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孔夫子说过一句话：不时，不食。 意思是说吃东西要讲究时令，万事万物生生息息循环往复都有自己的内在规律，食物当然也是如此。到了什么季节，身体需要什么，大自然自有安排，而我们只需遵循它的规律，到什么时候，就去吃什么东西，那便是最适宜的安排。 而当下正值高温酷暑的三伏天，那么，我们应该给宝宝们准备些什么才是“当时之食”，才是顺应节气的饮食谱呢？这当然少不了补夏的鸭蛋，滋补的鸭汤了。今天，我们不聊“消食”，不讲“健脾”，就用鲜美的味道来召唤宝宝们逐渐低迷的“食欲”，let's go。 鸭蛋消火 说起鸭蛋，很多人都会直接约等于咸鸭蛋，似乎我们所习惯的菜谱中很少能见到“鸭蛋”的身影，取而代之的都是各种各样的鸡蛋菜肴。 那么，我不禁想问了：“鸡蛋、鸭蛋到底有什么区别？为什么大家都更习惯于咸鸭蛋、蒸鸡蛋呢？这是约定俗成的饮食习惯吗？” 可能有些妈妈会说：“鸭蛋性凉，鸡蛋性温”，还有些妈妈会说：“鸭蛋有腥气，不适合做菜”……其实，要我说，鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、咸鸭蛋、松花蛋……蛋蛋不同且各有特点，只要找准了位置，它们都是个顶个的好蛋。 鸭属水禽，鸭蛋相比于鸡蛋来说更偏凉润，且兼具“水产”的味道，会有一些腥鲜之气，所以，那道名菜“赛螃蟹”才能以“蛋之鲜”去比拟“蟹之美”。而鸭蛋之所以能补夏，之所以要变身成为“咸鸭蛋”，我觉得还是因它的中医属性所决定的。 鸭蛋味甘，性凉，无毒，入肺、脾经，具有大补虚劳、滋阴清热、养血益胃之效。《本草求真》言：“卵（鸭卵）甘咸微寒，能滋阴，除心腹膈热，炒盐藏食佳。”中医认为每一种食材都具有自身独特性味归经，鸭蛋为“甘咸”之味又兼具凉性，是入肾滋阴的佳品，那么，要如何才能引导鸭蛋入肾呢？当然，就是咸味，咸走血、咸入肾，所以，鸭蛋以盐藏之，并不是简简单单为了“流油、味美”而已。 不过既然说到鸭蛋流油，那我们就再多说几句，为什么同样方法腌制咸蛋，鸭蛋就会比鸡蛋流油多呢？ 蛋之所以会流油，这与“作为蛋白质的乳化剂被盐.析.作.用破坏”有关，这句话听起来似乎有些拗口。大概的意思就是说水与油是两个不能互溶的物质，而它们两个都与蛋白质玩的好，蛋白质一手拉着“水分子”，一手拉着“脂肪”，这便是“水乳相溶”的稳定组合，而这一原理，其实，就是肥皂能够洗净油污的原因。 而中医早在大唐时期就将这个戏法玩明白了，所以，我们不仅能够用它做出各种“猪胰皂”，还能通过“盐”去破坏这个组合的稳定性，让蛋白质在水中的溶解度降低，使乳浊液被破坏了，让蛋黄中的“脂肪”自动显身。没错，这也就是咸蛋流油的原因了，而咸蛋流出来的油正是“脂肪”。所以，为什么“鸭蛋”更容易流油呢？ 当然是因为相比于鸡蛋来说，鸭蛋的脂肪含量更高，而且钙离子，锌离子也会较鸡蛋高一些。而夏季高温酷暑，消耗的多，摄入的少，所以，此时适当地增加鸭蛋的摄入不仅可以滋阴清热，缓解暑热烦闷，而且从营养配比来说，夏季多食用一些鸭蛋也更有利于缓解体能消耗带来的“疲惫”，咸鸭蛋可以，3岁以内的孩子也可以选择“鲜鸭蛋”蒸蛋羹，像蒸鸡蛋羹一样的做法，很适合阴虚内热，虚热汗多的孩子。 鸭汤滋补 鸭蛋补夏，鸭汤味美，放眼全国的鸭系菜肴，我们都能列举出完全不同的三大类烹饪体系：有熏烤类的烤鸭、烧腊，有卤制类的卤鸭、盐水鸭、酱板鸭，当然也有更为滋补的炖煮类，鸭汤、姜母鸭、沙参玉竹老鸭汤。夏天当然要多补水，所以我们就只来聊聊更为滋补的“炖煮”类。 《本草汇言》：“滋阴除蒸，化虚痰，止咳嗽。” 《滇南本草》：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体。同鸡煮食，治血晕头痛。” 常喝鸭汤有三大好处：鸭肉味甘善补，夏季喝些鸭汤能够滋阴清热，再配一些养血之品尤适于血虚眩晕之人；鸭肉性凉，善开胃助运，我记得有一年的夏季特别闷热，烦的我一点食欲都没有，刚巧家附近有一家姜母鸭的店，辛温的老姜配上咸鲜的鸭子，几碗汤下肚，虽然汗流浃背，但真的就没那么烦闷了。家中有孩子的也可以试试哦；鸭肉的第三大优点就是适合煲汤，且具有“化虚痰，止咳嗽”之效。 下面，我们就来具体介绍一下，这个鸭汤的煲制过程。 葛可久治久虚发热咳嗽。吐痰咳血。火乘金位者。用黑嘴白鸭一只。取血入温酒。量饮。使直入肺经。以酒补之。将鸭干挦去毛。胁下开窍。去肠拭净。入大枣肉二升。参苓平胃散末一升。缚定。用沙瓮一个。置鸭在内。以炭火慢煨。将陈酒一瓶。作三次入之。酒干为度。取起食鸭及枣。频作取愈。 ——《本草求真》 白凤膏治少年禀气不足。因饮食饥饱所伤。致成虚损。形体羸弱。日晡潮热。腹胀气急。脉来弦数者。平胃散四两，加参、苓各一两。京枣四两。去核。逐一填入前药。入乌嘴白鸭腹内。男雌女雄。制法如乌骨鸡丸。取缓留胃脘而和中气之伤也。盖参、苓平胃。原非补益肾水之药。予尝借此以治饮食内伤证。往往获效。详方名白凤者。以凫字下几字。加于鸟字以上也。且丸以膏名。取脂膏之义。 ——《张氏医通》 可参考苓平胃散剂量：即平胃散（苍术15克、厚朴9克、陈皮9克、甘草4克）加人参3克、茯苓6克而成。 细心的妈妈们可能已经发现了，两段煲制鸭汤的方法似乎一样。都是以大枣、参苓平胃散入乌嘴白头鸭（可参考福建连成白鸭）腹内，小火慢熬。如果是孩子吃，可以留一小碗鸭汤，喝汤吃肉，大人选择此方时，可以直接吃肉吃枣。 而所治之疾却不相同，葛可久是“养阴派”名医朱丹溪的好友，是金元时期的名医，他用此方调理咳嗽日久，体虚低热之人；而到清朝时，此方已经可以调理素体虚弱，形体消瘦，午后低热，腹胀之人了，这也算是一种继承与发展吧。 炎炎夏日，碧空万里，苍狗白云，青山绿水。 择一日午后，借一缕阴凉，乘一丝和风，微汗香薰。 小火慢慢熬煮一锅鸭汤，享受那沁人心脾的鲜香，那滋补甜润的口味，那唇齿间留恋的余香。 感受车马慢，蝉鸟鸣，时光静好。 |
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