肉类具有营养丰富和味道鲜美的特点。 我们在处理肉时,总是怕把肉中所富含的营养不小心给处理掉。其实想要烹调肉类并且留住其营养的诀窍,主要有以下几点: 肉块要切得大些 另外不要用大火猛煮:一是肉块遇到急剧的高热时肌纤维会变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉,使香味减少。 肉类焖制营养最高 因为肉类食物在烹调过程中,某些营养物质会遭到破坏。 采用不同的烹调方法,其营养损失的程度也有所不同。如蛋白质,在炸的过程中损失可达8%~12%,煮和焖则损耗较少;B族维生素在炸的过程中损失达45%,煮为42%,焖为30%。 由此可见,肉类在烹调过程中,焖制损失营养最少。另外,如果把肉剁成肉泥,与面粉等做成丸子或肉饼,其营养损失要比直接炸和煮减少一半。 炖肉少加水 在炖煮肉类时,要少加水,以使汤汁滋味醇厚。 在煮、炖的过程中,水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内,如随汤一起食用,会减少损失。 因此,在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时,应连汁带汤都吃掉。 肉类和蒜一起烹饪更营养 关于瘦肉和蒜的关系,民间有谚语云:“吃肉不加蒜,营养减一半。” 意思就是说肉类食物和蒜一起烹饪更有营养。动物食品中,尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1,但维生素B1并不稳定,在人体内停留的时间较短,会随尿液大量排出。 而蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶,二者接触后会产生蒜素,肉类中的维生素B1和蒜素结合能生成稳定的蒜硫胺素,从而提高肉类中维生素B1的含量。 不仅如此,蒜硫胺素还能延长维生素B1在人体内的停留时间,提高其在胃肠道的吸收率和人体内的利用率。所以,在日常饮食中,吃肉时应适量吃一点蒜,既可解腥去异味,又能达到事半功倍的营养效果。 |
|