  美食作家王刚用料 大肠头4根食用面碱适量砂仁粉约0.7克 厨师长分享鲁菜：“九转大肠”，洗焯煮汆煸烧煨㸆，酸甜苦辣麻的做法 首先我们准备大肠头4根 在盘中加入适量的高度白酒 然后用手用力揉搓2分钟 这一步的目的是减少肠壁的腥味  加白酒揉搓之后重新放入盘中 加入5克食用碱（面碱） 加入20克食用盐 再加入适量的白醋（约50克） 然后继续抓洗3分钟  中途将肥肠翻过来 再用剪刀剪掉肠头中隐藏的淋巴 这一步必须仔细寻找  淋巴去除完成之后 加入半碗面粉拌匀 中途加入适量的白醋稀释 然后用力揉搓 利用面粉的粘性去除里面的杂质  揉搓1分钟之后再翻过来揉搓另外一面  最后加入适量的清水 将肥肠里外正反面淘洗干净备用 同学们切记清洗这一步非常关键 必须反复洗到最后水清为止  清洗完成之后将肠头翻过来（翻到肠壁光滑朝外） 下一步开始准备“焯”水  首先我们在锅中加入适量的清水 水温80度左右将肥肠下锅 肥肠下锅的时候中间插1根大葱 防止其弯曲 这一步的目的是使其受热定型  再加入适量的白酒去腥 大火烧开之后撇去浮沫 焯至肥肠明显缩水之后捞出  肥肠捞出之后加入冰水浸泡透凉备用 这一步的目的是利用冰水让肥肠冷却 从而达到成菜“脆”的口感 处理的过程中将定型的葱抽出 充分让冰水进入肥肠达到冷却 下一步开始准备“煮”肥肠的辅料 准备生姜1小块切成姜片备用 然后把刚才煮肥肠的大葱切成小段备用 准备肉蔻1颗拍散备用 碗中加入少许白芷 加入2颗砂仁 加入少许小茴香 加入2克桂皮 加入1颗八角 加入几颗花椒 辅料完成之后将焯水的肥肠放入高压锅中 加入配好的辅料 再加入适量的开水 然后加入1勺食用面碱 盖上锅盖开大火烧开 上汽之后中火压制12分钟 这一步的目的是将肥肠煮熟煮软 没有高压锅的同学可以用小灶煮60分钟 压制12分钟之后关火 待气压为0的时候取出肥肠 然后再次用冰水将其透凉备用 下一步开始准备料头 准备生姜和大蒜各1小块拍散剁碎备用 准备大葱1小段从中间破开切碎备用 最后准备适量的香菜切碎备用 料头备好之后将冷却的肥肠切成3厘米备用 下一步开始准备“汆”水 首先我们在锅中加入适量的清水 水温60度左右下入肥肠汆水 待水略开之后立即倒出备用 然后我们把锅烧热 锅烧热之后加入少许油滑锅 滑锅之后将热油倒出 下一步将汆水的肥肠下锅“煸”炒 同学们切记 这一步必须用小火将肥肠煸香 煸炒至肥肠略微金黄即可 肥肠煸香之后捞出备用 然后加入少许底油 再加入冰糖30克 锅中加入少许清水 采用油水混合的方式 用小火把冰糖炒制成嫩糖色 待糖浆略微较嫩的时候锅离火 加入煸香的肥肠翻炒几下 然后加入准备好的料头 下一步开始准备“烧”制 翻炒两下之后加入适量的料酒（约50克） 加入米醋10克 加入生抽酱油5克 加入适量的清水 再加入几滴老抽调色 然后开始调味 锅中加入白糖3大勺调甜味（约10克） 同学们切记 汤汁收浓全靠白糖 而不是依靠勾芡 加入胡椒粉1勺（约2克） 然后转小火烧制大约4分钟 烧至2分钟的时候加入食用盐2克 再加入少许砂仁粉（约0.5克） 加入桂皮粉1克增香 然后继续烧制2分钟 烧制2分钟之后的水份逐渐减少 汤汁也开始浓稠 下一步开始“煨”肥肠 然后把锅稍微动起来 转微小火将肥肠煨1分钟 煨1分钟之后汤汁已浓稠 然后往锅中加入少许的米醋防止汤汁焦化 锅中加入少许鸡精增加咸香味 再加入少许花生油（约3克）之后开始“㸆” “㸆”是烹饪手法中最常见的方法 一般是指汤汁粘稠之后翻动食材 继续小火收汁 最终把浓稠的汤汁挂在菜品上面为“㸆” 肠头㸆上汁水之后再加入少许的砂仁粉（约0.2克） 加入适量的花椒油拌匀之后即可出锅摆盘 最后淋上浓汁再撒上香菜末即可 一道酸、甜、苦、辣、麻兼备的九转大肠就制作完成 下面开始技术总结 第一， 肥肠最好选择肠头开始计算往后25厘米这一段，肠头无论厚度、耐煮以及脆度口感都是最佳选择 第二， 一般肠头的部位不建议套肠，否则中间无法成熟也不利于入味 第三， 洗、焯、煮、汆环节当中的“洗”最为重要，洗的过程中还需要仔细去除里面的淋巴，和脏的油脂，肥肠里面干净的油脂则可以保留下来 第四， 煸、烧、煨、㸆的环节除了“烧”之外，其它的“煸”“煨”“㸆”都必须用微小火，否则汤汁里面的糖在高温下会变黑 第五， 其中酸、甜、苦、辣、咸香、麻，相对应的调料是米醋（酸）、白糖（甜）、砂仁粉（微苦）、胡椒粉（辣）、花椒油（麻）、盐 鸡精 酱油（咸香） |
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