隔夜菜真的致癌吗？真相是…...

日常生活中，很多家庭都会有做的菜吃不完，倒掉觉得太浪费，所以留到第二天吃的情况，但有人认为吃隔夜菜会导致亚硝酸盐中毒甚至致癌，这是真的吗？

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隔夜菜真的会致癌吗？

所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第2天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。

1、 亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐并没有人们想象中那么可怕。在食品行业中，各国都允许在熟食或肉制品中添加硝酸盐或亚硝酸盐以减缓微生物的生长速度，保持肉类产品的外观和味道。

2、 一定条件下，亚硝酸盐有毒害

不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风。一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

3、隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？

通常来说，人体摄入0.2g亚硝酸盐才会出现中毒反应。研究显示，以亚硝酸盐含量最高的绿叶菜为例，烹调后不经翻动直接放入冰箱冷藏，24 小时后亚硝酸盐含量会由3mg/kg增加到7mg/kg。照此计算，要达到0.2g的亚硝酸盐中毒量，就要吃掉28.5公斤的隔夜菜。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没必要“谈隔夜菜色变”。

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剩饭菜应如何处理？

1、存放要合理

剩饭菜建议放入冰箱保存，以延缓细菌等微生物的大量繁殖。建议剩下的蔬菜存放时间不超过12个小时，剩下肉类食物存放时间不超过48小时。

2、吃之前要热透

剩饭菜虽然可以吃，但必须要热透，能够适当降低安全风险。

3、剩肉不剩菜

相对而言，肉食存放要比蔬菜存放产生的不健康影响小。

4、不要反复加热

反复加热“缺点”较多（营养损失、口感下降等）。因此，能不剩则不剩，如果剩下了，最好一次性加热后吃完。

总之，隔夜菜致癌的言论不可以相信，但最好不要剩菜，如果剩了的话，一定要用正确的保存方式，并且尽快吃完。

本文经由

中西双药师、副主任药师  李能连审核

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