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. 北京晚报 | 2022年07月30日 林阳 说起吃面条，每个北京人都有自己的偏好，炸酱面、麻酱面、打卤面、西红柿鸡蛋面、茄子面、扁豆焖面……都是北京人的餐桌上常见的面食。无论离家多远、多久，回到家吃上一碗面，尘色顿失，连心里也觉得踏实。 陈佩斯与朱时茂表演的小品《吃面》，给观众留下了深刻的印象。小品一开始，陈佩斯听说演戏时可以吃面，就不管不顾地大口吃起来；戏拍得如何暂且不论，把肚子填饱才是真格。陈佩斯一共吃了五碗面，头两碗面囫囵吞枣般吃了下去，到后面就渐渐吃不下去了，由此产生一浪高过一浪的喜剧效果。殊不知在食物短缺的年代里，人们都被饿怕了，吃完一碗能再添一碗，已是相当难得。 一 上世纪七十年代，普通北京人家视炸酱面、麻酱面为美食。炸酱需要肉丁，没有肉丁就用肉末，连肉都没有，很难称得上是炸酱；酱多用干黄酱，炸制时得加水。那时人们都喜欢买肥肉，因为买花生油、豆油需要油票，每人每月半斤，不够用，肥肉可以炼出一点油来。肉有肥瘦，售货员要是把肥肉都卖完了，瘦肉能卖给谁？为此，人们在买肉时，经常因为售货员多切了一丁点瘦肉，闹得心中不快甚至发生争吵。 改革开放以后，日子变得宽裕，在炸酱上也就更讲究了。单看这放葱花，炝锅时放一把，炸酱的过程中放一把，出锅前再放一把，酱也要黄酱、甜面酱按比例调配。菜码就更不用说了，过去哪儿有那么多品种，现在都快赶上御膳的配置了。比如这最普通的黄瓜，其实是有季节性的，上市时间没有那么长，顶花带刺的更少见，常见的是歪瓜和变了色的老黄瓜。过去的冬天有没有黄瓜？有。清末前门楼子那里一到冬天会搭暖棚，买几根黄瓜要花几两银子。如今，一年四季都能吃到黄瓜，而且是各种各样的黄瓜。 至于炸酱面的面，讲究和“硬面”。将面团擀成薄片，不断加干面以防粘连，最后一层层摞起来，用大刀切条，再把切的条一点点散开。吃炸酱面讲究“锅挑儿”，出锅的面不能过凉水，吃的就是个热乎劲儿、黏糊劲儿。 麻酱面则是另一种吃法。上世纪六七十年代，麻酱需要凭副食本购买，北京人离不开它。买来的麻酱得澥开，慢慢加水朝一个方向搅拌，待稠度合适后加些盐即可。 一到夏天，麻酱面是北京人的最爱，面条起锅后，多数人喜欢过凉水，甚至过三遍水，把面冲得冰凉。黄瓜丝作菜码，如果再就上一头新蒜，便更好了，一碗麻酱面下肚，热汗全消。 二 1976年我到平谷插队，一日三餐相当单调。尽管每天有一斤半的口粮，似乎也不少了，可就是吃不饱，主要原因是油水太少。记得一连两个月顿顿都是棒子面窝头配萝卜丝汤，一度连萝卜丝也没了，只有一碗酱油葱花汤。 那时，我最盼望的事就是吃面条。 吃面条，一般在夏天。中午下工后，大家敲着饭盆跑到食堂，那饭盆有半个锅大小，是知青的“标配”。发现吃面条，大家兴奋起来，因为每个人可以盛一大盆，从视觉上看，比平时的伙食多得多。 尽管所谓的“卤”就是酱油加水，还有不少盐，口感已经好很多。一大盆面条“哧溜哧溜”吃下肚，摸摸凸起的肚子，心满意足。 按说吃了这么多面条，可以顶很久，但下午还没收工，肚子又开始咕咕叫了。 大家先是反思，后是埋怨，都怪自己太能吃了。后来我们才得知，食堂的大厨为了让我们高兴一下，早上煮完面条就用水泡着，到中午，面条涨发了许多，几乎是刚煮出来时的两倍。我们看到的面条，堪称“视觉艺术”。