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与粤菜没有直接关联，文字不提及粤菜，却与粤菜饮食密切相关的图书，将被引入【粤菜图书馆】。日文中译版、12万字《味的世界史》开启了“延伸读物”的门户。正如书里最后一页所写：“历史创造了每个社会的嗜好，味道中留存着历史。”
《味的世界史》聚焦于人类的味觉，探究人类对于食物“味道”无止尽的追求如何推动世界史发展。人类文化的重组以品位与感性为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的昧觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉，即五感。五感是音乐与艺术等形式的基础，需要把生理感受器转化成文化品位。就此而言，五感可谓是支撑日常生活的基石，也是改变社会的原动力。甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味左右着食物的味道。“味道”中潜藏着奇妙的世界史。 作者“宫崎正胜”，1942年出生。原任北海道教育大学教育系教授，并长期在日本NHK电视台从事世界史讲座。专攻前现代的国际交流史。著有《中东与伊斯兰世界史图解》《世界史图解》《从地名与地图看世界史》《航海图中的世界史》等作品。 《味的世界史》摘录： 直到20世纪，人们才发现富含蛋白质和核酸的细胞质中含有鲜味，由此才揭开了“鲜味”的面纱。氨基酸之一谷氨酸、动物体内的核酸之一肌苷酸，是最具代表性的鲜味成分，而且谷氨酸系的鲜味成分和核酸系的鲜味成分混合后，会产生相乘效果，鲜味会增色更多。 完全成熟的西红柿含有大量谷氨酸，含量远远超过其他蔬菜，因此西红柿可以为菜肴增添酸味和香味，是一种极具魅力的食材。欧洲的谚语“有西红柿就不会有难吃的菜”也证明了这个事实。人们越来越了解西红柿真正的价值。 栽培作物和家畜的交流，甚至改变了地球的生态系统，人们将其称为“哥伦布大交换”。“新大陆”的玉米、马铃薯、红薯、南瓜、木薯、西红柿、四季豆、花生、辣椒、青椒、辣椒粉、可可豆、菠萝、木瓜、牛油果、草莓、香草、火鸡等食物传到了“旧大陆”，而“旧大陆”的小麦、大米、蔬菜类、橙子、橄榄、苹果、咖啡、牛、羊等也传到了“新大陆”。 香料由热带或亚热带产的芳香性种子、果实、树皮、根茎、花蕾等干燥后制得，一般含辣味，人们认为香料具有促进消化液分泌、促进神经兴奋、壮阳等药效。香料的芳香性很受重视，其根本在于精油成分，精油成分因产地、栽培条件、收获时期的不同而呈现出不同的品质。 在无数的香草与香料中，辣味被看重的有芥末(芥子)、辣根、姜、红辣椒等；芳香性突岀的有罗勒、荷兰芹、薄荷、肉桂、肉豆蔻等；用于调色的有藏红花、姜黄红辣椒等；可以用来消除恶臭的有大蒜、百里香、迷迭香洋葱、鼠尾草、豆蔻等。 在欧洲，香料和香草除了被用来添加辣味(呈味作用) 之外，还有增加芳香(赋香作用)、添加色泽(着色作用) 消除肉腥(矫臭作用)等功能。 醋也有很多保健的功效，例如软化身体、缓解疲劳、防止老化改善动脉硬化和高血压、消炎等。此外，醋还有很强的杀菌能力，几乎所有的细菌在醋里浸泡后都能被消灭至10%以下。 酸味还能抑制感情髙涨，让心情更加清爽。另外，酸味可有效抑制压力，所以现在清凉型饮料中往往会添加酸味。 随着不断发酵，酒自然而然会变酸，醋是人类不劳而获的调味料。嗜酒的醋酸菌以酒里的乙醇为原材料生产岀了醋酸。这个过程就是所谓的“酸败(醋酸发酵)”。 酒伴有苦味，会挥发出刺鼻性气味，能为人类带来刺激性和令人兴奋的酩酊感。含酒精的饮料基本上都有刺激性苦味，但味道和酩酊感却无比特别。酒类不仅能增加食材的风味，消除肉的臭味，还可以软化肉，使肉紧致。 在黄豆和谷物里加盐和曲子发酵的制酱法于飞鸟时代传到了日本。《大宝律令》(公元701年)记载，大膳职里有种叫作“未酱”的黄豆发酵食品，普遍认为“未酱”的叫法后来变成“未曾”，最后演变成了“味噌”。