|
面包、蛋糕、馒头发霉变质的原因： 文|杜德春
面包的变质主要两种原因： ①源头原料品控 ②二次霉菌交叉感染（菌落指数） 源头原料譬如黄曲霉菌与芽孢菌霉菌；其次烤箱温度基本把霉菌菌团杀死了（黄曲霉菌除外暨其它细菌）、二次感染是在冷却部分、包装部分。 蛋糕霉变原因四种： ①原料源头 ②配方工艺 ③冷却环境 ④包装条件 ①沙门氏菌，黄曲霉菌等；②抑制细菌匹配配方工艺；③冷却环境二次交叉感染；④包装环境与包装材质三次交叉感染。 馒头花卷包子： 食材源头品控与多次交叉感染菌落指数所至。 ①食材源头品控 ②馒头成熟100℃ 不能测底杀死细菌 ③成熟馒头含水量为35%-45%、是细菌霉菌滋生喜欢的格调条件 ④生产环境与冷却、包装环境所至。 馒头为何容易发霉变质？为何保质期比“比基尼”都短？是什么原因造成的？ 脚本|杜德春 一：源头原料可能存在源头发霉【黄曲霉菌与芽孢菌霉菌】 二：馒头 花卷 包子蒸的成熟温度仅仅100℃，有些细菌霉菌不足以被杀死【黄曲霉菌是280℃，需要40分钟；ab芽孢菌120℃，需要30-40分钟持续杀菌；其它细菌霉菌】 刚蒸出来馒头质检化验菌落总数，发现100cfu/g，大肠菌群90MPN/100g等 三：馒头花卷包子含水率为38-42%、成熟后是各种细菌霉菌滋生的宿主【面包蛋糕暨焙烤烘焙食品之所以、成熟后72小时不发霉，是因为其烤的温度在180℃+_；其次是高糖高油高盐暨各种工业化学防腐剂】 四：诸因素 ①车间环境卫生因素 ②冷却环境与时间方式 ③包装车间环境与方式 ④包装方式与表面有效杀菌技术 ⑤包装材质 ⑥贮存与销售环境（温度、湿度、阳光等）。 馒头花卷包子微生物检测菌落总数：【喜欢馒头的各种常见细菌霉菌】 大肠菌群，芽孢菌，霉变酵母菌，粪大肠菌群，大肠杆菌，沙门氏菌，志贺氏菌，肠球菌，单核细胞增生李斯特氏菌，副溶血性弧菌，黄曲霉菌等。 杜德春： 焙烤食品工程师博士 馒头暨焙烤食品资深系统防腐专家 小麦资深专家 传统糕饼资深名匠。 杜老师原创：《馒头花卷包子容易腐败变质的原因是什么》 《小麦、馒头、面包要质检化验什么，我们吃的才放心？》 《冰箱为何不建议冷藏馒头、花卷、包子等面食？》 |
|
|
