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壬寅年 / 叁 惊蛰
2022年3月5日 - 3月19日
桃始华；仓庚鸣；鹰化为鸠 惊蛰已数日，闻蛙初此时。
能如喜风月，不必问官私。
——宋代｜赵蕃《闻蛙》
惊蛰，春雷乍动，气温回暖，阳气渐升。蛰伏在泥土里冬眠的动物和草木虫蚁感于春季温暖，被春雷惊醒而出。《月令七十二候集解》中说：“二月节，万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”陶渊明有诗曰：“促春遘时雨，始雷发东隅，众蛰各潜骇，草木纵横舒。” 惊蛰三候：一候桃始华。惊蛰头五天，桃花的花芽在严冬时蛰伏，于惊蛰之际开始开花，阳和发生，自此渐盛；二候仓庚鸣。惊蛰后五日，仓庚嘤其鸣，求其友。仓庚即黄鹂，黄鹂鸣叫，动物开始求偶；三候鹰化为鸠。再五日，鹰化为鸠，至秋则鸠复化为鹰。鹰每年二三月飞返更北的地方繁殖，已经不见迹影，而斑鸠飞来繁殖。
惊蛰时分，桃花红，杏花粉，李花白，菜花黄，海棠酡颜。山中春笋破土，人间有味是清欢。小园几许，收尽春光，正一片莺儿啼，燕儿舞，蝶儿忙。
惊
蛰
草木有趣
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壹
杏花
早春二月，春雨染过江南的山野，杏花便如烟霞般次第开了。
杏花开在暖春，是中国十二花神中的二月花。不同于梅的“横斜疏瘦”，杏花会热热闹闹、盈盈满满地开遍枝头。杏花最特别之处，在于花苞呈点点绛红，再绽放开来，渐渐变成团簇枝头的粉白，直到快要凋谢时，则成为满树雪白。赏杏花应在将开未开之际，那时的杏花红粉相映，白里透红。那模样，是唐代吴融的“粉薄红轻掩敛羞”，是杨万里的“才怜欲白仍红处，正是微开半吐时”。 一次国画考试，我领到了一个题目“润物细无声”，我不假思索地提起笔，在雨打芭蕉旁的太湖石后，画了一大片粉若烟霞的杏花。记忆中的杏花，总是与江南沾衣欲湿的春雨一起，点染开江南的早春如诗的画卷。唐代志南的诗句“沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”写尽杏花中春雨的点点轻柔；陆游的“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”是一夜春雨后深巷中的清幽；杜牧的“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”是深深浅浅的杏花中的村落，多少行人买醉浇愁的远眺；《声律启蒙》中的“两岸晓烟杨柳绿，一园春雨杏花红”则是收尽杏花春雨的小园即景。 杏花，又是宜雨宜晴的。早晨的薄雾与轻烟中的杏花，傍着炊烟与薄雾浸染开来，宛若云霞。明代陈子龙的“杨柳迷离晓雾中，杏花雾落五更钟”写尽薄雾中的杏花的缱绻；北宋寇准的“晓带轻烟间杏花，晚凝深翠拂平沙”描绘了杏花与轻烟一同推开晨曦的薄纱；南宋陈与义的“杏花疏影里，吹笛到天明”更得意境；南宋韩元吉的“杏花无处避春愁，也傍野烟发”则多了一份愁思寸断。
杏花若是在微风中吹落成雪，又是一番纷纷落落的美态。那是王安石的“纵被春风吹作雪，绝胜南陌碾成尘”，也是范成大的“东厢月，一天风露，杏花如雪”，更是北宋寇准的“孤村芳草远，斜日杏花飞”，以及唐代韩偓的“恻恻轻寒剪剪风，杏花飘雪小桃红”。
仅仅是在诗句中领略江南早春的杏花，就已让人沉醉。杏花，已与江南早春的风雨云烟一起，深深印在历代文人雅士和有着江南情结的人心里。
贰
春笋
