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头卤制作： 高汤: 猪皮5斤，棒骨3斤，老母鸡2只，五花肉3斤，鸡骨架，五花肉，总共配20斤肉类，水60斤(熬汤需多加10斤水)也就是70斤水 以上是两锅高汤是2锅卤水一起熬制，所以用量大，若熬量少，按照每1斤肉加3斤水去计算。 肉类焯水和冷水洗净在用 调料比例: 盐9克 大料7克(用水煮5~8分钟) 麦芽糖30克 糖色50克(头卤高汤可多加一些) 铭味源鸭头鸡粉18克 以上按照每1斤肉➕3斤水的重量去计算 下面给大家简演示算一个，比如我熬20斤的肉✖️每1斤肉3斤水，也就是20✖️3等于60加多10斤的水也就是总量70，那么在用70斤肉加水的总量去成盐的重量，也就是盐每1斤肉加9克，那么就是70✖️9等于630克盐。 熬制7个小时后出锅3分钟放入铭味源鸡粉在盖上盖子焖一晚上第二天烧开后打捞干净。这样卤水就制作完成了。
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