民以食为天，“吃”是过年期间的要事之一。种种“年食”，在各地呈现出不同的色彩。地处九河下梢的天津，物产丰饶、移民会聚，包含各种元素的美味，在过年时“有序”地传递到人们的舌尖，内化为一种习惯和风俗，为天津的年节文化添加了几抹生动又充满个性的色彩。
忙年的序曲——熬腊八粥
旧谚有云“送信的腊八”，传统中天津人的“年”，从腊月初八就已经开始了。天津早年间有句俗语“馋老婆，你别馋，过了腊八就是年”，后演变为“大嫂大嫂你别馋，过了腊八就是年”，再后来大概是为体现对妇女的尊重，又变为“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”。无论怎么改，都没离开腊八的年节意蕴，即进入腊月初八就闻到年味儿了。
“腊八粥”是天津人过旧历新年的第一丝“年味”。为了让家人喝上热乎乎的腊八粥，一些人家凌晨三更便起床，开始熬粥。作家林希先生曾撰文提到“每年一到腊月初八，从夜半三更，满天津城就沸沸扬扬地闹了起来，给各家送腊八粥的大多是各家的孩子，他们拿着一只碗，把自家煮的粥送到邻居家去，同时，再把邻居家煮的腊八粥带回来。他们跑在路上还要大声地喊着：'圆儿了，圆儿了！’以表示日子的兴旺。”
煮腊八粥、喝腊八粥、送腊八粥、收腊八粥，构成天津过年市井人情的热闹景象，而这景象与天津人传统中乐善好施的性情有关。腊八最早是佛教信徒结缘行善的日子。旧时天津寺庙众多，各佛寺有在腊月初八这一天用米、豆、果实熬粥供佛的传统，叫“结缘粥”。此外，还有与“结缘豆”有关的习俗，清代天津诗人樊彬在《津门小令》中有所记录，“腊八日舍结缘豆，痘愈者，愿舍道童”，又赋诗云：“津门好，积善散多财。舍豆结缘陀佛念，谢花还愿道童来，庵院岁修开。”
随着岁月更迭，在普通百姓中也形成了用豆熬粥并馈赠左邻右舍的风俗，用“结粥缘”换取邻里团结。慈善团体、商户、公所、大户人家则在这一天天未亮就在门前摆好桌案，准备舍粥，为的是结善缘、积福报。据《天津县志》记载，“初八日，以米豆枣栗杂煮之，曰腊八粥，兼伺贫人”。用腊八粥扶贫救困，是传统中天津官商富户关怀底层民众的一种方式。
即便是旧俗遭遇抵制最烈的年月，天津老百姓也难舍“腊八粥”情怀。比如1933年1月4日，天津《益世报》以《国难紧急市民依然过腊八》为题，报道国难当头之际“津市各地住户，施放腊八粥及豆等，仍然多有。天方初晓，一般贫民及幼童等，奔跑讨要，因之各粥厂前往食粥人数，较诸平时减少，又各地理门公所，亦循例举行，故各公所门前，大有车水马龙之势”。从中可见腊八这一天，富人施粥济困和底层民众讨粥迎春的传统生活真相。
天津传统的腊八粥和华北多数地区相似，都是就地取用常见食材。对于食材的构成，《燕京岁时记》有下列记载：“腊八粥者，用黄米、百米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛馕、松子，及白糖、红糖、琐琐葡萄以作点染。”到了20世纪初，天津人有了自己的腊八粥食材的选用方案，1934年的《年俗展览会专号》对此介绍为：“江米、青豆、薏仁米、黄豆、黍米、白米、小米、黄米、珍珠米、豇豆、吉豆、支圆、桂圆、莲子、百合、白果、栗子、鸡头米、菱角米、花生米、榛子、小枣、杏仁、桂花、小料、红糖、白糖。”
食材的选择是有讲究的，比如红枣花生比喻早生贵子，核桃表示和和美美，莲子象征恩爱连心，桂圆象征富贵团圆，百合象征百事和睦。话里话外，全是好彩头，蕴含着民众对来年的美好祝愿。具体选用哪些原料，根据口味和经济能力来，可多可少。熬粥先把难熟的豆类入锅煮成半熟，再加入米类和果品，慢火煮烂。出锅盛碗，根据口味放入白糖，象征甜甜蜜蜜。
