|
面条利润高，市场空间大，各路资本虎视眈眈甚至大手笔投入，南京面馆越开越多。 20年前南京市餐饮商会有统计，市场面馆数量大约就有8000家之多。 20年后的今天，据有关方面保守估计至少也要在12000到15000家以上。 然而，上万家面馆中真正好吃的面条却越来越少。 原因之一是老一辈手艺人渐渐退出历史舞台，后辈虽有传承，但没有发展，更多的是“面二代”的急功近利。 原因之二是曾几何时，南京面条市场售卖的面条开始添加劲道粉之类的添加剂，面条吃起来越来越“筋道”。 加点添加剂原本没什么未尝不可。问题是添加剂越加越狠，以至于面条根本煮不烂，相当多的面条夹生，无法下咽。 加上酱油太重或有生酱油味的我不吃、汤色浑浊的我不吃，以及路边的外码苍蝇面馆我不吃，剩下能让我看上的面条少之又少。 以下是从我喜爱的面条当中筛选出来的我最爱的几碗面，真心希望能帮到你。 第一碗、评事街老太皮肚面馆的大碗皮肚面：皮肚色泽金黄，有厚度，气孔多，一口一包卤，吃后不齁不腻。而如此好的口感，来自于老板娘亲自调制的清澈汤头。 老太皮肚面不一定有多惊艳，但夫妻俩人好。听得进别人好的有价值的意见和建议，好学上进。真心实意的想把面条做好，让食客满意。 记得从参加我发起的由现代快报主办的面条节，到我写的《面条歌》，再到宝岛台湾的《爱玩客》以及央视的美食节目拍摄，一直伴随成长。  老太皮肚面老板、老板娘 感触最深的是他们家的所有浇头都是自己制作，从不外购。尤其是所有电视台、自媒体每次必拍的皮肚，色泽金黄，有厚度，气孔多，一口一包卤，吃后不齁不腻。而如此好的口感，来自于老板娘亲自调制的清澈汤头。  放好的皮肚吃之前，要用水泡一下再改刀下锅，和其它配菜放在一起煮。 此外，我常常在朋友圈以及微博上说的汤色清澈其实是对面条的最基本的要求，没想到听者有心的老板娘就开始各种实验，不断改进。当有一天我去吃面的时候，惊讶的发现她家的面条汤色比以前更清澈了非常兴奋。因为之前我和很多家店探讨过如何改进汤色结果都没有结果，而老太皮肚面竟然悄悄地做到了。  小煮面通常是一个锅煮面，一个锅煮菜。完了烩在一起装碗端上桌。  皮肚肉丝面是小煮面标配。 第二碗、薛记小马哥龙虾店的青椒鸡蛋肉丝炒面：龙虾界大哥大做面条也是出奇的好吃，真的没想到 老板自己的努力，加上我的宣传推广，薛记小马哥龙虾已成小龙虾界的大哥大这点毋庸置疑。不过说起他家的面条，起初以为只是跟风搞点龙虾拌面而已。没想到他上瘾了当真了，竟然在龙虾店里开出了店中店薛记面馆，正儿八经的卖起来面条。不过尽管如此，食客包括我还是认他家的龙虾，而不是面条。 直到有一天，品尝了一碗老板亲手做的青椒鸡蛋肉丝炒面之后才惊讶的发现，原来他做的面条竟然也做的这么专业、好吃。  青椒鸡蛋肉丝炒面 谈到做法，该店年轻的老板、清末御厨第五代传人薛启和极其轻松的表示炒面不复杂。面条下锅煮到七成熟，冷水激下子，完了少弄点油把它拌一下。然后就是正常炒炒鸡蛋青椒肉丝，炒到半熟把七成熟的面条放进来，然后放酱油放盐放糖一起炒，如果放生抽就不要放盐。  青椒鸡蛋肉丝炒面 我在这里严重呼吁薛启和不要做龙虾了，就做面，就做一碗面，做好一碗面，做火一碗面，比做好一盘龙虾更有意义。 