酒楼旺销招牌菜，夏季必备

粤式炒虾球

主料  ：

海虾仁250克 

辅料：

芦笋100克  红椒30克  干葱20克  葱段10克  姜片10克 

调料：

 鸡粉（腌料）3克  真味海珍酱（腌料）5克  糖2克  料酒5克  麻油（腌料）3克  蛋清（腌料）1个

制作：

1. 原材料预制：每500克虾球用腌料腌制备用；

2. 将虾仁解冻后清洗，后背上开刀；

3. 虾仁用腌料腌制，芦笋和小料加工备用；

4. 热锅爆香料头，将原料煸炒，调料勾芡，翻炒透即可。

番茄虾捞

原料:

番茄、鲜虾、鸡汤、青豆、葛仙米、盐、味精

制作：

1. 把番茄去皮并切成小块；另取鲜虾制成泥拌成虾滑，待挤成小条入水锅汆熟后，捞出来备用；

2. 净锅放油，下番茄块炒香并掺入鸡汤，放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后，加盐、味精调味并煨制成菜。

韭菜炒河虾

原料：

新鲜河虾半斤、韭菜一小把、鲜红椒三只、盐适量、生抽少许

制作：

1.先将河虾剪去尖嘴，用淡盐水泡泡再反复冲洗干净滤干水，韭菜切小段，红椒切斜圈；

2.坐锅烧热，下河虾小火煸至变红色即可盛出备用；

3.坐锅热油，放虾炒香，跟着下红椒和韭菜翻炒均匀，调盐味淋少许生抽即可。

椒麻安格斯雪花小牛肉

制作：

1、芹菜800克，胡萝卜600克，洋葱400克，木瓜3500克，香菜150克，蒜瓣100克，青辣椒80克，花椒40克，八角、香叶各10克，加清水1500克入搅拌机打成蔬菜泥，过滤一遍，去掉没打碎的大粒。

2、雪花牛肉4000克改刀成2厘米见方的块，放入蔬菜泥捞拌均匀，入冰箱腌制2小时。

3、炒锅滑透留底油烧至四成热，下入牛肉块（提前抹掉蔬菜泥），小火煎至表面变色，拨至一旁，在油中放入干红椒丝10克、鲜花椒10克略煸，将肉块拨回，淋烧汁10克翻炒均匀即可出锅装盘

白果支竹浸爽肚

主料：

白果100g、支竹100g、猪肚400g

辅料：

酸菜150g

调料：

盐5g、味粉5g、鸡粉5g、鸡汁5g、胡椒10g

制作：

1.将酸菜、白果、支竹、猪肚过水备用。

2.起锅热油，爆香胡椒，然后放入3勺鸡汁高汤，将主料放入。

3.煮3分钟后，装盘上菜。

铲铲回锅肉

制作：

1.把带皮猪五花肉条下入加有姜葱、花椒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水后，切成片；另把农家盐菜洗净，切成碎末，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入熟猪肉片煸炒至吐油卷曲时，下入郫县豆瓣、豆豉和甜面酱炒香出色，然后放入盐菜碎末炒香，调入老抽、味精、鸡精和白糖，再下蒜苗节炒断生，出锅装入铁铲子盛器内，即成。

鲜辣黄骨鱼

此菜口味香辣微酸，肉质细嫩，一经推出，即成为餐桌必点菜肴之一。

原料：

黄鸭叫（即黄腊丁）750克，杭椒圈20克,鲜花椒5克。

调料：

鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克，上汤1千克，料酒、姜片、葱段各10克，鲜紫苏叶15克，味精、鸡粉各8克，色拉油1千克（实耗80克）。

制作：

1、黄鸭叫宰杀治净，控干水分；锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入黄鸭叫小火浸炸1分钟，捞出控油备用。

2、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒。

3、锅内放入菜籽油40克，烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香，放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟，放入黄鸭叫，烹料酒，入上汤，大火焖5-6分钟，用味精、鸡粉调味，撒鲜紫苏叶调匀出锅，倒入容器的不锈钢盘内。

4、点燃容器内侧的固体酒精，把装有黄鸭叫的不锈钢盘放在容器内，撒杭椒圈点缀。