天津有句俚语“腊七腊八，冻死俩仨”。腊八节正处于数九寒冬最难熬的时段。天津地处北方，冬季寒冷，旧时没有暖气，在天寒地冻的腊八节，来一碗腊八粥，正应了天津老百姓常说的那句话：“腊八粥甜巴丝丝的，又浓乎又热乎。”
周期最长——泡腊八蒜
天津旧历新年还有一项大众饮食选在腊月初八这一天开始制作，即腊八蒜。由于前后历时需二十余天，腊八蒜应该是天津民众过传统春节制作周期最长的食品。
泡腊八蒜是中国北方，尤其是华北地区的一个民俗。天津本地居民沿袭这一风俗，在腊八节这一天，将剥了皮的蒜瓣儿放在一个可以密封的坛子、罐子、瓶子之类的容器里，然后倒入醋，封上口放在阴凉的地方。早年间玻璃瓶子还没流行开来，一般人家泡蒜用的容器多是喝酒“退休”下来小口大肚的瓷坛子，废物利用，经济实惠。
做腊八蒜食材简单，仅需蒜和醋即可，但是也有讲究。蒜要用紧实饱满的紫皮蒜，因为紫皮蒜瓣大小合适、硬崩瓷实，不仅容易泡透，而且泡出的蒜香更浓郁、口感更生脆。天津人泡腊八蒜喜欢选用宝坻紫皮大蒜“六瓣红”或静海红皮大蒜“四六瓣”，因为品相好、有口碑。有经验的人家一般用米醋泡蒜，而不选用老醋或熏醋。因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感香甜。老醋熏醋色重，泡过蒜色泽发黑，口感较差，尤其是熏醋，略带煳味儿。也有一些有特殊口味偏好的人，在泡蒜时加盐、糖、胡椒面等作料提味儿。
选择腊八这一天泡蒜，体现着老百姓的生活智慧和经验。从腊月初八入坛到大年三十开坛，二十余天的时间，是蒜在醋里起化学反应的最佳时机。泡在醋里的蒜慢慢变得湛青碧绿，如同翡翠碧玉，悦人眼目。蒜和醋的味道相互融入，醋味变得鲜辣，蒜味变得酸爽，酸辣结合，口味极佳。
有人说，泡腊八蒜是为了等待大年三十晚上那一顿热气腾腾的饺子。其实不仅如此，腊八蒜还与天津商业城市的文化性格有关。旧时有句谚语：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”天津是五方杂处的城市，水陆交通发达，自古至今各路商贩、买卖人家云集，相互拖欠钱物的情形很普遍。“蒜”“算”同音，泡腊八蒜不仅为自己吃，也为清账。腊八蒜一般都是各家各户自己动手泡，自己先做到心里有数，年要怎么过，债要怎么收，账要怎么还。临近过年，当面催逼债款显然不是君子所为。于是，聪明的债主提着提前准备好的腊八醋、腊八蒜登门赠送欠债者，言下之意：过年了，拖欠到年底的账该清了。和气含蓄间，货款两清，既维护了体面，又留住了过年的融洽。
除了隐喻成分，对喜欢闲适悠居的传统天津人而言，腊八泡蒜，体现的是一种仪式感和对生活的热爱。
两样甜食——糖瓜和糖堆儿
早年间，天津老百姓忙年时会准备两样应景甜食，用来寄托对甜甜蜜蜜、美美滋滋的小日子的祈盼。
一样是糖瓜。旧时天津有句妇孺皆知的俗语：“糖瓜祭灶，新年来到。闺女要花，小子要炮。”糖瓜是旧时天津人过年的“标配”，糖瓜祭灶对中国人而言是礼俗，天津人沿袭了这一传统。“二十三，糖瓜粘”，腊月二十三是旧历小年，天津人选择在这一天，或者是腊月二十四，用糖瓜祭灶。据清末的张焘在《津门杂记》中记载：“津俗每到腊月二十三日晚间，家家送灶神升天，备年糕饴糖（名曰糖瓜）宫之。”《新校天津卫志》则记载：“二十四日，相传灶君朝天，设糖果而饯之。”可见腊月二十三、二十四都是早年间天津人祭灶的日子。
