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番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。
 1 番茄酱功效 1．番茄的番茄红素有利于抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基，抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍；
2．医学研究发现，番茄红素对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌； 3．番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收； 4．尤其适合动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者食用，体质寒凉、血压低，冬季手脚易冰冷者，食用番茄酱胜过新鲜番茄
2工 工艺流程 原料→分级→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品
3 操作要点 1．原料分级：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。
2．清洗：用清水洗净果面的泥沙、污物 3．修整：切除果蒂及绿色和腐烂部分。
4．热烫：将修整后的番茄倒人沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，以便于打浆。 5．打浆：热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0～1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层 6．加热浓缩：将浆汁放人夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22%～24%时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊
7．杀菌及冷却：在100℃沸水中杀菌20～30分钟，而后冷却至罐温达35～40℃为止。 5 质量要求 酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度；味酸、无异味；可溶性固形物达22%～24%。
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