明酒文化，实在令人回味而深思。  本期摄影：醉墨 《金华诗酒录》编辑部 诗 酒 会 章 程 无酒可，无趣不行。 地上走了一遭， 也要在天上飞一程； 走人情世故的路， 喝天花乱坠的酒； 放得开，也要收得住； 用一杯酒的时间肝胆相照。 |
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