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食用菌或叫食用真菌、食用蘑菇，是指能为人类食用（包括兼有医用价值）的一些大型高等可食真菌的通称。这些菌类在现代生物分类学上属于真菌界中的真菌门， 集中在真菌门中的担子菌亚门和子囊菌亚门。因为它们都是一些体形较大（真菌学上称其为子实体）肉眼可见 的菌类，所以又称为大型真菌或高等真菌，如人们所熟悉的香菇、草菇、平菇、鸡土枞、竹荪、牛肝菌、猴头、白灵菇、杏鲍菇等。 一、食用菌的认识 东汉时，我国最早的医学专著《神农本草经》中记述了365种药物，就有十几种是大型真菌，并且详细记载了这些菌类的形态、颜色和功用等。东晋人葛洪将芝类（古代对芝、蕈的概念是一样的）分为石芝、土芝、草芝 、肉芝等5大类，每类又分几百种。宋朝苏恭等人著的《唐草本注》中提到了黑木耳的人工栽培方法说：“桑、槐、楮、榆、柳，此为5木耳， 煮江湖，安诸木上， 以草复之，乃生蕈尔”，说明我国人民在唐朝时就掌握了 木耳的生活习性和栽培方法。宋代的陈仁玉撰写了《菌谱》一书，记有大型真菌11种，分别描述了这些真菌的 形态特征、生长特性等。主要记载了竹菌、鹅膏菌、北 方的蘑菇、山西的天花菌及灵芝、茯苓等。明代的潘之恒撰写的《广菌谱》一书，记述了19种食用菌，涉及的产地有云南、安徽、广西、湖南、山东、江西等9省。 二、食用菌的药用 食用菌入药久已有之，且药效稳定，是祖国医学宝库中珍贵的遗产。东汉《神农本草经》就已记载了茯苓、木耳等的药用价值，并详述了它们的产地和药性。在南北朝陶宏景《名医别录》里，就谈到鬼盖（鬼伞）可治小儿寒热病。宋朝陈仁玉《菌谱》中说“病溲浊不尽者， 偶掇松下菌，病良己，此其效也”。明朝李时珍的《本草纲目》对羊肚菌的功能有详尽的记载。最近研究证实， 食用菌的各种特殊成分，如各种真菌多糖、一些糖蛋白 等生理活性物质，都分别具有诱发干扰素合成的功能、加强集体的免疫作用、提高集体抵制肿瘤的能力，食用 菌已成为筛选抗肿瘤药物的重要来源。食用菌的医疗保健作用可总结为：抗癌、降低胆固醇、止血、消炎、解毒、润肺、健美、护肤、健脑等。 三、食用菌的营养 食用菌不仅味道鲜美、质地脆嫩，而且营养价值高， 含有蛋白质、维生素、氨基酸及铁、钙、硒等多种物质。其中蛋白质含量尤其丰富，食用菌菇类中蛋白质含量一般占干重的20%～40%；耳类中蛋白质含量较少，只占干重的4%～9%。人体所需的20余种氨基酸，食用菌中一般含有17～18种，而8种必需氨基酸几乎都能供给， 限制性氨基酸在食用菌中含量丰富，且利用率高。在与黄豆共同食用时，蛋白质的互补作用明显。食用菌既是食品又是补品药材，且有较高的经济效益和生态效益。多食食用菌蛋白质不会引起肥胖症、冠心病等多种疾病，还有预防肝硬化，降低胆固醇和抗癌功能。食用菌不含淀粉，脂肪含量较少（平均占干重的2%～8%），对糖尿病人和肥胖症患者比较安全，在维持、降低血胆固醇含量上起很大作用。在食用动物脂肪时，吃些食用菌对高血压患者十分有利且效果明显。食用菌含有大量的谷氨酸，这是味精的成分，所以象竹荪、鸡土枞等食用菌味道鲜美，其原因就在于此。食用菌还含有多种维生素和较高的矿物质成分。食用菌的不同部位，营养物质的含量也不同，一般说，菌盖比菌柄营养好。最适于食用的是新鲜的较幼嫩的子实体。 （一）蘑菇皇后——香菇 香菇又名冬菇、花菇、北菇、香蕈、香菌、香信等， 是一种典型水腐伞菌，属真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、香菇属的真菌，是世界上最著名的食用菌品种之一，被誉为“菇中之王”。元代吴瑞的《日用本草》认为香菇具有“益气不饥，治风破血”的功效，可见我国古代对香菇已有了相当的认识。香菇子实体多在冬、春 季节成熟采收，按品质优良顺序有花菇、厚菇、薄菇、菇丁之分。