|
在寂静的夜里 冬天的第一场初雪终于来了！ 初雪总是来得让人猝不及防 但又倍感惊喜  对于南京人来说 即使是已经飘起雪花的冬天 比起火锅和各种煲汤 斩鸭子依然是南京人放不下的执念  人们的美食印象里 一旦提到鸭子 首先会想到三种鸭子 北京烤鸭，武汉周黑鸭和南京盐水鸭 前两者听着名气似乎更大点 但对于南京人来说 没有一只鸭子能活着离开南京 是一句较为中肯的话  在中国960万平方公里的土地上 没有一个地方比南京更懂鸭子 也没有一个地方比南京更执着于鸭子  南京众多鸭子的做法里 最馋人的还属烤鸭  一般大家现在提到的南京烤鸭 老南京多称为“烧鸭” 最早的制作方法是叉烧 如今南京街头的烧鸭店大多都是闷炉烤制 白铁皮做成的烤炉，炉内焖着木炭 炉壁挂一圈肥鸭  还没走到店门口 隔着几条街就能闻到诱人的香味 不用做任何思想斗争就斩半只鸭子回去了 所以南京人一年吃那么多鸭子是有原因哒  早在2300多年前 屈原的《楚辞》、《 招魂》里 便记载着南京人吃鸭的故事 据《中国鸭肴》记载 '时南都城流行用鸭制菜' 宋朝时期，制鸭店铺多散布在城南地区 尤以水西门地区为最  南京不仅食鸭的历史悠久 烤鸭的历史也不短 早在南北朝就有'炙鸭'这一说法 明太祖朱元璋建都南京后 为了满足“日食一只烤鸭”的朱元璋  明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴 为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘 成菜后，鸭子吃起来肥而不腻 受到人们的喜爱，于是被宫廷取名为'烤鸭'  南京烤鸭一直延承着焖炉的做法 所谓“焖炉” 就是先起个白铁皮大炉 炉内焖着木炭  等明火下去之后 再用炉膛的余温来烘烤鸭子 烤的时候，炉膛呈封闭状态 因此这种制法被称为“焖炉” 因为焖炉内的水汽不散 鸭子水分得以保存 肉质更加饱满松嫩 鸭皮下的汁液也更丰盈 但这种做法 对烤鸭师傅的技术要求非常高 焖的时间久了，鸭子容易熟过头，焦了 焖的时间短呢，会出现夹生的情况 最大的难点是 烤鸭的人看不清炉膛里的情况 完全凭借经验 南京人的口味喜好小糖醋 讲究略甜微酸﹐鲜咸适度 调制这样的味汁，功夫不比烤鸭差 南京烤鸭的精华都在这一小包卤汁上 真正的行家对这一小包卤汁 可是极其挑剔 老派的烤鸭店卤汁都是独门秘方 绝不外传 这卤汁不能一点不要也不能过度浸泡 所以卤汁和烤鸭一般分开打包 待回到家把烤鸭放在桌上 打开那一小包卤汁 浇在喷香的烤鸭上 才有了一分吃鸭的仪式感 南京“斩”鸭子也很有讲究 一般把整只鸭四分开来 可以“斩”半只 也可以只“斩”其四分之一 可分为两个“脯子”和两个“座子” 有的人特爱吃鸭头 所以往往就喜欢“斩”座子 “斩”半只与“斩”四分之一 又可分为软边和硬边 “软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨 所以有的人喜欢“斩”软边 既能多吃些鸭肉，还能省点钱 案板上一刀切下去，肥汁四溅 烤鸭通常被切成一指宽的厚度，饱满细腻 蘸上卤水的烤鸭 一口下去，是老卤的五味调和，咸鲜甜香 嚼上几口，鸭皮的油香溢了出来 细品之下，鸭肉不老不嫩 浓浓的肉香混合着卤汁的味道 一切都刚刚好 南京街头的气温在初雪之后仿佛更低了 但是无论天气多冷 都改变不了南京人对斩鸭子的执念 街边的鸭子店在饭点又排上了长长的队伍 |
|
|
