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美丽郑州 ----舌尖传奇之百年老号 说起郑州的美食想必大家都能随口说个一二十种，再加上各种美食节目，某香美食、某天美食等等，和大家在网上晒的各式美食，种类、数量多的一时半会儿也说不完。我们今天先说说郑州的百年老号“老三记”（蔡记蒸饺、葛记焖饼、合记烩面），作为郑州几代人的久远记忆，到现在为止仍然是物美价廉，一直被人惦记的美食。下面我们就一一道来： 一、蔡记蒸饺 蔡记蒸饺有“出门百步外，余香口中留”之美誉，是河南省传统的特色小吃（属于豫菜），入选第四批河南省省级非物质文化遗产名录（编号Ⅷ-73 ）。蔡记蒸饺的创始人是河南长垣县蔡士俊先生，蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨，辛亥革命之后，蔡士俊携家眷辗转来到郑州。1919年在西二街开店重操旧业，定名为“京都老蔡记馄饨馆”。新中国成立后，于20世纪50年代中期进行工商业改造。老蔡记实行公私合营，仍使用原字号“京都老蔡记馄饨馆”，1957年，老蔡记划归国营的郑州饮食服务公司。1993年郑州市饮食公司向国家工商局申报了“老蔡记”的商标，蔡家后人1995年注册了“京都老蔡记”的商标。说到这儿，大家就该明白了，两家“老蔡记”，原本是一家。郑州老蔡记和京都老蔡记尤如一棵树干上分出的两个枝条，从1919年创立，在生长到1995年这个节点上，分成了两根大叉，一个是郑州饮食公司，一个是蔡家后人。两枝并茂，共同繁荣。
京都老蔡记的门口
京都老蔡记民国时期的工商注册手续 招牌菜：蒸饺、馄饨 蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剁好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。（以下为网络图片）
二、葛记焖饼 葛记焖饼的创始人葛明惠先生（原在北京珂王府做事）1926年从北京到郑州，在火车站下沿儿以葛字号开店，先后在郑州乔家门、敦睦路、德化街、西太康路等处迁徙开店。葛记焖饼制作技艺入选第二批河南省省级非物质文化遗产名录（编号Ⅷ—20 ）。
葛记焖饼的招牌 招牌菜品有：坛子肉焖饼、伊府面和红（绿）豆粥等。 坛子肉焖饼：烙饼考究，香软回甜；肉选五花，方寸五分，优选八料，配方独特，着水恰当，火候适度，见熟入坛，细细煨靠，肉好坛开，入口不腻。（以下为网络图片）
伊府面先将面条擀好之后，先过油炸出来，可以长久保存，吃的时候用高汤煮出来即成。面条因为过油的原因，香韧弹牙，耐煮筋道。（以下为网络图片）
红（绿）豆粥的主料就是红（绿）豆，熬到非常软糯，有种凝胶的质感，喝在嘴里感觉温润微甜，是属于那种让人想一口接一口喝下去的炖品。（以下为网络图片）
三、合记烩面 合记源于由李绍卿于1946年在郑州市大同路西头开的老乡亲饭店,1947年迁至顺河路。1950年，李绍卿与王豫祥、陈廷俊在解放路336号合伙开店，起名为“合记老乡亲”。1953年李少卿等4人合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。1994年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号，1997年12月荣获“中华名小吃”称号，2007年被授予“河南中华老字号”。（以下为网络图片）
招牌菜：烩面 烩面的最初产生是赵荣光师傅的“即兴发挥”，它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。赵师傅１９０１年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），１４岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人，但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食，尤喜面条。抗日战争时期，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后，饭早已凉了。为了能吃上热饭，赵师傅就把拉好的面加汤烩烩再吃。久而久之，他发现重新烩过的面很好吃，于是就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员们的主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃的面香气四溢，就要求购买，形成了现在的烩面。 合记烩面选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。（以下为网络图片）
郑州的“老三记”都是伴随着近代郑州的兴起而逐渐发展起来的。1904年，卢汉铁路（卢沟桥至汉口）在郑县设站（业务站），1914年陇海铁路开（封）——洛（阳）线正式投入运营，奠定了郑州路网中心的基础，这和“老三记”在郑起步的时间基本吻合。新中国成立后，为适应社会主义建设的需要，1953年郑州站改扩建工程动工，1956年投入使用，并先后分离出货运站、编组站和以运输旅客为主的客运站。鉴于郑县站铁路枢纽地位，1954年河南省省会从开封迁至郑州，郑州进入了新的历史发展阶段。“老三记”传统美食之旅也步入了新的篇章，时至今日仍然是本地人和外地人来郑州必尝的传统美食。 |
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