虽然了解到个中奥秘，我还是喜欢吃面条，喜欢那瞬间“暴富”的感觉。 如果是晚上吃面条，就更令人兴奋了。不用算计时间，蹲在食堂外边，一边捧着饭盆细嚼慢咽，一边听队部的广播。每天傍晚有三十分钟的“小说放送时间”，由曹灿开讲浩然的长篇小说《金光大道》。 三 上世纪八十年代初，私营饭馆方兴未艾，不过多数饭馆仍属国营，其中有不少专营面条。和女朋友轧马路时到了饭点，本该表现一下，可惜兜儿里钱不够；看见面馆，我便找借口说饿了，周边又没有别的饭馆，干脆就近吃碗麻酱面吧。好在女朋友谈恋爱时比较昏头，不挑剔，爽快地答应了。于是，她二两、我三两，一两面五分钱，两角五分钱就化解了囊中羞涩的尴尬。面馆里人多，需要占座，经常是两三拨儿人挤在一张小桌子上吃面。多年后，女朋友成了夫人，她开始喊冤：“怎么二两麻酱面就把我给打发了？” 放眼四周，喊冤的不止她一人。 四 去意大利的博洛尼亚出差时，一天中午，我在街上踅摸饭馆。肉酱意面闻名天下，其中最有特色的就是博洛尼亚的肉酱意面，既然来到博洛尼亚，必须尝一尝，我走进一个专营肉酱意面的餐馆。 意大利面的种类繁多，有几百种，据说发源于中国，由马可·波罗带回意大利；最早的意大利面出现于十三世纪，从时间上看，似乎有赓续的可能。当然，也存在其他说法。 这博洛尼亚的肉酱意面看上去像炸酱面，面有黏度，滑嫩的酱汁裹在面上，并配有牛肉丁、意大利西芹等；面条圆直有弹性，与中国的面条几无二致。在国外，尤其是欧美，吃中餐时常有不伦不类之感，这顿肉酱意面，倒让我吃出了家乡的感觉。 五 在中国的面条家族中，浆水面可称一绝，红油漂浮，鹅黄柳绿，酸辣可口。 到陇南，甘肃的朋友总请我吃浆水面。第一次吃，“感觉有点怪怪的”；第二次吃，“熟悉的味道回来了”；第三次吃，“突然有点欲罢不能”——这就是浆水面的魅力所在吧。浆水面的酸不像醋酸那般厚重，是自然发酵产生的，恰到好处。 制作浆水面，关键在于浆水的沤制。所谓“浆水”，是将新鲜的芹菜和甘蓝类蔬菜或苦苦菜、蒲公英一类的野菜在开水中汆烫一下，然后放入盛有凉开水的罐子中，再加少量旧浆水作“引子”，密封罐口静待一周。浆水发酵完成后，汤菜变酸，带有淡淡的香气。做浆水面时，先用热油炝葱花，以食盐、香菜等调味，再舀浆水入锅，加适量清水烧沸，晾凉即可。煮熟的面条过水后放到浆水里，夏天时吃一碗，顿觉清凉。据说浆水面富含乳酸菌，不仅开胃，还有益健康。 六 2009年从厦门到台北，途经金门，在金门停留了几个小时。不知是怎样考虑的，接待人员带我们去了马家面线店。看起来，这是一家专门服务旅行团的商店，尽管对此较为反感，但出于礼貌，我还是走了进去。 没想到，马家面线是到金门必尝的美食之一。一百年前，马森殿落脚金门开面线店，这门手艺已经传了五代人，有悠久的历史了。 金门的光照时间充足，风又大，适合晒面线。制作面线的工艺也相当繁复，分拉面、风干、甩面等六个步骤，有经验的老师傅，能把直径十厘米的面剂子拉成发丝那样细的面线。 服务员在锅里下了一把面线，两三分钟后捞出，分在一个个小碗里。酱料呢？在旁边早已一字排开：蒜香拌酱、麻辣拌酱、香菇素蚝油等，足足有八种之多。我尝了两种，天啊，太香了！这是卖面线还是卖酱料？面线和酱料都卖。大家实在是禁不住诱惑，纷纷打包装箱…… 七 前两年去常熟出差，晚上，朋友打来电话，叫我第二天早上别在宾馆吃早点，他要带我去外面吃“早茶”，六点出发。这么早，我有些不解，但还是一口答应了。 