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在疫情的大环境下，有些连锁品牌哀声四起，而有些餐饮老板则将疫情当成是转型的特殊节点，他们认为是时候布局餐饮工业化的业务了。 ✔时机已到，从单店标准化到单店工业化，这是当下餐饮品牌不可忽视的基础建设 单店考虑标准化，这说起来还挺正常，但如果连单店都要考虑工业化了，这看起来似乎就有些离谱。而这样的认知不协调背后有着时代的因素，提到餐饮工业化，这背后离不开“餐饮中央厨房”。  从企查查数据可见(以“中央厨房”为搜索词)，从1987年到2000年，该词条类企业还是一片空白(0家，但不代表此时没有)；再以2022年5月为节点，2012年之前的中央厨房类企业有46家；近3到5年，从2017年到2019年开设的中央厨房类企业有65家；近一年内，从2021年5月到现在，中央厨房类企业一共开设了29家；即使是近半年，该类别企业也成立了17家。 单从数据的角度，2000年之前还未有中央厨房类企业，这是一个从2012年起步，在最难的疫情环境下还持续发展的“新兴行业”。这意味着，餐饮工业化确实到了不得不做的地步，这同时也侧证了餐饮品牌对餐饮工业化发展的乐观态度。 PS：为了提高精准度，筛选条件为“按名词查询”。需要注意的是，餐饮工业化的搜索关键词并非只有“中央厨房”，我们发现，大多餐饮工业化企业更倾向于注册“食品”类目，比如广州蒸烩煮食品有限公司、内蒙古贾国龙功夫菜食品科技有限公司，但是“食品”词条下混杂着大量的其它企业(比如与餐饮无关的零食类企业)，“食品”词条共有4219万条数据(比餐饮门店还要多)，包括有些餐饮工业化企业也注册了餐饮管理有限公司，而该词条下的信息同样是混乱的，所以我们退而求其次选择了“中央厨房”这一词条。  既然餐饮工业化在当下已被摆上台面，那餐饮标准化自然是一个基础建设。 为了理清标准化与工业化的关系，我们先从标准化说起，在一些只有单店的餐厅或者独立的酒店厨房也可以看到标准化的建设。 在此需要给大家提个醒儿，餐饮标准化针对的不单是产品，而是流程(包括工业化)，所以提到标准化，别以为就是把配方量化好就行了(千万别把产品标准化当成门店标准化建设的全部，工业化也是如此)。 在产品的角度，大多餐厅后厨的配菜处基本可以看到一张“量化表”，比如写着青椒角3-4块、洋葱角3-4块，包括也有写着“芹菜段一小把”等的模糊标准化提示。 有些标准化写在墙上，可以用眼睛去看，有些则记在脑子里，这些要靠口传心授，比如师傅抓一小把猪肉片给学徒演示：“大概这么多，多一些少一些没事儿，但别多太多，也别少太少”，学徒问，“把握不好怎么办？”，师傅回答，“相信我，被炒锅师傅骂几次你就会记得了”。 配菜岗位要记住具体的菜谱配比，打荷则要记住一些杂事儿，比如炒菜盘子放在A位、小炖锅放在B位，其它还有：什么菜装什么盘子、哪些物料如何处理(放在哪里、保质期多久、标签怎么写)等等，这些也是标准化的内容。  服务员岗位当然也有标准化，比如出品和收盘怎么做、如果多件事情压在一起应该先处理什么、什么菜品要配什么勺子、擦桌子要用什么抹布等等，而以上“标准化事务”从流程的角度都是为了工业化的顺畅——通过对整个服务流程的拆解，将一些复杂的事儿分成可以量化、传承的标准(标准化)，以实现像流水线那样的顺畅作业(工业化)。 ✔在品牌思维这一双大手的统合之下，门店才能找到标准化和工业化的必要性与全貌 标准化和工业化是连接在一起的，它们互为因果、互为基础和远方。 但实际在今天的餐饮业，即使是在一线城市的部分餐厅，它们大多也并不关注最为基础的标准化，包括有些餐厅还以为标准化就是把调料精准到克就完事了。比如我们去一些餐厅，老板会说我们完成了标准化，然而实际体验就会发现其流程是一团糟的，比如菜品上了，但米饭没上，或者米饭放凉了菜还没上，甚至有顾客点了四菜一汤，汤都喝完了，菜才上了一个。 或许上汤不上菜这事并不能怪服务员，这是整个管理流程的问题。如果流程有问题，那么在高峰期的时候就会导致服务员和厨师都很忙，甚至员工越忙，顾客就越不满意，因为忙就意味很多事情堆着，这最终必然导致整个服务链路的混乱，而且要命的是，这种忙、乱、差并不是缺人导致，其本质是人效的低下。  深入来看，人效低下不仅是管理者的无能，更是个体之间的断裂，比如员工之间不配合、管理层和基层之间互相抱怨。大家只是在做自己的事儿、只看到自己看到的事儿，他们对于做不来的则选择性忽视，比如顾客明明在喊着加菜，但服务员听到了也会假装没听到，因为他手头有自己的事儿。这就是大多门店的现状，我们将之称为“门店思维”。 门店思维就是个体思维，可以看到所有东西都是散的，而只有上升到品牌思维，当看到所有事儿都是一件事儿、所有事儿都环环相扣的时候，标准化及优质服务才能真正发挥作用。而要员工改变，首要条件是管理者先改变。因为门店思维是个体担责，只要发生投诉，店长只会骂基层，这类餐厅的员工通常怨气很大，比如厨房和前厅会经常吵架，吵架不是为了解决问题、不是为了更好地服务，而只是为了推脱责任。 