清明节前后，很盼着先生带着全家回宁波老家，那样就可以吃到春天新鲜的春笋了。这时宁波可以吃到细长的雷笋和肥硕的毛笋，我个人更偏爱毛笋一些。切成大块儿放少许酱油、油和糖焖一下，咬一口下去，清甜如梨，淡香如兰，让人浑身熨帖。第一次将宁波春笋送入口的瞬间，尝到这样的滋味，我恍然大悟，原来对的时节、对的地域的出产，与平日吃到的是那么的不同。真是不知道多少人因为没有吃到正宗的那一口，而误解了食材本身的滋味。
笋，是竹子根上长出的嫩芽。春天一茬儿，冬天一茬儿，于是就有了我们饭桌上的“春笋”和“冬笋”。冬笋因为产在蔬果稀疏的季节，因此比春笋贵气，价格足足差上二十倍。春笋，则贵在应春风而发，有着一股最喜人的新鲜气儿，令人兴味盎然。这不，苏东坡当年早早地把一碟碟时新的蓼茸蒿笋摆整齐，留下词句：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”苏东坡是极爱竹笋的。他在杭州做官的时候，曾路过一片绵密青翠的竹林，写下：“可使食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗，人瘦尚可肥，士俗不可医。”当地县令用一盘“笋焖肉”来款待他，东坡吃过，对竹子的好印象瞬间从视觉扩张到了味蕾上，留下了后两句诗：“若使不瘦又不俗，还是天天笋焖肉。”在写下这段轶事的前几分钟，我刚刚在西湖柳浪闻莺边吃了一碗“片儿川”。热腾腾地端上来，用筷子夹起一片笋片，脆嫩入味，甜中有咸，有说不出的温暖和属于泥土的抚慰。为什么笋会那么好吃呢？我想笋除了本身具有清甜如梨的鲜美以外，还质地单纯，很容易吸收其他食物的美味，与肥腻的肉类形成美妙的平衡，和其他食材也很百搭。于是我和苏东坡此时成了知己。 来江南，头几年我只认得笋在盘子里的模样。直到后来几年跑竹乡，去安吉，一头钻进翠绿的竹林，才瞧见竹子边偶然露出的笋尖尖儿。在上海，友人在工作室的庭院里也种了两丛竹子，有日帮他拾掇院子里的枯叶，惊喜地发现竹子边的白石子间，也有几个小小的竹笋尖儿探头探脑。真的是容易滋长又随遇而安的小东西呀，居然就这样在这方小庭院里安安心心地落了脚跟。这样一看就看呆了，引得朋友在一旁嘀咕：“干五秒钟活儿，偷十分钟懒。”
不过，据说乡下采笋的人采笋，可不是采已经冒出地面的笋尖儿，这需要几分慧眼。竹笋大都埋在地里，挖笋人就有这个本事，只要看竹梢的颜色，就能了然在哪里下锄头可以挖到竹笋。挖笋是个体力活儿，还需要跟时间赛跑，要在最短的时间把笋送上食客的餐桌，晚一天，笋便少了一分鲜美。 那么吃笋的最高境界，自然是守在竹林子边，架起烹锅，就地把春笋挖出来，剥了皮，入锅煮来吃。为了这口吃的，也过于大费周章了些吧。嗯，这也许便是古人与今人的不同。古人为了追求一口甘美，一种极致，翻翻古籍，守在竹林边尝鲜的吃客大有人在。宋人林洪说：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”明人高濂在《四时幽尝录》中也写道：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”就在竹子底下，用芳香的竹叶作燃料，当场烤着吃，从滋味到烹饪方法都极为返璞归真了。 腌笃鲜是我最喜爱的一道江南菜之一。每年春笋上市的时节，便馋这一口。腌笃鲜，顾名思义，就是用春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”，是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是鲜美的竹笋和新鲜肉类；“笃”，就是用小火焖的意思。那笃出的汤汁又白又浓，口感鲜咸，肉质酥肥，合着春笋的清香脆嫩，真是鲜得眉毛要掉下来了。
宁波老家的人还会把竹笋用盐水煮熟，再用炭火烘焙一下，这就成了上海与浙江的传统烹饪原料——扁尖。大抵旧年是为了保持笋的鲜嫩，使其更容易贮存。炖老鸭汤时切下几片，汤里立刻溶进了咸笋的鲜甜咸香。好的扁尖肉厚质嫩、闻有清香，没有粗老纤维，表面泛有白色盐霜而且不粘手。据说最好的出产是在浙江天目山区。