香菇蛋白质所含18种氨基酸中有7种是人体 必需氨基酸。维生素C 含量高，每100g 鲜香菇中，含有维生素C200mg 以上，人体每天需要 60～70mg维生素C，吃几个鲜香菇就可以了。香菇由于5- 鸟苷酸和香菇精的作用，呈现出口味鲜美、气味芳香的特点。香 菇入菜，除一般营养作用外，还有降低胆固醇，增强集体对癌细胞免疫的能力，并能开胃、益气、治伤、破血， 能帮助麻疹发透，治疗感冒、头痛等症。 （二）盛夏珍菌——草菇 草菇，又名兰花菇，为稻草类基质上的真菌植物。据分析，鲜草菇蛋白质含量占3.37%，脂肪2.24%，灰分(氧化物)0.91%，还原糖1.66%，转化糖0.95%。100g的鲜草菇中含有维生素C206.27mg 。100g 干菇中有核酸 8.8g。总灰分中 CaO 占 0.75%，P2O530.62%，K2O44.2%，其他矿物质为 24.43%。8 种必需氨基酸占蛋白质总量的38.2%，脂肪含量低，不含胆固醇，最宜心血管系统疾病患者食用。此外，还含一种具有抗癌性能的异蛋白物质，有利于防治某些癌症。草菇性味甘、寒，有消暑、清热、降血压、抗癌症之功能。 （三）清脆爽口——平菇 平菇是一种抗逆性强的食用菌，它的学名为侧耳， 根据它的形态、风味、生长季节等，各地又有不同的名称，如北风菌、冻菌、蚝菌、鲍鱼菇、白香菇等。平菇属于伞菌目、伞菌科、侧耳属。平菇生长适应性强，在我国分布极为广泛。在杨树、柳树等多种阔叶树种的枯木、朽树桩或活树的枯死部分成簇生长，滋味鲜美，菇体肥大。平菇营养很丰富，它含有18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸。在每100g平菇中，含有粗蛋白27g，是鸡蛋的2.6倍，猪肉的1.5倍；而含脂肪较少，仅为1.5g，纤维素8.3g；还含有丰富的维生素类以及钙、磷、铁等微量元素，这对于增进人体营养、改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经等颇有益处。特别是平菇为抗癌食品，具有直接的防癌抗癌作用。 （四）鲜品佳珍——鸡土枞 鸡土枞属真菌门、担分菌纲、伞菌目、口蘑科、蚁巢菌属，又名鸡枞、鸡菌等，因其味似鸡而呼之鸡枞。它与白蚁有密切的共生关系，是在白蚁巢上形成菌蕾而很快长大成鸡枞的。鸡枞营养丰富，在每100g鸡枞菇中含蛋白质 28.8g，碳水化合物 42.7g，钙 23mg，磷750mg，维生素B21.2mg，尼克酸 642mg，还含有 20 种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。鸡土枞不仅是美味佳肴，而且又是防治疾病的良药，其性平、味甘， 能益胃清神、治痔、助消化，还有补肾、镇静的作用， 可用于治疗心悸、肝炎等疾病，并有抑制人体癌细胞、治疗糖尿病及降低血糖等作用。 （五）菌中珍品——竹荪 竹荪属真菌门、担子菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪菌属，又名竹参、竹菌，因其一般生长在竹林中，故得名。竹荪外形俊美、色彩鲜艳、稀有珍贵，有“真菌之花”之称。滋味鲜美，营养丰富，竹荪（干品）的蛋白质含量为15%～18%，富含16种氨基酸。富含多种维生素，如B 族维生素（B1、B2、B6）以及维生素K1、A、D、E等。长裙竹荪每克干品含维生素B12.03μg、维生素B253.6μg。竹荪含有多种微量元素，其中重要的有锌、铁等。在竹荪灰分中，各种矿物质元素含量的百分比是：钾56.541%、钠1.330%、铁1.964%、铝0.399%、镁 2.755%、锰0.214%、铜 0.071%、锌 0.054%、硫14.425%、磷11.04%、硅5.44%、氯0.423%、其它5.013%。