品牌思维的投诉是管理担责，员工没做好，通常是管理者先去道歉，然后管理者还要想办法改革流程来优化服务。 PS：从门店思维基本无法直接升级到品牌思维，需要做文化重构或者组织战略变革，但这个范畴不在筷玩思维本篇文章讨论之内。  在品牌思维的角度，比如上菜和收盘发生冲突了，那么就得优化流程，梳理先上菜还是先收盘，要明确什么时候、哪个事情的优先度。有了指导，员工才能做得更好、更快、更有底气。 再比如顾客点了四菜一汤，实际汤先上了，但其它菜却迟迟不来。针对这样的情况，前厅和后厨就得商量，汤能不能加快，如果能，那么可不可以等菜上齐了，或者上50%了再给汤下单？假如汤品后下单，那么厨房流程的支持够不够，会不会等顾客把菜都吃完了汤还没上？这表面是上菜次序的问题，实则是菜品优化、菜品流程优化、服务流程优化、前厅后厨打配合等的一体化内容。 到此我们就明白了，标准化的前提必须是品牌化。品牌化是统合所有标准化的系统化抓手，而有了这个抓手，门店工业化就可以执行了。由此可见，在品牌的思维下，标准化是让员工、管理者知道如何拆解并优化整个消费流程，而优化流程的目的同样是为了给品牌服务的、是为了让餐厅又快又好且更稳定，这就是餐厅流程工业化改革的手段、必要性和目的。  ✔做好了标准化和工业化，它的未来并不仅仅是出个菜单和开个工厂 从前文可见，标准化和工业化都是关于流程的事儿，不同的是，标准化更多做的是流程的量化本身，比如“先热锅、等锅微微冒烟、加入一大勺花生油，等油微微冒烟加入一小勺豆瓣酱搅匀，炒出红油……”，假设目的是将豆瓣酱炒出红油，那么这个流程的标准化就可以结束了，有了标准化，就有了无数个可以写在纸上的具象流程，从而指导经营。 标准化思维还必须建立在品牌思维之上，通过统合，门店就可以更进一步发展出“工业化”，于是餐厅的服务就成了流水线的作业。这也意味着，标准化和工业化是互不可分的，它们是一个事情，也涵盖了经营的所有事情。 有了以上基础，我们在理解标准化和工业化概念的时候就不会太过于局限、就不会将标准化认为是菜谱的事儿，更不会将工业化简单认为是开个食品工厂的事儿。 在具体执行环节，有标准很重要，写在纸上的标准更是必备，因为写在纸上更利于执行。但这里要注意的是，标准只是一种辅助而不是全部，门店不能陷入机械化的管理思维。  比如厨房今天送来的青椒比较小，改刀出来的青椒块也要比平时更小，如果早前的标准是一份配“3-4块”，那么这时候就得配“5-6块”，遵循死标准容易闹出笑话，标准化是为了让路更好走，而不是把门窗全部焊死，所以管理者在检验标准化时得灵活处理。 在落地工业化思维的时候，我们也得注意到门店工业化和工厂食品工业化的具体差异。门店工业化思维要考虑的是环节的一次到位和顺畅，比如你本来是要去收盘，但前方也在收盘的同事说让你先去招待刚进店的顾客，这时候你就得先去招待顾客，同事之间协调互助，餐厅才能有序服务。 而食品工厂的工业化思维则是另一个事儿，它的核心是食品的再加工，这个环节的工业化同样建立在标准化和品牌化的基础之上，该项目的落脚点是产品、是对于复杂产品的工业化改革，比如梅菜扣肉的环节颇为复杂，把它工业化之后就可以降低产品的复杂度。由于该产品的口味和出品呈现的还原度极高，所以厨师可以将精力投入在其它事务上。 由此我们就可以看到餐厅食品的工业化必须有两个前提：单一产品加工工序的复杂度过高、单一产品的口味和出品呈现的还原度极高。双高之下，才有了食品工业化(工厂化)的可能。  在具体操作环节，梅菜扣肉是一款成熟的工业化(餐饮)食品，餐饮品牌也无需自己建厂，可以通过外包的形式来做好。所以在标准化的基础上，单店也未必不能做工业化，即便是食品工业化也是没问题的。 ✔结语 从概念本身来看，标准化在餐饮业早就不是新词了，行业及第三方关于标准化强调了好几十年，而强调标准化对于整个中国餐饮业来说是一个特别重要的转型。 因为过去中国民生方面的技术是不存在标准化的，古代都怕“教会徒弟饿死师傅”，所以对于技艺通常“传男不传女”、“传内不传外”、“一日为师终生为父”(过去叫师父，今天叫师傅，一字之别，内涵全然不同)，每家餐厅都有自己的秘方，学徒要知道技艺的精髓，悟性就特别重要了(此外，古代人大多没读过书，即使愿意标准化也难以落地)。 如果没有标准化打底，餐厅自然走不出工业化的路径，所以就有了“从前车马慢”。而今天餐饮业讲究快，从农田到餐桌、从海洋的活鱼到餐桌的生鱼片......快已经是基调。 而需要注意的是，标准化、工业化要解决的并不是速度方面的快与慢，它要解决的是流程方面的流畅、资源的最大化利用、服务及体验的系统化最优解。这些其实就是今天商业的根本，所以不要戴着有色眼镜去看“标准化”和“工业化”这两个概念，要开好一家餐厅、想做好品牌的基础，那么标准化和工业化是必不可少的。 |
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