编者语：野生菌有哪些特性和分类？真菌有哪些特点？烹制野生菌有哪些注意事项？本文作者关明先生是云南资深餐饮行家，从事野生菌研究已经有五十多年，本文是他从专业角度给出的解答。
野生菌有个专用名，叫“蕈菌”。其英文名mushroom是一个多义词，作为生物名称通常译作蘑菇，是指担子菌中的那些伞菌，特别是双孢菇中的白蘑菇。Mushroom还有一个更广义的解释，指能形成大型肉质子实体的真菌，这一语义按照国际知名学者张树庭的建议译作蕈菌。
蕈菌生长在基质上或地下的子实体，不论大小足以让肉眼辨识和徒手采摘。依上述定义， 据相关部门统计，现存蕈菌大概有14万种，然而迄今已辨识的只有1.5万种左右。中国的蕈菌生产和饮食消费居于世界领先地位。
蕈菌大多数属于担子菌类，极少数属于囊菌类。从外表来看，蕈菌不像微生物，因此过去一直是植物学的研究对象，但从其进化历史、细胞构造、早期发育特点、各种生物学特性、研究方法等多方面来考察，都可证明它们与其他典型的微生物——显微真菌完全一致。
在生物学领域，真菌自成一门，和植物、动物及细菌相区别。真菌和其他三种生物最大的不同之处在于，真菌的细胞有以甲壳素为主要成分的细胞壁，和植物的细胞壁主要是由纤维素组成的不同。
真菌形态多样，一般分为单细胞和多细胞。酵母菌属于单细胞，而霉菌和蕈菌（大型真菌） 都属于多细胞真菌。大型真菌是指能形成肉质或胶质的子实体或菌核。常见的大型真菌有：香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、羊肚菌等。它们既是一类重要的食用菌类，又是食品和制药行业的重要资源。
真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型的异养生物。它们从动植物的活体、死体和它们的排泄物，以及断枝、落叶和土壤腐殖质中吸收和分解其中的有机物，作为自己的营养。真菌的异养方式有寄生和腐生。
真菌常为丝状和多细胞的有机体， 其营养体除大型菌外， 分化很小。高等大型菌有定型的子实体。除少数例子以外，真菌都有明显的细胞壁，通常不能运动，以孢子的方式进行繁殖。
担子菌属于高等真菌，其成员多是微生物世界中的“巨人”。担子菌形成的菌体大多和微生物的名称很不相称。在内蒙古草原上有一种灰色的大马勃真菌，直径可达17厘米。层孔菌横生在树干上，有扇子那么大。捷克曾发现一种真菌直径有4 米多，重达100千克。
早在千年前，我国劳动人民就运用植物发霉原理来酿酒、制酱、做豆腐乳等。目前，霉菌被广泛地应用在食品酿造、酶制剂、纺织印染、抗生素和有机酸等生产上。在工农业生产中，常用的霉菌有以下几种：
1. 根霉：根霉主要形成糖化酶，是酿酒的糖化菌种。
2. 毛霉：毛霉有分解蛋白质的能力，常用在豆腐乳、豆豉等食品的生产。
3. 曲霉：曲霉是食品生产中应用很广泛的一类真菌。目前，已经被利用的就有五六十种之多。它主要用于酿酒、做酱油、制醋等领域。
4. 青霉：青霉是产生著名的青霉素的重要菌种， 目前已知的有数百种。青霉多用于制造有机酸、葡萄糖氧化酶、淀粉酶等。
5. 木霉：木霉是产生纤维素酶的主要菌种。它能把木材、木屑、麦秸等纤维素原料分解转化为葡萄糖。
FAO （联合国粮农组织） 和WHO(世界卫生组织） 提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健”的要求。食用菌类的概念是：以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。
食用菌类的形态不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体、繁殖后代的子实体这两部分组成。供食用的是子实体——常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外， 还有耳状、头状、花状等形状的子实体。食用菌类颜色繁多， 质地多样， 如胶质、革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。
食用菌类的分类：
1. 按其生长方式的不同，分为寄生、互生、腐生三种方式。
2. 按商品来源的不同，分为野生和栽培两类。
3. 按加工方法的不同，可分为鲜品、干品、冻品、腌渍品等。
早在1998年，张光亚先生在《云南食用菌》基础上编写了《中国常见食用菌图鉴》。“有山必有灵，有灵必有菌。”云南省作为一个多山的省份，拥有丰富的野生食用菌资源，其中不乏珍贵稀有的品种。据相关部门统计，目前云南省已知的野生食用菌有978 种，占世界已知野生食用菌种的45%，占国内已知野生菌种的91%，是全球野生食用菌品种和数量最多的地区之一。云南省食用菌市场大部分是野生食用菌。由于良好的土地基质以及优良的气候条件，云南省野生食用菌品质非常高。