糖瓜是一种用黄米（或大米）和麦芽制成的糖，口感清脆，融在嘴里很黏。制作糖瓜需要拿捏好分寸，米和麦芽的比例是三比一。做糖瓜大都不是靠一家一户，而是靠一村一族。冬天放在屋外，靠寒冷的天气让糖瓜凝固得坚实，当里边出现微小的气孔，吃起来脆甜香酥时，证明糖瓜算是做好了。
最早的糖瓜都是瓜状的，后来被富有生活趣味的人们改良为不同样式。由于制作较麻烦，天津人习惯买糖瓜祭灶。从腊月初八开始，各式各样的糖瓜就已经出现在大小商贩的店铺摊位上，供顾客选择。对于糖瓜，小时候在天津生活的评剧艺人新凤霞回忆：“有元宝形，有瓜形，有圆形，大小都有，还有带芝麻的；圆形叫金豆子，长条形叫金条。这种麦芽糖做的糖瓜在腊月初八这天满街铺面摊贩都有卖的，还有的粘上青丝、玫瑰，红红绿绿可好看了。”
相传腊月二十三、二十四是灶王爷升天汇报的日子，为了让灶王爷在天帝面前多说好话、不说坏话，避免招灾引祸，天津老百姓家家买糖瓜，夜里十二点祭祀灶王爷。有的将糖瓜供于神前，有的则直接把糖瓜糊在灶王爷的嘴上，因为糖瓜的黏性很大，粘住嘴就说不了坏话了。对此，冯文洵在《丙寅天津竹枝词》中说：“祀灶日俗谓灶王升天，白人家善恶于玉皇，祭时用糖瓜粘其口，使之不言恶事。”
正如张次溪在《天津游览志》中所言，天津年货中的“所谓吃的”，“虽名为供品，其实是预备给人吃的”。从某种意义上说，糖瓜祭灶这一充满神秘色彩的民俗，也让小孩儿们提前有了吃糖的机会。作家冯骥才先生曾这样回忆小时候家中过年祭灶的景象：“一年的年根底下，厨房一角的灶王龛里早就点亮香烛，供上又甜又脆、粘着绿色蜡纸叶子的糖瓜。”对孩子来说，摆在神龛上的糖瓜是多么诱人。
另一样甜食便是糖堆儿。早年间，一到年三十，天津街头巷尾便充满了“堆儿、堆儿”的叫卖声。蘸糖堆儿的摊前挤满了孩子，采买年货的人们提着大包小包也不忘手举“糖堆儿”往家奔，因为糖堆儿是除夕颇受欢迎的零食。
天津人过旧历年吃的糖堆儿通常以红果（山楂）为主。将山楂横着从中间用小刀切开，把核除尽后扣合在一起，一个个插在竹签子上。用水熬白砂糖，糖熬好后，放锅里一支支蘸，随手放在抹了油的石板或细木板上晾凉，所以天津人管制作糖堆儿叫“蘸糖堆儿”。天津人在乎糖堆儿的模样和口感，所以对制作手艺格外看重。熬糖的火候要适中，火大了色深发苦，火小了无色粘牙。蘸出的糖堆儿，上部还要多出一片薄薄的糖，好看又好吃。吃着不粘牙，入口甜脆，这才是糖堆儿的最高境界。
对于大年三十吃糖堆儿的年俗，李金藻在《天津过年歌》中用“糖堆儿瓜子冰糖蘸”轻轻带了一句，老报人刘炎臣则揭示了隐藏其后的心理：“吃糖堆儿的意思也不外乎是一种迷信陋俗，而且一般妇女们在除夕这天吃糖堆儿的时候，还欣喜地说着'五更黑下吃个酸里红，到老了不受穷’吉祥歌，这无非是在此守岁之夜希望后来常走好运罢了。”但他们没有说的是，糖堆儿的主材红果，是帮助消化的。
两样馅儿食——饺子和合子
饺子和合子不仅是传统天津人过旧历年必吃的两样带馅儿的食品，而且上桌频率颇高。饺子、合子在春节期间轮番上场，搅动天津百姓的味蕾，唤醒过年的兴奋和愉悦。
幽默乐观的天津人对饺子是有一种文化情结的，天津的许多方言歇后语都与饺子有关。比如，“大年三十吃饺子——没外人”“放着饺子不包——玩剂儿”“饺子皮儿——擀上了”“金刚钻包饺子——热闹得贴心”，张口就来的俏皮话，将饺子这一传统食品融入生活，充满趣味。