广西地区的人喜欢腌酸笋吃，在上海随处可见的桂林米粉和柳州的螺蛳粉里常常见到酸笋象牙般素白的身影，酸口弹牙。春秋两季，当竹笋长出约30厘米高时，将其连根砍下，剥去壳，切成片，贮藏进缸中，浇进“不见天”井水（清晨不见太阳光的井水），腌制10天左右，竹笋便发酵出特有的鲜酸味，炒菜加入一些，开胃可口。
然而不论扁尖还是酸笋，论其鲜美程度，怎能与新挖出的春笋的滋味相比拟呢。论口福，还是古代那些傍着竹林的隐逸的吃客赢了。
［腌笃鲜］
将五花猪肉洗净，煮熟，切块。将咸猪腿肉洗净，再用清水泡半个小时，切成块。用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块、春笋，大火烧开。撇尽浮沫，再加酒、葱段，煮到汤汁奶白以后改用中火慢慢焖一个小时，再加入百叶结，笃15分钟即成。
叁
杨柳
树木的抽青，是初春带来的消息。
这件报春的任务，落到了杨柳身上。从我的故乡长白山脉，到塞外大漠，到烟雨江南，都是极其靠谱的事。只要柳丝冒出绿芽儿，远远看去像一片薄雾，人们便知道，早春来了。
为什么是杨柳，而不是别个呢？竺可桢在《唐宋大诗人诗中的物候》一文中写道：“第一，因为杨柳抽青早；第二，因为它分布区域广，南从五岭，北至关外，到处都有，它既不怕风沙，也不怕低洼。” 在江南，早春的杨柳是南宋僧人志南《绝句》中的“沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”，是贺知章《咏柳》中的“不知细叶谁裁出，二月春风似剪刀”。在长安近郊，早春的杨柳是王维的“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”。在关外，早春的杨柳是唐代李益笔下的“漠南春色到滹沱，碧柳青青塞马多”。在巴蜀，早春的杨柳则是刘禹锡的“桥东桥西好杨柳，人来人去唱歌行”。可见这柳芽儿真是名副其实的九州大同的报春使者了。
这柳芽儿的功用，可不止报春，也是可做菜肴的。广陵一带会用柳芽拌饭，可清热明目。在苏北和皖、鲁等地，人们也会采柳芽，用开水焯过后再放凉，加上麻油、食盐、葱、蒜、香醋拌匀当凉菜吃。据说用柳芽和茶叶一起泡茶，清香怡人，还有缓和“湿痹挛急、膝痛”的功效。我没有试过，明年的早春倒是可以效仿一番。
“春城无处不飞花，寒食东风御柳斜。”没过几日，随着柳芽迸发的，便是漫天的柳絮儿，搔得鼻子酥痒痒的。这可是柳树的花呢，又叫柳子，采集来缝到枕头里做枕芯，据说有安神的功效。 因为柳和“留”同音，柳树自古被古人染上了一层相思意义。“羌笛何须怨杨柳，春风不度玉门关。”“此夜曲中闻折柳，何人不起故园情。”送别时，古人会折一枝杨柳，以寄依依惜别之情。琴曲《阳关三叠》便是由王维《送元二使安西》“渭城朝雨悒轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”这首诗来填词。杨柳之于离别的情感，是植根于我们中国人的心中的。在无法畅快表达自己的忧思时，还有音乐，还有诗词，还有树木花草，可以借来抒怀。到为杨柳画图谱时，我却没了头绪，试过几张，宣纸揉起一团，都不得要领。直到见到董桥的一幅字画《刘禹锡杨柳枝》中的杨柳，才算开了一点窍。那修长的柳叶在风中飘扬，有着无形的流畅的气息，不正是“天机动荡，活泼泼地毫无滞机”的境界吗？当下心里欢喜得紧，提笔临画，一蹴而就。
只觉得，自己也该做个“天机动荡，活泼泼地毫无滞机”的人呢。
惊
蛰
春韭正当时
