108个实用烹饪技巧

 33，小苏打和山楂，能让肉变嫩
做比较柴的肉，牛肉，猪通脊肉等等，炖之前泡水加少量小苏打，炖的时候加点山楂，能让口感变软变嫩。
34，炖排骨太腻的话，撇油加醋
做红烧排骨，红烧肉之类的菜，要把肉煸炒，炒出油才香，但油太多会腻，把炒出来的油撇出去一些，快熟了如果还是腻，加醋炖，炖出醋酸去，腻口也跟着走了。
35，用焖的手法做菜，关火别开盖
焖的过程中，热量催动蒸汽，裹挟着味道在锅里循环，但整体处于上行状态。关火以后，热力消失，蒸汽带着味道向下回落。如果关火立刻开盖子，那蒸汽就带着味道跑了。
36，浓汤开大火，清汤开小火
大火整体温度高，食材也不得劲儿，会倾囊相授，尤其是脂肪，会催出奶白色。小火儿相对温柔，味道细水长流的往外走，影响不到油脂，鲜味还能得到保存。
大火针对香味，小火耕耘鲜味。
37，调料分次下，出味儿下一个
炒菜下调料，别一堆儿下，下一个出来香味，再下另一个，这才是香味堆积。
就例如回锅肉，先炒酥豆瓣酱，再下豆豉，然后是酱油，接着甜面酱，最后盐和糖。
38，除了甜口菜，胡椒粉可做万能调料
胡椒粉性价比最高，去腥，增香，还有低度辣味，非常适合提高味道的层次。
挑温度高的时候下，可以把胡椒粉的“臭味”轰走，只留香味。
39，刀工差没关系，切均匀就好
家常做菜，刀工不要求华丽跟精细，但必须得把菜切均匀了，拿土豆丝来说，细的炒烂了，粗的还没熟，就尴尬了。
刀工不仅指切的是否均匀，还包括食材形状搭配，以及下刀角度。
原则上来说，丝儿配丝儿，块儿对块儿。
口感筋性强的，断筋切，例如斜切葱，能咬断。
筋性差的，顺筋切，鸡肉顶刀切，下锅就断了。
40，焯水用凉水
排骨，肉块焯水去除内部血水，用的是温度加速分子运动的物理原理。
凉水下锅，中火慢升温，内部血水会尽可能彻底的出来。
开水下锅，表面熟化收缩，内部血水被锁住了，温度上来激发了腥味，就会更腥。
41，油炸用高温
油温相对高一些，食材下锅，表面熟化，锁住内部汁水不外泄，表面炸干，里面保水，才有外焦里嫩的效果。
油温低了，表面熟的慢，互相之间粘连，油也会往里钻，口感会油腻。
42，啥锅都是不粘锅
铁锅想不粘，可以慢慢养出来，每次刷完烤干水分，淋一点油润润，防止生锈。
用的时候，干烧锅，烧热以后放油滑锅，关火放凉，再开火热油炒菜。
43，香油越少越增香，还能去腥
想要香油香，别放太多，越多反而越不香，这个原理我也没彻底明白，大概是对比度的关系。
香油隐藏技能是去腥，调馅儿去腥不能用酒，可以稍微多一点香油，去腥效果不错。

教大家一招，能“骗人的”鸡蛋高汤，汤面，馄炖，汤饺的配汤，汤菜的配汤都管用。
关键是简单实用，还实惠。
煎鸡蛋，锅热放油，鸡蛋直接打锅里，两面都煎透，加热水，烧开以后开大火，两三分钟汤就奶白色了，就好了。
把这个汤代替水用，就行。
鲜香味儿都有，加点盐直接喝都可以。
给点盐和酱油，放点青菜煮面条，非常好吃。

最近在整理一些实用技巧，收到了很多朋友的鼓励，感谢大家。
持续关注，等我把108个技巧总结完，您跟着学完，厨艺一定会有长足进步的。