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侃哥的第 1733 次原创 你知道人有几种味觉？ 我相信很多人会脱口而出：酸甜苦辣。 其实“辣”不应该算味觉，用专业术语来说是“辣椒素刺激三叉神经引起的痛感”，我们全身的皮肤都能感觉到辣。 这里说的味觉是只通过味蕾感觉到的。 在第五种味觉被发现之前，人类对基本味觉的共识是：酸、甜、苦、咸四味。 英语分别是 sour, sweet, bitter 和 salty。 其实除了这四味之外，还有一种味觉，就是咱们中国人非常熟悉的——鲜。
说来也奇怪，酸甜咸苦都可以描述，唯“鲜”一言难蔽之。 “鲜”是有一种清淡但难以形容的持久味道，它会引导舌头分泌唾液，带来一种“毛茸茸”的感觉。 西方人对食物中的“鲜”认知感太弱，长期以来，西方都没有与“鲜味”相对应的单词，你所熟悉的 fresh 只是描述“新鲜”，跟“鲜味”没有半毛钱关系。 不过，英文中确实有好多形容食物好吃的词： yummy（好吃的）delicious（美味的）savoury（可口的）meaty（肉香味的）tender（嫩的）juicy（多汁的）finger-licking（吮指的）mouth-watering（令人流口水的）palatable（美味可口的）... 但这些形容词要么描述口感，要么含糊笼统，没有一个是真正描述鲜味的。 似乎“鲜”这种复杂高妙而又暧昧的味觉享受，只有含蓄委婉的东方文化才能体验得到。 提起“鲜”字，大家通常会想到“鱼羊为鲜”，此典故始于上古时代的彭祖。
虽然中国人对鲜的讨论源远流长，但真正在世界范围内定义了鲜味的，却是日本人。 1908 年，原东京帝国大学（现东京大学）的池田菊苗教授发现昆布能让汤变得鲜美。 昆布就是日料味增汤、日式拉面里经常放的那种海带。
池田菊苗 池田从昆布中成功提取出了一种化学物质——谷氨酸，并将这种味道命名为“うま味”。 “うま”来自日语中的“うまい”，即“好的”，“味”就是味道。 所以“うま味”就是“味道不错”，转写成英文是 umami，即“鲜味”。 池田发现了谷氨酸后，嗅到了商业气息，又是申请专利，又是开办公司，并把他们公司生产的调味品，命名为“味之素”，传入中国后改名叫“味精”。
对了，顺便说说“味精”的英文，你可能查出来是个缩写 MSG。 全称是 Monosodium glutamate，其实直接把化学元素翻译出来了，就是“谷氨酸钠”。 不过科学家一直争论鲜味是否确实是一种基本味道，直到上世纪80年代，关于“鲜”的学术研究才大规模进行。 池田发明的“うま味”（Umami）慢慢获得学术界的认可，而“鲜味”也被正式确立为人类味觉的第五味。 直到最近十几年，研究发现，人类的舌头确实有鲜味接受器，可以感知谷氨酸钠。
现在，鲜味在所有西方语言中（包括英语、西班牙语及法语等），都被称作Umami。
从这个单词故事中，我们看到，虽然鲜是我们中国的独特概念，但使其成为世界标准的却是日本人。 日本人的研究精神、专利的保护意识，和商业敏感度，让它成为很多领域的标准制定者，这个邻居，不容小觑。 好了，如果你觉得侃哥的分享有趣有价值，欢迎一键三连，这对我非常重要。 |
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