第三碗、紫艺嘉宴菜馆的红参蟹粉炒意面：形似大一号泰国香米的意面颗粒分明，入口软糯又有嚼劲。肉眼可见的大块蟹肉蟹黄鲜甜不腥，和柔润的红参相得益彰。 南信大朱琪曾专程采访过这家店的红参蟹粉炒意面，稿子写的也是相当的好，这里我就不多说了，让我们来看看这位大学生写手对这碗面的感觉：“说起意面，印象中闪现地可能是在香港或意大利的西餐厅中，硕大的白色餐盘中一卷嚼劲十足的面条搭配浓重的酱汁而成的拌面。而眼前的这份红参蟹粉炒意面则大有不同。满满地挑起一勺，意面的麦香、蟹粉的鲜味、大火炒制的锅气交织相融，争相入鼻。而形似大一号泰国香米的意面颗粒分明，入口软糯又有嚼劲。肉眼可见的大块蟹肉蟹黄鲜甜不腥，和柔润的红参相得益彰。  红参蟹粉炒意面所需食材 谈及做法，粤菜厨师出身的紫艺嘉宴总经理林坤说，他们采用的是粤菜炒饭的做法，与南京人熟悉的扬州炒饭迥然不同。关键之一是在摊凉的米饭打散后拌入鸡蛋，这既保证米饭颗粒分明、色泽金黄，又能使米饭不粘锅，让米饭'在锅中跳舞’。关键之二是调味，由于地处沿海，粤菜炒饭会加入鱼露、生抽，增加味道的层次感。味精一般是不加的，用煎蛋吊的高汤代替。最后是在炒饭出锅前浇点水，保持米粒饱满以及晶莹的亮度和湿润的口感，使食客吃完口感也不觉得干燥。”  红参蟹粉炒意面 “唯有创新才能站得住脚。”这是紫艺嘉宴老板林坤从业30年的成功锦囊，也是这红参蟹粉炒意面的精髓所在。传统粤菜的技法与创新的食材搭配，令食客一次性体验到视觉、嗅觉、味觉的三重享受，恰似金风玉露一相逢，胜却人间无数。这是朱琪在文末所做点评。我为紫艺嘉宴这碗意面点赞，也为朱琪的文章叫好。  红参蟹粉炒意面 第四碗、欢素金鹰世界店的素面：吃了以后只觉得给人一种少有的软糯，还有一种特殊的香气 和很多传统的素菜馆相比，欢素无疑属于那种很时尚很前卫的那种。有写手评论说，欢素从来都不仅仅是一个餐厅，它是艺术与食物的精神结合。我有幸跟着江苏省餐饮行业协会于会长去大吃了一顿，认同写手们的评论。其中让我惊讶的是，他家几乎所有素菜荤做的美食都能骗过你的眼睛，一道热菜妃子笑明明就是一个个活脱脱的荔枝，而吃到嘴里确实榴莲味的肉馅，不过这还不是高潮。  多主题沉浸式包间，光影交错，流光溢彩，美轮美奂。 高潮是一盘欢素意大利面。吃了以后只觉得给人一种少有的软糯，还有一种特殊的香气。后来才知道这道素面的做法是，选用百味来意大利干面煮熟，然后跟自制的绿酱一起如果翻炒，起锅装盘之后撒少许芝士和松子仁。其中绿酱由新鲜的罗勒叶加菠菜、洋葱煸炒后加入橄榄油打汁过滤而成。  热菜妃子笑 南京是素菜发源地，可以说历史悠久。而欢素在传承的基础上做了相当多的探索，我不敢说欢素就是最好，但至少我觉得传统素菜做的不是不好吃，而是变化太少，食材相对单一，创新极少或者根本没有。而当你品尝了欢素之后让人眼前一亮，细细咀嚼让人茅塞顿开，所以我很想好好的帮他宣传一下。于是我联系上了欢素的杨总，想请他发一份企业简介过来先熟悉熟悉。前几天当我看到发过来的文字时我笑了，因为那就是一个标标准准的广告文案。哈哈不过发出来也无妨，大家读读也许能从中看出点端倪，增加对欢素的了解，广告从业人员也可以学学人家广告文案的写作手法：“水土滋养万物，一切由蔬而生。