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炖肉是我国北方居民喜欢食用的传统佳肴，虽然做起来比较容易，但是要把它做得有滋有味、香醇鲜美，却也是有一些讲究的。其中重要的一招就是炖肉时不宜使用冷水。 用冷水炖肉，由于水中有漂白粉(含氯石灰)，会使肉中的维生素B受到破坏而使其营养价值大为降低。同时，用冷水炖肉，会因肉中的谷氨酸、肌岢等鲜味物质跑掉，而使肉味下降。若用热水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，其中的鲜味物质就不会跑掉。
要炖出香醇味美的肉块来，不但开始时不宜用冷水，而且在炖肉过程中，也是不宜加入冷水的。这是因为，若在炖肉中途加入冷水，会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，遭此“待遇”的肉块即使再加温，也不易再煮软烂。 |
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