人们的目光总喜欢投向光鲜亮丽的大boss，默默无闻的小角色虽然也在发挥着不可或缺的重要作用，却只有充当幕后英雄的份。就拿面包来说，我们常能看到些文章介绍面粉的选择，揉面整型的技巧等等，其余的成份往往就给个配比一笔带过，简直惜墨如金。是不是它们就无足轻重了呢？答案当然是否定的了！今天我就来为这些其实也蛮努力的小家伙们打抱不平啦。本文参考《美国测试厨房：Bread Illustrated》。
酵母 有两大类：新鲜酵母和干酵母。干酵母又分活性干酵母和即发干酵母。任何酵母都可以存放在冰箱中延长寿命。 活性干酵母经过了热处理，杀死了最外层的细胞。因此在使用前必须先唤醒它，或者加些糖水进行溶解。这个过程剥掉了死细胞，激发出酵母的活性。如果在食谱中要用活性干酵母代替即发干酵母，记得要多用25%的量，并且你需要用食谱中的一部分水来溶解它，这部分水的温度要在43摄氏度左右，浸泡5分钟之后再加入到其他湿性食材中。 即发干酵母（也称为快发酵母）不需要唤醒就可以直接添加到干性食材中，因为它的干燥过程较温和，外部细胞未被破坏。用即发干酵母发酵的面包比用活性干制成的面包味道更干净，因为它没有死掉的酵母。这种酵母又分为普通型和耐高糖型。当面团中糖含量超过15%时需要用耐高糖，但一般家庭烘焙很少会有如此高比例的糖用量，所以只需要备普通型就差不多了。品牌方面有国内的最大牌安琪，以及烘焙爱好者用得较多的法国燕子。
液体 面包面团中的液体含量决定了它的湿度。较湿的面团制成的面包往往具有不规则的孔洞，更有嚼性；反之，面包组织较为紧密，口感更软。不同的液体也会影响面包的结构。 面包里的液体通常指水。在揉面时，面粉中的蛋白质和水逐渐形成面筋。 不过很多食谱中都会用到牛奶。牛奶中的脂肪会软化面团并削弱面筋结构；但它的蛋白质有助于面包产生美拉德反应（褐变）。 啤酒在某种程度上可以称为液体面包：啤酒中的风味化合物与面包面团发酵剂相似。因此，我们还可以添加啤酒，使面包的味道更丰富。通常用淡味啤酒，如百威；在发酵的过程，它的味道会慢慢显现出来。
脂肪 脂肪不只是为了调味。就算我们只在面团中加了一汤匙油脂，也会对面包的组织产生影响。大量添加的话，油脂会包裹住面粉里的蛋白质，对强大的面筋网络的形成产生抑制，这意味着最终面包的口感会较为脆弱而不蓬松。下面介绍一些用于高油面包的油脂。 黄油是高含油量面包必须使用的，一般选无盐黄油。（不同品牌的黄油含盐量有所不同；此外有盐黄油有水含量较高。）最新鲜的黄油含有81至82%的脂肪；一些欧洲风味的黄油含有83到86%的脂肪（因此水分少）。虽然在大多数面包中是否大量使用优质黄油差异并不明显，但我们建议在可颂面包和布列塔尼黄油面包中不要随意。高脂肪含量使面团更容易操作，分层效果也更加出色。 
通常我们还会在面团中添加一汤匙食用油，以增加延展性，让面包更松软，但这不是为了调味。最好使用中性的食用油，如植物油，能够在不改变面团味道的情况下提升口感。特级初榨橄榄油也不错，它可以赋予面包一丝大地的味道，适用于某些面包品种。对于那些用极高的温度烤出来的面包，尤其是扁面包，恰到好处的含油量还能有助于形成脆皮。 
植物起酥油是固体脂肪，不含水。它包裹面粉中蛋白质的性能甚至优于黄油。所以我们在做松软的正餐面包卷中会使用它，以获得更高的软嫩口度。不过它味道平淡，需要加入黄油来提香。
鸡蛋 通常在甜面团中会加入鸡蛋来提升面包密度。蛋黄给面包更丰腴的口感，蛋白则提供额外的结构。我们也用鸡蛋和水混合（加一小撮盐）刷在面包表面。蛋白中的蛋白质有助于形成美拉德反应，蛋黄中的脂肪则使表皮更亮。那一小撮盐不只是给它的味道，它能使蛋白质变性，使混合液质地更流畅，因而更容易刷均匀，轻轻地包覆在细腻的面团上。 盐 在面包烘焙中，如果配方中只列出了面粉、水、酵母和盐，那么其中盐的用量对成品风味而言至关重要。除非另有说明，一般用便宜的食盐就可以了，因为它颗粒小容易溶解。但盐不只是味道，它实际上还起到了加强面筋网络使面包更耐嚼的作用。 糖 许多面包食谱要求添加两汤匙糖，以提供微妙的甜度，并且帮助产生美拉德反应。通常用颗粒状的糖就可以了，这样味道比较纯净。如果想增加点大地的风味，可以使用蜂蜜。注意液体蜂蜜会提升面包面团的水化水平（因此要相应减少用水）。 关注小筑饭，做有学问的厨师！
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