【低温慢煮技术】第003期：真空烹饪后如何调制食物？

真空烹饪后如何调制食物

【牛排与红酒酱】

真空烹饪后立即食用

真空烹饪后，一些食物不需要进一步的加工，只需打开袋子，放到盘子里就可以食用了。真空烹饪过的食物外表看起来就像水煮过的一样。鱼、贝壳、鸡蛋、剥过皮的家禽就是这样。

·肉类通常需要再次烧制一下。

完美烧制

• 美味的牛排特点之一就是它诱人的棕色外皮。
  

• 这种美味可口的脆皮是牛排最美味的地方，而且只有在高温下才可以形成这种脆皮。因为真空烹饪从不会达到如此的高温，所以你必须另外地高温烧制这些肉来形成这种美味的脆皮。

• 在传统的灶台上放一个平底锅进行烧制，用烘烤机烤，用锅煎，用烧烤架烤，用喷灯或是用油炸。烧制小块肉时，我更喜欢用喷灯来制作。用它来加热，在不影响肉质的情况下高效地达到美拉德反应，用它可以烧制各种形状的肉类。使用喷灯的话，建议使用MAPP气体，它可以避免肉类带上异味。

扁平的食物你可以使用一个烤盘或平底锅。使用生铁锅来制作牛肉，猪肉，鸡肉或是用不锈钢锅烹饪其他美味的食物，比如贝类，鱼。为了加快温度传输，在平底锅上涂层精炼油，因为它有更高的冒烟点，可以使用菜籽油或是葵花油。

热锅，在锅中涂一层油，覆盖住底部，并不需要太多，等到油开始冒烟变棕时，把肉放到平底锅中。烧制前，用纸巾把肉上的水拍干。

当你想要获得好看的烧烤纹理，非常热的烧烤架也是一个不错的选择。

油炸技术，把肉放进液态氮中来避免油炸时烹饪过度。鳕鱼,洋蓟奶油,橄榄粉,和海洋空气的食谱，鳕鱼真空烹饪20分钟，再烧制30秒就可以食用了。

 

真空烹饪后调味

如果你在真空烹饪前还没有调味，那么现在就要调味啦。按你平常的口味进行调制，若需要，准备一个调味汁。

 

真空烹饪后烟熏

真空烹饪前如果你还没有熏制食物，现在是时候啦。使用传统方法熏制时要控制好温度，避免熏制过度最好的选择就是真空烹饪。如果你打算在真空烹饪后进行熏制，最好使用冷烟流技术。

真空烹饪--冷却-冻结-再热

真空烹饪的优点之一就是你可以把煮过的食物放在密封袋子里进行冷冻，需要时再加热食用。就算你在低于标准烹饪温度下进行加热，食物也是可以食用的。然而，当你进行这个步骤时，你需要格外注意食品污染，要遵循所有必须的步骤来确保食物是安全的、可食用的。

如果你并不确定所有的步骤，那么在真空烹饪后立即食用。当真空烹饪-冷却-冻结-再热时,确保食物新鲜，不受污染、漂白，可以通过长时间烧制或是烹饪来进行消毒。一旦食物煮熟消毒过了，立马在冰水浴（一半冰，一半水）中冷却45分钟。

冷冻

在真空水浴中再加热时，温度等于或是低于标准煮熟时的温度。你可以使用一样的真空水浴来再加热在不同温度条件下煮熟的食物，你需选择使用所有食物中的最低煮熟温度来再加热。再加热大概需要45分钟，如果食物是冷冻着的，每厚一英寸需再加时30分钟。

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