【农艺技术2】关乎你的日常饮食健康：榨油技术冷榨和热榨的优缺点

什么是冷榨？

冷榨是一种生产油的制作工艺。近些年才被少数大企业引入，冷榨法要求高，一般冷榨法要求在低于60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整。由于冷榨法出油率只有热榨法的一半，因此大部分冷榨油的价格要高出热榨油50%左右。

低温冷榨的工艺流程：

采收、筛选→清理除杂→脱壳及壳仁分离→低温压榨→冷榨毛油→粗过滤→精过滤→低温结晶养晶→低温过滤→冷榨山油。

低温冷榨的工艺特点：

（1）避免传统高温压榨过程中油脂、糖类物质降解反应以及蛋白质的变性所带来的有害物质。

（2）避免传统高温压榨油色泽较深，出油糊味现象。

（3）避免了热榨制取油工艺中的脱酸胶、烧碱脱酸、活性白土脱色工艺造成化学物质与茶油直接接触及二次污染。

（4）避免高温蒸馏脱臭，有效的防止茶油中香气成分丧失，有效的保留油中的天然活性和绿色环保物质。

冷榨出来的油因为没有受到破坏，一般也不需要加添加剂，就可以长时间的保存。市值价值相对高端。冷压榨工艺主要用于山茶油、橄榄油等高端食用油。

什么是热榨油？

热榨是将先粉碎，然后上屉蒸，最后再用稻草做成饼，用压榨机压榨出来油，手工作坊的传统土榨法即是热榨。

常规热榨茶油的工艺流程：

采收、筛选→清理除杂→脱壳→破碎→蒸炒→压榨油→粗过滤→精过滤→脱胶→脱酸→水洗→脱水→脱色→脱臭→热榨油。

常规热榨茶油的工艺特点：

（1）能够提高出油率。

（2）高温压榨容易造成油中的氧化聚合，分解产生某些过氧化物和有害物质，破坏油中的营养成分。

（3）易引起蛋白质变性，产生对人体不利的反式脂肪酸。

（4）杂质较多，影响茶油外观色泽和内在品质。

冷榨法与热榨法对油成分影响

在冷榨和热榨加工过程中，温度直接影响油的成分含量和指标系数。

低温榨油保存了油中的天然成分和生理活性物质，杂质少，无污染。

热榨油，其油酸、亚麻酸、硬脂酸等脂肪酸经高温处理，发生氧化分解，导致其成分含量下降，并产生相应的风味物质，高温使活性蛋白质变性沉淀而损失了营养物质，维生素、类胡萝卜素等成分受高温影响，发生自身氧化反应以及自身发生降解反应生成醇、醚类物质，赋予油特殊的香味，矿物质和微量元素也受到不同程度影响。

冷榨与热榨油理化指标

油的特征和品质可以用物理化学参数来表征，这些物理化学性质对油本身以及美容护肤品的外观、稳定性和使用效果有至关重要的影响。不同参数对油的影响不同。酸价越高，油的腐败越严重，越不新鲜，品质越差；碘值越高，不饱和度越大，在空气中容易被氧化，容易发生酸败。

冷榨油在这些特性中拥有绝对优势。冷榨油碘值低，不易氧化变质；酸价低，不易腐败，能够保存较长时间；折光系数接近水，更容易与水融合乳化；烟点高，可以避免高温产生有害物质。

冷榨与热榨油的质量和感官指标

经冷榨所得的油仅含有少量的磷脂和游离脂肪酸，不需精炼，已达到食用标准，是天然的食用油。在经过低温分提后，可以除去少量的磷脂和游离脂肪酸，达到色浅、滋味特别、柔和、气味清香的高品质食用油特性。

热榨油在加工过程中，加热蒸炒和高温精炼，使油中的脂肪酸发生氧化反应、降解反应产生过氧化物和有害物质，高温下一些胶体、杂质溶解在油中，严重影响了天然油的品质特性。