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古人召饮，有一个措辞很含蓄，且极具诱惑力的称谓，叫“翦春韭”。清人龚自珍给友人吴虹生发邀请函，说是春寒宜饮，请于明日下午“过敝斋翦韭小集”。春韭鲜嫩爽口，下锅爆炒，香味扑鼻。龚自珍以春菜第一美食为号召，想必友人赴约之时，一路上都鼓涌着春韭的香息。
故人来访，自当盛情款待。明朝吴中才子高启雨夜剪韭，暖人心肺的不止爽鲜的春韭，亦有诚挚的友情：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。”春雨细细，韭叶长长，诗人用刀剪下的是挑着雨珠的春韭，真正的青翠欲滴，鲜嫩动人。
壹
春韭
韭菜为葱科多年生宿根草本植物，抗寒耐热，生命力极强。在我的故乡，菜园多在村头宅边，与农家的锅灶距离最近，那时，家家户户皆种韭菜一两畦。“正月葱，二月韭”，早春二月，春雷初过，万蛰惊而出走，韭菜呼啦呼啦地往上直蹿。细看，韭叶扁平而细长，绿如翡翠，状若丝带，轻轻地舞动暖暖的风，那种舞姿轻盈曼妙，让路过的农人眼睛一眨不眨地看上半天。这一畦畦绿韭，是春天的入口，向外走，是春野的碧绿满眼；往家赶，是盘碗里的腴嫩香鲜。 春韭长至三五叶时收割，谓之头刀韭，叶片清鲜绿润，根茎洁白粉嫩，还有一抹迷人的紫，很有些小清新的做派。“绿葵紫芥香尤美，春韭秋菘味有余”，古人以春韭秋菘为无上美味，头刀韭鲜味十足，香得要命，能吃到它，那可是幸福得不得了。我们那里的人割了头刀韭，必分成数小把，用干净的玉米皮一扎，给邻里亲戚送去。那时，人们不懂得何为“绿色食品”，吃着自己种的或别人送的，味鲜美，情深浓，越嚼越有味道。春韭作菜肴，荤素百搭，生熟咸宜。儿时最流行的吃法是煎饼卷韭菜。洗净，卷煎饼吃，春韭辛香鲜嫩，煎饼软而微韧，让人一口气能吃三四卷。这种简滋原味的春卷，那时候的孩子吃的最多，大人们在地里扛活，煎饼鲜韭都是现成的，自己卷起来径送口中，即可饱餐一顿，简单省事，也不亏待口舌。
说到煎饼，山东杂粮煎饼可谓天下第一，清朝美食家袁枚对其赞不绝口：“薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。”煎饼入油锅煎炸，焦黄酥脆，用口一咬，咯嘣作响，甚有口感。我求学在外，母亲总担心我吃不好，每次回家，都给我烙好一摞油煎饼。她把鲜韭洗净，切为小段，加入炒熟的鸡蛋碎，撒少许细盐、胡椒粉，拌匀，再将适量馅料放入平铺的煎饼上，卷起，煎至两面金黄，嫩黄的烙花散落其上，食之外酥里嫩，焦柔相济，直吃得满嘴是油，特过瘾。我那时骑自行车往返学校，临走时，母亲把凉透的油煎饼叠好，用包袱包了，再罩上一层塑料薄膜，捆在车后座上，轻轻拍打两下，似是掸去灰尘，又像催我赶路。如今思之，万千滋味集聚心尖，回味无穷。
贰
盒子
韭菜盒子为北方传统名吃，民间有“初一饺子初二面，初三盒子锅里转”一说。吾乡标准的做法是干烙，无油，且馅料为头刀韭。将猪肉切米粒丁，生姜剁为碎末，入油锅翻炒至猪肉发白，加酱油、味精炒匀，盛出，与切好的韭菜丁拌匀成馅。面皮也有讲究。温水和面，和好了多醒一会，擀制的面皮要像圆盘那么大，看上去极为壮观，包韭菜盒子时，对折，捏为半月形。烙制需文火，宜用平底浅锅，瞬息可就。刚出锅的韭菜盒子形如新月，其色金黄，一张在握，食色生香。吃的时候，以牙齿轻叩盒子，如同接吻，香酥酥的，特美妙。内馅软嫩鲜美，若以舌尖抿一点点入口，稍稍一压，顿时香嫩满嘴。这种吃法极文雅，如吹口琴，宫商角徵，清晰可闻。豪迈的食客左一口，右一口，酥脆鲜嫩交错糅合，生成味蕾的大幸福。 据史料记载，韭菜盒子本是江南美食，喜热油煎炸，面皮酥松，内馅细嫩，滋味互补，相得益彰。钱塘才子袁枚谙熟南地工艺：“韭菜切末加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙。”