第二天早上六点，朋友如约赶来。常熟本就不大，路上又车少人稀，竟然开车走了半小时，来到虞山山脚、兴福寺东边的一个农家乐。 这个农家乐的风景不错，西面、北面是树林，南面有水有田，云烟伴着朝阳升腾。桌子都摆在户外，基本坐满了，食客多为当地人。朋友所说的“早茶”，其实就是蕈油面。 尽管也有双菇面、大排面、爆鱼面供选择，但这里最出名的还是蕈油面，它曾是兴福寺的斋面。蕈是虞山特有的一种野生菌，全名为“松树蕈”，生长在松树茂密的地方，春、秋两季是其主要生长期。每天早上，店家都去山里采来新鲜的松树蕈，将其洗净后用盐水浸泡。 锅烧热，倒农家菜油，放入松树蕈不断翻炒，再加八角、丁香等作料小火熬制。不多时，香味袅袅而出，于林间弥漫。 虽然朋友点了几个配菜，我的注意力仍旧集中在这碗蕈油面上。蕈油面的味道果然独特，令人味蕾大开，口齿生香。 依傍着百年古树，吃一碗蕈油面，再品品虞山绿茶，神仙不过如此。 八 牛肉面没什么特别的，几年前去一家面馆吃牛肉面，竟吃出了不同的感觉。 那天，由于晚上要去国家大剧院听歌剧，下午便和朋友约在前门的胡同里喝茶，喝完茶再去吃牛肉面。看见朋友打电话订位，我有点疑惑：怎么吃牛肉面还要预约？朋友说店小，不预约恐怕吃不上。这着实勾起我的好奇心。 这家店藏在延寿街附近的胡同里，是一家“苍蝇小馆”。门店简陋，只两三张桌子，能容下十来个人。店里没伙计，只有老板一个人忙活。 老板七十多岁了，是地道的老北京。他出来招呼了一下，瞥我们几个一眼，又进后厨忙活了。小店供应牛肉面、牛肉馅饺子等，牛肉面，十几块钱一碗。 不一会儿，老板端上来几大碗热气腾腾的牛肉面。面上铺着几块牛腱子，肉质鲜嫩，炖得软烂；面是市场上买的手擀面，口感软硬适中。 看看其他人的碗，再看看自己的碗，我发现他给我的面比别人多得多——别人是三两，我的足足有六两。老板露出笑意，他八成是想看我怎么吃完。宁可撑着也不能剩下，得对得起他，这一大海碗牛肉面我“照单全收”，吃了个肚儿圆。多出三两面却没多收钱，看来这老板做生意只为图个乐儿。 一边吃面，一边聊天，我发现这老板是个奇人。他曾在某工厂工作，单位组织体检时发现他血压高。这血压到底有多高？他说一位医生朋友不信，就帮他量血压，说：“你的高压测到了，低压呢？”老板答道：“那180不是高压，是低压；高压是280。”上世纪八十年代初，他辞去公职，“下海”开了这家面馆。 老板说，这家面馆是改革开放后宣武区的第一家民营饭馆，原来开在前门附近，因为拆迁，才换到这个小地方。面馆用的牛肉都是他亲自采买的，必须保证质量；他还喜欢读书，顾客送给他的书有半屋子之多。 老板的年岁渐长，儿女不希望他太辛苦，劝他不要再开店，但他认为一闲下来血压就得高，病随之来了：“但凡干活，我什么事都没有！”他也不指望每天有多少收入，只要开心就好…… 前些天，北京终于开放“堂食”，我再访面店，竟迷了路，多亏胡同里的老先生指给我方向。面店已经关了，我试探性地敲了敲门，刚转身要走，里面传出应门声。老板探出头，虽然他不认识我，还是招呼我进去。屋子里的桌椅都不在了，只摆着一张折叠床。老板递上一杯茉莉花酽茶，说明年他就整八十岁，可能不再开店了。 食面八方，只为寻找一个陌生或熟悉的味道吗？也许是那环境教人难忘，也许是那人教人难忘，也许是那历史教人难忘…… . |
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