竹荪有防食物酸败的特殊作用。同时它还是食疗佳品， 能减少腹壁脂肪的积储，治疗劳伤、虚弱及咳嗽等病症， 具有镇静、补气、降低血压的作用。 （六）菌中之王——牛肝菌 牛肝菌属真菌门、担子菌纲、伞菌目、牛肝菌科、牛肝菌属，又名美味牛肝菌、大脚菇。牛肝菌味道鲜美， 内含丰富的各类营养成分，据分析，每100g干品中含蛋白质21.6g，碳水化合物57.4g，热量316kcal，灰分5.2g，钙39mg。此品性温、味淡，能通风散寒、舒筋活络，并对肿瘤有抑制作用。 （七）宜药宜膳——猴头 猴头，属担子菌纲，别名猴头蘑、阴阳蘑等，为食用真菌中颇为名贵的品种。猴头新鲜时呈白色，基部狭窄，上部膨大，周身布满针状的肉刺，毛茸茸、鲜活活的，很像猴子的脑袋，由此得名。猴头因肉嫩味鲜，营养价值高，所以一向与海参、鱼翅、熊掌并称为山珍海味，亦称为中国四大珍品。猴头菇以富含蛋白质而著称， 据测定，每100g干猴头菇含蛋白质26.3g、脂肪4.2g、碳水化合物44.9g、粗纤维6.4g。此外，还含有钙、硫胺素、核黄素；氨基酸的组成也较全面，含有7种人体必需氨基酸。因此，猴头菇不但能烹制美味佳肴，又是辅助治疗消化系统疾病的食物，并具有滋补作用。猴头 菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液 中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食 品。近年来，还发现猴头菇能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益，是宜药宜膳的理想食品。 （八）天山神菇——白灵菇 白灵菇以形似灵芝而得名，又名白阿魏侧耳，隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。原产于新疆维吾尔自治区气候干燥的戈壁沙滩上，当地民间誉其为“天山神菇”和“西天白灵芝”。主要寄生或腐生在药用植物“阿魏”的根基部生长，故又名“阿魏菇”， 同时，它还在刺芹、阔叶拉瑟草等植物上寄生，野生资源极为稀少，是近年来人工驯化的珍稀食用菌。其子实体（食用部分）果肉肥厚、洁白如玉、个头大、质地优良、口感好、营养丰富。含蛋白质14.7%、脂肪4.31%、粗纤维15.4%、氨基酸总量为10.6%，含有 17 种氨基酸，以及多种维生素和矿物质，其中天门冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量特别高，具有一定的药用价值。特别是真菌多糖，具有增强人体免疫力、调节人体生理平衡的作用。是一种药食两用的高档食用菌。 （九）美容保健——杏鲍菇 杏鲍菇又名刺芹侧耳，子实体质地脆嫩、肉质肥厚， 且有淡淡的杏仁香味，被冠以“平菇之王”，是生长于欧洲南部、中亚地区等高山及沙漠地带的一种品质优良的大型肉质伞菌，在我国分布于新疆、四川北部、青海等地。杏鲍菇营养丰富均衡，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸。中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用， 可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用，是老年人、心血管疾 病与肥胖症患者理想的营养保健食品。日本最近的一项研究表明杏鲍菇对脂肪肝、急慢性肝炎、心肌梗塞、脑梗塞均有一定的预防和治疗作用。 孙建波,张宇. 食用菌及其营养保健功效.J.中国食物与营养.2004.第四期.P41-43. |
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