【原】高比例全麦粉面包之基础揉面

极客厨房暂歇一段时间后又开张了：）今天介绍的内容相对而言技术含量比较高。原菜谱首发于“下厨房”APP，发布当日即有网友点评：下厨房找遍难有这样的方子。

先贴手套膜与面包成品图。

我们日常所说的全麦面包，无论是市售，还是根据流行菜谱在家自制的，其实全麦面粉的含量并不高。哪怕是那种看上去很质朴的、号称乡村式的欧包也是如此。就拿我以前撸过的一个方子来说，其实高筋面粉占了270克，而全麦面粉才30克。怎么说呢？当作卖点的健康全麦，却是噱头感十足。

不过如此配比实在也是无奈之举，因为我们知道全麦面粉的特点便是里头含有大量麸质。虽然这些麸质于健康大有裨益，可是在面包里头就不那么友好了。它们的边缘比较锐利，容易将面团里的面筋网络割破，进而影响发酵膨发效果。打个比方，如果气球上被割了一道道小口子，它还能鼓多大？

那么就真的没法做出高全麦含量的松软面包了吗？

答案必然是斩钉截铁的：YOU CAN！只要祭出三大法宝，全麦粉就会乖乖就擒！是哪吉祥三宝呢？其实挺简单，那就是高水分，预浸泡，低温长时间发酵。掌握了这三个诀窍，我撸出了一款全麦面粉比例达到百分之五十的软欧，那个松软直赛北海道吐司！手套膜也不在话下！具体如何，请往下看。今天先介绍基础第一步：高比例全麦粉面包的揉面要点。

——《小筑饭 ·撸一百个面包》

☘ 原 料 ☘

全麦面粉 125克

高筋面粉 125克

室温冷水 210克

软化黄油 10克

奶粉 20克

糖 10克

盐 2克

安琪普通酵母 3克

☘ 做 法 ☘

1. 将除酵母外所有材料倒入大碗混合均匀，加盖放入冰箱保存1小时。对，你没看错，黄油也在这一步加了。

2. 取出，加入酵母，开始揉面。由于水分较多，这绝对是考验耐心的活。可以借助刮板，或者干脆让面包机的揉面功能来代劳，或是厨师机了。如果是用机器的话，请记得每揉10分钟，停止5分钟，让面团降温与松弛。揉好的标准是面团变得光滑均匀，扩展阶段就可以。

3. 取一个不粘的带盖容器（如果没有，可以事先在容器内壁上涂上黄油防粘），放入面团，盖上盖子，放入冰箱保存10小时。

4. 小心地取出容器打开盖子，可以看到面团犹如新月一般，胀鼓鼓的，体积变大了两倍，外表十分光洁饱满（当然是带“雀斑”——麸质的！），用手指轻轻一按，小坑略有回弹但不会马上消失。

5. 在操作台上洒高筋粉，小心地倒出面团，注意最好不要破坏其表面。如果接下去是做吐司，那么就用擀面杖来排气；如果做欧包，则只要用手把面团压扁，把小拇指大小的气孔捏破就行。这时候可以取一小块面团，拉拉拉——手套膜出来啦！

6. 接下来是分割整型，按自己要做的面包来处理了。之后步骤的要点将根据不同的种类在之后的菜谱中讲述。
   

☘ 后 记 ☘

最近啃了一本原版书：美国测试厨房出品的《Bread Illustrated》，里面详细介绍了面包背后的科学原理。我边看边击节喟叹，时时犹如醍醐灌顶。回想起来之前自己做的那些面包基本上全是半拉子工程，真的是小儿科里的小儿科，犯了那么多毛病却浑然不自知还沾沾自喜。这次选择了最喜欢的全麦来尝试，战战兢兢（其实根本不是那么回事，我还是大大咧咧的我）按照书里介绍的科学原理按图索骥亦步亦趋做了一回，祭出了上述三大法宝，成品真是杠杠的！

三宝背后的科学原理：

1. 高水分：一方面促进发酵，另一方面浸泡麸质令其软化。
   

2. 预浸：让麸质有足够的时间来吸收水分，被软化后边缘不再那么锋利。

3. 长时间低温发酵：让全面中的麸质部分转化为糖分。一方面可以减少苦味，另一方面糖是酵母们喜欢的可口食物，让它们更好的工作。并且长时间发酵能制造出更多风味物质。

现在回想起来，松下面包机的全麦面包流程其实就是按照这个原理设计的。

另外需要注意的几个要点：

1. 糖虽然是酵母们所喜欢的，也能让面包变得更可口，但如果加得过多，就会适得其反。因为糖很容易吸收水分，而酵母发酵对水分需求很大，糖过多的结果会导致发酵不足，所谓矫枉过正也。
   

2. 整型操作时洒高筋面粉而非低筋粉来防粘，因为后者相对容易结块。

3. 发酵之后的面团表面十分光滑，注意不要破坏它。因为面团生成了一层膜，就像气球的表皮，它们是留住发酵所产生气体的屏障。因而在后续整型时也要注意这一点，尽量用原生的膜充当面包的表皮。

☘ 活动预告 ☘