“未酱”的意思是成为“酱”之前的东西。给“未”加上口字旁，并把“酱”字改成“曾”后加上口字旁，形成了“味噌”一词。 在中国，豆子、谷物、肉类、鱼类、贝壳类等发酵后做出来的食品或调味料都统称为酱。也可以认为“酱”是发酵食品的总称。日本的酱油其实属于新调料，接近味噌的才是酱，日式酱的材料有种类丰富的味道和香味。 香肠是比较平民化的食物，在香肠里加盐既能抑制肉的腐败，又可以巧妙地引出肉的香味。香肠是使用坚韧的动物肠衣制成的发酵食品，通过让生肉在狭窄的肠壁中发酵，可以诱导出生肉所没有的鲜味。人类制造香肠已经有很长的历史，早在5000年前的美索不达米亚文明，就已经掌握了做香肠的本领。 鱼露的神奇之处，在于只要两三滴便能改变食物的味道，可以同时得到鲜味和咸味。比起加盐，罗马人更喜欢在饭菜里加入几滴鱼露，甚至不只用于鱼和肉里，吃水果的时候还会加上几滴，鱼露是罗马人咸味的精华。 加入20%-50%的盐，可以抑制鱼类的腐败和蛋白质分解，而且同时能得到万能的咸味调料—鱼酱，鱼酱使咸味和鱼肉蛋白质浓厚的鲜味相互渗透、浑然天成。 发酵是自然界的普遍现象，如果在恰当的时间停止发酵，食物的味道便能增添不少韵味、层次和鲜味。人类凭借主观的味觉决定什么东西能成为发酵食品。 英语里用“aphrodisiac”来表示春药，这也是由阿弗洛狄忒的名字演变而来。阿弗洛狄忒是火与工匠之神赫淮斯托斯的妻子，曾多次与别人交好。除去与战神阿瑞斯私通外，与狄俄尼索斯、赫耳墨斯、波塞冬等诸神均有染，此外还同美少年阿多尼斯、安基塞斯保持着不伦关系。有一种说法是把苹果纵向切开，形似女性生殖器，所以人们往往把阿弗洛狄忒和苹果联系在一起。 古希腊的阿弗洛狄忒像呈现单手拿苹果的姿势。从那时起，带有清爽酸味的苹果就被赋予了催情的属性。希腊语当中，“催情”一词的词根便源自阿弗洛狄忒的名字。 酸味在四种基本味道中属于开发较为滞后的味道，是支配食物美味的味道之一。日语里的咸味叫作“盐梅”，如字面所示，酸味具有改变味道的特征。酸味增加，咸味会变得更加醇厚，把酸味和甜味混在一起，甜味便会占据上风，把酸味中和。此外，人们发现有些酸味可以让人心情愉悦。而酸味的主要来源是苹果、柑橘类等水果。 据说，刚出生的婴儿极其讨厌苦味和酸味。其原因在于婴儿出于本能地判断甜味和咸味是人在选择必要食材时会用到的味觉，而苦味被识别为有毒的、酸味被判断为腐坏的味道，有苦味或者酸味的东西需要排出体外。苦和酸都是让人类拒绝进食的味道。 蜂蜜的成分中，70%以上是葡萄糖和果糖，还有淀粉酶和维生素B1，所以与砂糖相比，甜味的平衡性更加优越，而且浓度相当于砂糖的1.5倍。蜂蜜唯一的缺点在于产量太低。甜味较好的蜂蜜甚至被奉为不死的象征。 人类之所以对甜味拥有如此强烈的欲望，不仅因为甜味可以带给舌头满足感，还与它缓解酸味、苦味等功效有密不可分的关系。舌头很容易沉醉于甜味带来的甜蜜感，不知不觉中被味道欺骗。 罗马人的舌头习惯了咸味，“盐渍蔬菜水果”“咸肉”“咸鱼”是他们的大爱。罗马人成了咸味的俘虏。继承了罗马饮食文化的欧洲料理也把咸味当作最基本的味道。此外，沙拉(英语 salad、法语 salade)一词的词根“sal”便来源于拉丁语的“盐”。据说古罗马人喜欢在新鲜的蔬菜上撒盐，以此来缓解蔬菜带刺的口感和菩味。 盐所含的钠可以维持血液的渗透压，并能够保持胆汁胰液、肠液等消化液维持碱性。人的血液中大约含有0.9%的盐分，该浓度需要维持在固定的水准。人在排泄和发汗时会导致盐分流失，一个成年人需要每年摄入5kg~7kg的盐来补充流失的盐分，换算下来，每天的摄入量约为15g。不过最近出现了一些预防高血压的学说，认为每天摄取的盐分应当控制在10g以内。 咸味还有一个很特别的职能—调味总指挥官。咸味可以增减甜味和酸味，发挥“对比作用”。咸味具有调节食物整体味道的功能。在西瓜上撒少量的盐，可以让西瓜的甜味更加明显，这便是展现盐“对比作用”的一个很好的案例。 |
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