仰赖于大自然丰富多彩的馈赠，万物得以生长。欢素生态蔬食餐厅藉由有机食材和优选调味料，烹制出新奇而美味的蔬食料理。遵循时节的规律探索食材本身的风味，一期一会，生生不息。 炒、爆、熘、炸，让素食灵动，酝酿出酸、甜、苦、辣多种滋味；蒸、煮、涤、炖，还原食材本味，呈现出清、微、淡、原百味归一。欢素借五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充的食养理论，平衡饮食，唤醒感官。良器和谐之美，绿植生长之景，景观奇石，形、色、质、纹面面俱到，一静一动，尽显欢素。多主题沉浸式包间，光影完美融合，动静相互配合，带来视觉、听觉、触觉等多维极致体验，交织出欢素艺术与食物的食境之界。” 欢素意大利面 第五碗、武汉罗氏热干面：一碗励志而又香甜的面 武汉罗氏热干面老板的故事非常励志，几年前我去采访过他。之后我们常常会在朋友圈打招呼。 武汉罗氏热干面罗老板 话说武汉爆发疫情之后，我给他鼓励，为他加油，为抗疫中的武汉吃货加油。其实也就是“举手之劳”，然而他一直记在心上。 热干面堂吃调料 罗氏热干面 事情的缘由是这样的，去年南京机场疫情爆发后，罗老板寄来一大箱热干面。我当时觉得寄几盒尝尝就可以了，而他私信我说，武汉爆发疫情之后让他迷茫无助担忧和绝望。因为当年走向社会想挣口饭吃却处处碰壁，年轻力壮的他甚至做了最坏的打算去应聘保安人家都不要他，因为应聘保安也得要有中专文凭。走投无路的他最终在路边找到一个面摊，一边出点体力混口饭吃，一边学做热干面。让他万万没有想到的是，这个面摊摊主是个手艺好又善良的贵人，“锻造”三年之后老板果断赶他出去自立门户。然而正当他的生意红红火火的时候疫情从天而降。尤其是在被传言每天尸体堆积如山的日子里很难让一个涉世不深的年轻人洞见未来。而我对他的鼓励和加油让他热泪盈眶，之后他渐渐开始振作起来，在网上教武汉网友在家做热干面，同时把自己做的热干面送到方舱及各大医院慰问医护人员。这次寄来的一大箱热干面也是表达对南京人民当年帮助武汉抗击疫情表示感谢。 那年去武汉调研特意去了武汉地方志办公室里了解到武汉热干面的历史不长，但由于湖北是芝麻种植大省，品质优异，做好的芝麻酱味道特香甜。加上全中国独一无二的面条加工烹制方法，面条拌匀之后特别入味，广受欢迎，短时间内跻身中国十大面条。 第六碗、我做的红烧肉面：方法越简单越美味 有时候自己在家认真的做一碗面也是很成就感的。 大碗皮肚面、阳春面、烤鸭面，还有豆腐面等等我都试过。 其中让我觉得值得炫耀的还是红烧肉面。 我做的红烧肉面 其实做碗面并不难，只要平常心，加上用心就可以做出一碗至少让自己满意的面条来。 我做的烤鸭面 就这碗红烧肉面来说，不用炒糖色，也不用像大厨那样先出水，然后下锅翻炒出油。我只放了些生姜、葱，然后翻炒几下就开始倒酱油、放糖、放盐小火慢慢的烧。因为下面条不仅是浇头，关键还要有足够的肉卤，所以大火收汁是个关键环节。因为我只下一两碗，所肉卤的用量不大。下面条的时候，准备一只稍大一点的白色瓷碗，面条下好之后装碗，然后把红烧肉连卤带肉浇在面条上面。如果是干拌可少放点肉卤，如果是汤面，可以再兑点骨头汤。（未完待续） |
|
|