云南省野生食用菌还有一些特性：很大一部分是菌根性食用菌，即菌和树木是共生的，菌的菌丝打入到树的根部，共同形成一个菌根。松茸就是典型的菌根性食用菌。只要树林长得好，有些树的根部会生长菌根性食用菌。
云南省很多食用菌种都非常稀有，比如享誉欧美的块菌（松露）、鸡（土从）等。以鸡地从为例，因为鸡地从是和白蚁共生的，不能进行人工栽培。并且，鸡地从在美洲以及欧洲都没有产出，只分布于部分东南亚热带地区和非洲热带地区，分布区域狭窄，因此弥足珍贵。块菌亦非常珍贵，在欧洲市场，黑块菌、白块菌每公斤售价都相当贵。据不完全统计，目前云南市场常见的野生食用菌有240多种，除前面提到的几种以外，还有黄癞头、鸡油菌、牛肝菌、见手青等在国际上颇有知名度的品种。
在已知的食用菌种类中，见手青（手摸此菌，它会变青紫色） 有微毒，要是烹制方法不当，会引起食物中毒。云南省每年都有媒体报道野生菌食用中毒事故发生，多为误食有毒野生菌或未加工熟透食用导致。野生菌中毒大多数为见手青。食菌中毒者绝大多数都是胃肠类型和神经精神型。
此类临床表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏伴烦躁、幻视等症状。中毒严重者，出现血尿、多脏器功能损伤，甚至危及生命。
故我们要注意，不要购买和采摘自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的。每种野生菌即使无毒，也不要过多地混杂炒煮食用，因为种类不同的野生菌混杂炒煮，可能产生有毒物质。加工野生菌一般要通过高温煮透，以降低毒性。另外，食用野生菌时不要饮酒，因为有的野生菌虽然无毒，但含有某些物质可能与酒中所含乙醇发生化学反应，生成毒素。
初步鉴别菌子是否有毒，有如下两个办法。
无毒菌：
1. 闻气味：有特殊的香味，无异味。
2. 分泌物：新鲜无毒菌撕断菌秆，分泌物较清，菌面撕断不变色。
有毒菌：
1. 闻气味：有怪味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
2. 分泌物：有毒菌撕断菌秆，分泌物浓稠，一般呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
食菌中毒后自救：
1. 如出现恶心、头晕、呕吐、看东西不明、幻视、幻听症状，应立即拨打急救电话120就医。自救时，可大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺等硬物刺激舌根，进行催吐、洗胃、导泻处理。尽快排出体内尚未被吸收的残菌，或减缓有毒物质的吸收。
2. 让患者饮用少量盐糖水， 补充体液，防止中毒者脱水导致休克。
3. 对已昏迷患者不要强行向其口中灌水，防止窒息。
4. 保留野生菌样品供专业人员救治参考。
新鲜食用野生菌不能长久保存，一时用不完可采用急速冷冻方法保存，能达到较长时间保存的目的。
工厂一般采用急速冷冻法，使温度快速降到零下30℃至零下35℃，从而使菌体中心温度降低到零下18℃冻结，并在零下18℃至零下20℃的环境中保存，这能有效地抑制菌体微生物的活动，抑制食用菌的酶活性，从而保持鲜菌原有的新鲜状态和风味营养，达到长期保存的目的。这种保存方法无需任何防腐剂、保鲜剂，烹制时也方便。
烹调之前， 将冷冻菌从冰柜取出，放入开水中煮数分钟，使菌体完全解冻。捞起来放入冷水中漂洗放凉，再进行后续加工。这种速冻方法能让野生菌解冻后留有鲜嫩、清香、滑爽的效果。
刚采摘回来的野生菌菌体生命并没有停止，孢子一直在生长，易感染霉菌、细菌和变质腐烂。一般来说，采购到新鲜野生菌最好在当天用完。
一时用不完，可以把它存放在阴凉的地上，保鲜温度3℃～5℃，能存放2～6天。使用时，用竹刀或瓷刀刮去菌体的泥沙，用洁布或刷子擦净，再用清水冲洗， 清洗时不宜一次放过多的量，在水中长时间浸泡会影响它的鲜味和营养。
云南民间还有一种保存方法：把采摘回来不耐保存的野生菌洗净切片或切块，拉油（经过油轻炸），放凉，包装好后，放冰箱冷冻。食用时直接拿出来解冻烹调，这样也能较大程度地保存新鲜野生菌的风味和口感。
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撰文丨关明 图片丨段兆顺
编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
