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文内有制作视频和详细步骤 盛夏已到，难免多汗，容易中暑和胃口不佳，此时来上一碗酸梅汤， 健脾开胃，生津止渴。
说起酸梅汤，都说老北京酸梅汤好，其实酸梅汤分南北两派，北派代表老北京，南派代表苏州酸梅汤，今天都略微说说。  北京酸梅汤可追溯到清代，据说是从御膳房中偷偷传出的宫廷方。小贩售卖，大受欢迎。 清代著名经学家、训诂学家郝懿行曾写到“底须曲水引流觞，暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”，说的就是那时的酸梅汤。 北京的酸梅汤大致又分两种，一种是“淡香型”，浅黄澄澈，入口清甜。
另一种“浓香型”，色如琥珀，甘冽醇香。
所以汤色的深浅，并不代表酸梅汤的品质。而且颜色可以用添加的方式调配，不是吗？这点后面会讲到。 “浓香型”即如今老北京酸梅汤的标杆“信远斋”的口味。信远斋始建于清乾隆五年（公元1740年），早期以卖果脯和蜜饯起家。
《大宅门》中有一段，天气炎热，白玉芬少奶奶回家，刚坐下就让人端信远斋的酸梅汤。她一口气就喝完了。
除了信远斋，前门九龙斋也是老北京酸梅汤的业界翘楚。清朝有刊物记载：“酸梅汤以酸梅和冰糖煮之，调以玫瑰木犀冰水，其凉振齿。以前门九龙斋为京都第一。”
前门九龙斋，大门对联有股子酸梅汤龙头老大的傲气。 传说明朝开国皇帝朱元璋早年在乞讨途中中暑，一位吴门名医用卤梅汁救了他，卤梅汁就是现在说的酸梅汤，酸梅汤由此成为苏州人的清凉饮品。 苏式传统酸梅汤原料有乌梅、生姜、桂花、糖等，之前市售的都是浓缩的酸梅汁，买回家后自己加水调制。 江浙盛产酸梅汤的主要原料——乌梅，其原料就是每年冬天观赏的梅花结的果子。
太湖边上的光福香雪海和西山林屋梅海是苏州青梅的主产地。 每年到了初夏时节，在苏州光福、西山等地，就能看到一颗颗青梅挂在枝头。
青梅采下后经过炮制就成了乌梅。（关于望梅止渴和乌梅，我们曾经邀请旅日友人写过一篇，夏日读来，口舌生津，非常解暑。👉【小风筝实验室】神剧重温，怕不酸？）  传统酸梅汤配方中一般有乌梅、山楂、陈皮、甘草、桂花、冰糖。现在网上有很多种改良方，比如加桑葚、薄荷、茶叶还有调配酒。
上图这家材料包里有薄荷和洛神花，卖得还挺好。 特别说明下，现在很多网上方子加洛神花，洛神花中文学名玫瑰茄，17世纪殖民者将其从老家非洲带到亚洲，我国于20世纪50年代引种于福建省获得成功，玫瑰茄富含天然色素和酸味，可用于制作饮料。 传统酸梅汤配方中没有洛神花，喜欢饮料成汤偏红色的朋友可以加些。
网上这碗酸梅汤是加了洛神花的，可能是修图过度，颜色变成了鸭血色。 其实倒也不必拘泥古方，爱加些什么材料都可以，但有条件尽量咨询医生后再加。
下面就开始制作。1 先看一下制作视频。主要是欣赏本文作者行云流水、一气呵成的动作。 现在一步一步来。 乌梅、山楂、乌枣，三种是酸梅汤的主料。其余用的也都是中药材。煮酸梅汤最好遵循煎药之法，分头煎和二煎。 乌梅（左一），功能敛肺，涩肠，生津，安蛔。 山楂（中），功能消食健胃，行气散瘀。 乌枣（右一），学名君迁子，可止消渴，去烦热。 做法: （1）首先浸泡，加一升水，常温浸泡四五个小时，或者冰箱里浸泡六小时以上。
（2）浸泡完成后放炉火上开中火煮沸，然后转小火煮15分钟。 （3）将100克的冰糖放在一个稍大的容器里。将熬出的头煎汤水滤进容器中，搅拌后将冰糖烊化。
❗❗❗ 千万别在煮的时候加糖。 到这一步，头煎就完成了。接下去煮二煎。 （4）材料不要丢弃，继续在煮锅中再加400毫升水，煮沸后转中小火煮15分钟。
（5）关火。把这锅汤再滤进前面那头煎的汤里，搅拌均匀。 （6）此时汤的温度大概七八十度，撒桂花进去，盖上盖子，常温晾凉。然后放冰箱冷藏。即一碗酸梅汤。
干桂花入口会有稍苦味，建议喝时滤掉桂花。如果加糖桂花，可以不过滤。 我们请了几位同事试喝，都给出了很高的评价。味道非常浓郁，酸味和甜味的比例很好，余味无穷，关键是没有一点点的药味。喝完以后杯子上还有挂杯，但是嘴唇却没有粘腻，这个很意外。 用传统的配方煮出来的酸梅汤，颜色是琥珀色的。有个同事想加一点洛神花，调节颜色，被严厉禁止了。因为传统老北京酸梅汤的汤色“与上等的绍兴黄酒色泽相近”。
图片没有经过调色，果然是黄酒色。偷偷放了一片薄荷叶。 三伏天撸串火锅时不妨把冰啤酒换成自己煮的酸梅汤。喝一口清凉爽口，透心沁齿，如甘露撒心，其味香醇，余味无穷。 |
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