以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。 孔府菜是中国饮食文化重要组成部分,起源于宋仁宗宝元年间,用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。 孔府烹饪,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。 孔府菜讲究造型完整,不伤皮折骨,在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。 孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。 孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣、白扒鱼翅、大品锅菜、当朝一品锅、御笔猴头、油泼豆莛、御带虾仁。 第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”,是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的“全羊带烧烤”。 另一种是喜庆寿宴的高摆宴席:在宴席上有四个“高摆”,是用江米面做成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各种干果镇成图案和字形,写有“寿比南山”等吉言,每个一个字,摆在银盘,成为宴席的特殊装饰品,庄重高雅。 如∶红烤菜、烤花篮鳜鱼、神仙鸭子、怀抱鲤、孔府一品锅。 日常家餐∶玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等 |
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