面粉加入猪油，比例为二比一，揉匀乃成酥面，其妙在于一个酥字，入口即酥，细腻绵软。南北制法略有不同，但三种基本的食材是一致的，面粉、春韭和油。食俗更无地域之别，皆以韭菜盒子为惊蛰日美食，以之驱虫。二月惊蛰，天气回暖，百虫出洞，春韭根温叶热，温阳益气，食之可辟邪祛毒，固护人体阳气，故又名起阳草、长生韭。韭菜春香夏辣秋苦冬甜，一年四季可食，以春韭最为细嫩鲜香，李时珍赞其为“菜中最有益者也”，北宋药物学家苏颂鼓励常食，和他同时代的寇宗奭提醒我们“多食则能昏神暗目，酒后尤忌”。三位医界巨擘说韭菜，如花开三朵，各具精彩。
叁
小炒
若论韭菜之烹饪，袁枚那里有一份很经典的菜单：“专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。”虾米温阳补肾，与春韭堪称绝配，在颜色上红绿相映，清新明快，及至入口，虾米鲜嫩菜鲜香，直叫人舞动舌尖，大朵快颐。春韭炒蚬肉，先以清水浸养活蚬数小时，撒点食盐尤妙，促其吐尽泥沙，焯水，待蚬口微张，以筷子夹取蚬肉，洗净，烧热油锅，与春韭快速煸炒，搁盐，盛入白瓷碗，但见蚬肉白嫩柔软，静卧于鲜绿茂盛的春韭里，意境清新淡远，很有江南水乡的韵味。韭菜小炒是我们这里家家会做人人喜食的佳肴，为地方名吃“景芝小炒”菜系之一。春韭有一股撩人的冲味，辛香浓烈，不绝如缕，原因在于其含有挥发油、硫化物等特殊成分，硫化物不但杀菌消炎，还能帮助人体吸收多种维生素，春韭与猪肉配搭，营养又美味。以袁枚的味蕾体验，小炒肉宜用猪后臀尖，其色浅红，肉质细嫩，将其切为细丝，热油起锅，炒至肉色发白，倒入酱油以润色，盛出。另起油锅，姜丝葱花爆香，再投鲜韭段、猪肉丝同炒，韭鲜肉香浑然一体，观之，红绦挂绿枝，色彩饱满华丽，特有喜气。韭菜小炒上大席，我上师范以后，若假期有喜宴，父亲都安排我去，让我多接触社会，我因此见识了许多美食。
像故乡那般鲜香的二月韭，如今寥若晨星。去饭馆，点一道韭菜小炒，夹一筷子，含在口里，不下咽，吃的已是旧日的回味。
惊
蛰
与惊蛰有关的谚语
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惊蛰高粱春分秧。
惊蛰地化通，锄麦莫放松。
惊蛰秧，赛油汤。
惊蛰春雷响，农夫闲转忙。
惊蛰一犁土，春分地气通。
惊蛰有雨并闪雷，麦积场中如土堆。
惊蛰不耙地，就像蒸馍走了气。
惊蛰过，暖和和，蛤蟆老角唱山歌。
惊蛰不开地，不过三五日。
惊蛰点瓜，遍地开花。
惊蛰不过不下种。
惊蛰地气通。
惊蛰不藏牛。
惊蛰点瓜，不开空花。
惊蛰不放蜂，十笼九笼空。
点在惊蛰口，一碗打一斗。
过了惊蛰节，亲家有话田间说。
惊蛰过后雷声响，蒜苗谷苗迎风长。
雷响惊蛰前，夜里捕鱼日过鲜。
惊蛰云不动，寒到五月中。
惊蛰刮北风，从头另过冬。
惊
蛰
苏州园林里的惊蛰
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惊蛰过后，初春的拙政园，在半睡半醒的神态中，一切都是那么的幽静清雅。绵绵春雨，摇醒了粉色的海棠，而它又唤醒了整个园子，无限春意便在其中晕染开来。
春淡墨，夏苍翠，秋明净，冬沉寂。选一天气好的日子漫步其中，仿佛这园子是自己的，怎一个清闲自在了得！惊醒一个活泼泼，生萌萌的春天。而我们就像这春天一样，活就活得，生动纯真。
也许就在那一刻，关于惊蛰，关于生命所有的秘密，都已在朝你徐徐绽开了。
视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼、呆呆龙
部分图文来自于网络
— FIN —
原标题：《今日惊蛰｜惊醒一个活泼生萌的春天》
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