大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。 写过很多美食类干货文章,希望能为大家带来一些烹饪方面的帮助! 生活不易,对自己和家人好一点! 现代社会,可能除了有养老金的退休老人压力小一些 其它的不管是艰苦奋斗的年轻人 或是家庭压力山大的中年人 绝大多数都处于一种焦虑的亚健康状态! 不知道从什么时候起,就连小孩子的压力都涨起来了! 我家小孩现在小学三年级,每天放学后都有做不完的作业! 在学校的课程有英语、电脑、游泳、科学等等课程! 他的辛苦我都看在眼里,所以我没有给他报任何补习班! 相对于让孩子赢在起点的家庭,我可能拖孩子后腿了…… 我能给他的就是:每周炖两次汤,让他健康快乐的成长! 骨头炖汤的本身味道较浓,肉味较重,稍显油腻! 今天分享个人总结的基本技巧,适用于绝大多数炖汤! 做到这些技巧后,可以保证汤鲜味美、炖好的肉不柴! 炖好的汤——颜色不黑不暗沉! 通用技巧1:选择合适的素菜与骨头搭配炖汤!可有效降低油腻,增加汤的味道及营养! 常见的炖汤食材可分干货、鲜蔬两种,其中干货要提前泡发! 鲜货根据食材的质地,选择合适的时间下入! 常见的食材有海带、莲藕、冬瓜、玉米、萝卜、山药、蘑菇、谷物、豆类、竹笋、 药膳等等材料,加这些配菜最主要的作用就是增加汤的风味!让其更鲜、并且降低油腻、适应不同人群的不同胃口! 不同的食材搭配,其作用也不相同! 比如莲藕有养胃滋阴、健脾的效果 玉米气味清香、能很好的减轻油腻、增加食欲! 海带富含褐藻胶、海藻酸等营养物质,一起炖汤能有效降压降脂 冬瓜润肺生津、清热利尿! 通用技巧2:骨头炖汤之前,提前冲洗干净血水! 这样炖出来的汤才不会浑浊、没有腥味! 炖出来的汤透明清爽、肉的颜色才不会发暗! 通用技巧3:焯水、及焯水后! 大家都知道的技巧: 焯水时冷水下锅,加料酒去腥! 烧开后撇去浮沫 煮3-5分钟至骨头无血水渗出为止! 焯水后冲水注意! 建议用温水冲洗骨头表层附着的浮沫! 简单的道理:热胀冷缩! 温水冲洗后骨头的肉,炖好后的肉不柴! 通用技巧4:炖汤的(肉)骨头来源,一定不能是病死类畜禽! 骨头或者肉类可以在冰箱保存,但不能长期冷冻! 炖汤的骨头最好当天采购!实在没办法,尽可能选用冷冻15天以内的食材,时间越长,味道越差! 病死类的畜禽,所有血液全部积存在肉内! 肉的颜色发暗发黑! 炖出来的汤腥味重! 所以:一定要注意! 通用技巧5:炖汤时温水下锅!同时下入姜葱、料酒! 炖汤的水,温水时下入肉类食材 同时下锅的还有姜片料酒、葱结或者大葱 通用技巧6:炖汤用大火还是小火? 简单来说,想吃肉就用小火! 只喝汤不吃肉就用大火! 小火炖出来的汤清澈透明、俗称清汤 大火炖出来的汤浓稠、呈乳白色! 酒店常用的高汤就是全程大火长时间炖出来的! 通用技巧7:炖汤最后再调味! 除了需要炒料的汤底,大多数清汤都是出锅时调味! 好处1:调味准确! 好处2:不会因为提前加盐导致肉质变柴! 小贴士:餐馆炖汤可提前加鸡精,这样炖出来的汤、鲜味可以渗透到肉的内部,最后起锅时加盐即可!家庭随意! 特殊技巧8:如果有可能,尽量避免焯水! 焯水后炖的汤颜色非常不错,但营养有一定流失! 特别是鸡肉焯水以后,流失的营养非常之多! 我自己炖鸡汤的方法:冲净血水、滤干水分 铁锅烧热、加少量的植物油烧热、姜葱略炒 然后下入鸡块将表皮煸熟,然后烹料酒去腥 料酒下锅后时间约1-3分钟 高温会让料酒挥发,同时也将腥味挥发掉了 然后加开水,大火烧开 撇去浮沫、转小火慢炖即可 出锅时调味即可,这样炖出来的鸡汤非常的香! 特殊技巧9:鱼汤及腥味重的材料怎么炖汤? 鱼汤想要熬白,只需注意这5点就够了! 1:一定要煎!将腌制后的鱼表皮煎出锅巴! 2:一定要加开水! 3:全程大火! 4:一定要提前腌制去腥! 炖的时候也要加姜片葱结 5:出锅前调味、不要忘了胡椒粉! 通用技巧10:点赞关注,然后收藏转发! 啥时候想看,直接找出来就可以了! |
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