20世纪初，有位笔名叫“仲”的作者在《大公报》上发表了一篇文章，其中提到：“天津人过年，除夕讲究吃饺子，不管多么穷，哪怕当一票，也得吃过年的这顿饺子。”刘炎臣先生也说：“每届旧历年，无论穷富，总要兴高采烈热热闹闹地过一场，纵然是求亲告友，典当借贷，也要吃一顿过年的饺子。”实际上天津人春节吃饺子可不光局限在除夕，“初一扁食”“初五捏小人”的习俗都是由饺子来撑起场面的。春节吃饺子有丰富的文化内涵，对此，学者谭汝为先生曾精辟地分析出饺子的多重寓意，即饺子象征辞旧迎新、团圆、财富、吉利和安定无忧。
不同的时候吃饺子，有着不同寓意。先说除夕晚上的这顿饺子，《年俗展览会专号》上有一段说明：“旧历除夕那一天，本市居民差不多都要吃角子，一方面人吃，一方面供祖先。有的人说：'包角子可以把一年来的琐碎捏在里边。’这又含着一种送岁的意思在内。”其中的“角子”即“饺子”。
早年间，年三十晚上的这顿饺子又被一些人称为“救命的饺子”。至于为什么有这个讲头，刘炎臣分析，每到年关是债主催债的节骨眼，如果大年三十晚上吃饺子的当口仍然偿还不了账，债主就不再逼索了，欠账的也不再东躲西藏避债了，就能够安安心心过个好年了。当然，这只是饺子对有债在身的穷苦人家的意义。
对于一般人家来说，吃饺子更多体现的是一种幸福感。一家人在一起包饺子，和面的和面，擀皮儿的擀皮儿，调馅儿的调馅儿……饺子煮好后，再倒上一些腊八醋，蘸热气腾腾的饺子吃，简直是一幅再温馨不过的团圆画面。
除夕夜吃饺子也有为完成一系列仪式储备能量的实用成分。老天津有除夕守岁的风俗，有《天津县志》“有野饮不寐者，曰守岁”的记载为证。所谓守岁，就是从大年三十晚上到大年初一早晨一宿不睡。民谣“三十黑下熬一宿”，指的也是守岁。除夕夜吃饺子，吃饱了精力旺，所以周宝善在《津门竹枝词》中有“三更饺子夜通明”的形容。
天津人春节期间的饺子有荤素之分。许多人家大年三十晚上吃荤馅儿饺子。守岁的工夫，不能参与祭神仪式的妇女就开始了包素馅儿饺子的工作，为大年初一的早饭做准备。所以天津有“三十灯下坐一宿，子夜素饺头一口”的民谚流传。初一饺子是素馅儿也有讲究，取新的一年素素净净的意思。初五也是天津人吃饺子的日子，天津人管这一天叫“破五儿”，全家的男女拿起菜刀，狠狠地在案板上剁饺子馅儿，叫做“剁小人”。包饺子时将饺子口捏得格外紧，叫做“捏小人嘴”。天津人仗义、疾恶如仇，对搬弄是非、造谣生事的小人是打心眼儿里看不上的。
不论荤馅儿还是素馅儿，天津人喜欢在饺子馅儿里放上一点韭黄，这是天津过年包饺子的一大特色。旧时冬季的韭黄是在暖炕上培育出来的，颜色嫩黄、模样娇小、气味浓郁，非常受欢迎。据出生于天津的经济学家黄达回忆：“韭黄又细又短，但在寒冬腊月，首先就给人以生机盎然的视觉享受。天津卖韭黄的多是小贩，在春节前，背着一个用蒲草编的厚厚的小篓，沿街叫卖。买的人大多是买小小的一把，恐怕还不到十六两一斤的一两。切碎了，撒在饺子馅上，散着一股清香，特别诱人。”天津人喜欢韭黄的色，更爱它的味儿，撒上韭黄碎的饺子成为许多老天津难忘的年节回忆。
天津民间有“初三合子往家转”以及“合子加八——初八、十八、二十八，合子加九——初九、十九、二十九”的说法。意思是正月初三、初八、初九、十八、十九、二十八、二十九都要吃合子。合子有面有菜、营养均衡，对下厨的人而言，既简单又省事儿。合子的馅儿，一般是加了韭黄或韭菜的肉馅儿或素馅儿，既有煮食的，也有下锅烙熟的。吃合子也有寓意，初三吃合子取往家赚（转）钱的好彩头，逢八逢九吃合子，则有“越过越发，越过越有”的讲头。
图①腊八粥
图②腊八蒜
图③糖瓜
图④糖堆儿
图⑤饺子
