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立夏过后，炎热的夏天正式拉开序幕了。夏季天气闷热，人体出汗多，消耗大，而肠胃消化功能在夏天也较为薄弱，故饮食方面宜进食清淡、易消化、水份多的菜蔬和牛奶水果，汤水是每天必不可少的。 今日，导报君为大家带来两道应节汤水，解暑又开胃。 咸鱼头煲芥菜 芥菜一直是老广心目中最喜爱的蔬菜之一，这种稍带辛辣味而营养丰富的时蔬，无论炒菜、滚汤、煲汤都能让人开胃。芥菜有润燥、生津、祛痰、利气等食疗作用，它还有“小柴胡”之称，意为其具有发汗散热之功。  芥菜 所以在闷热的夏天，大多数广东人都会把芥菜当成兼带下火功效的日常时蔬来食用，无论是猪油渣炒芥菜，还是芥菜豆腐汤，甚至是芥菜煲咸猪骨这道老火汤，芥菜都能出色地展现出清甜清热的个性。 今天要说的是咸鱼头煲芥菜这道汤。  咸鱼头 广东民间认为咸鱼头入汤能清热、去虚火，和芥菜食性相似，所以一起配伍入汤就并不奇怪了，毕竟都有下火、清热之功。 能与咸鱼头搭配成菜的食材确实不多，为什么芥菜就是其中之一？厦门著名老饕“海鲜大叔”表示，这道广式汤水最早应该是从粤西的沿海地区流行开来的，有人猜测是湛江或电白一带。 这道汤本身就带有粤西沿海的饮食风味特征：以海鲜主材，并用简单的食材拼凑，咸鲜风味浓郁。咸鱼、芥菜都是当地较常见的食材，所以很容易就能联想到，最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。  咸鱼头煲芥菜 有行家介绍，这道汤最大的特征就是咸鲜味够足。用芥菜滚汤，最怕的就是“出不了味”。芥菜入水后，除了煲软以外，如果是稍微白灼或煮一煮，味道寡淡且带苦。 粤西人煮芥菜不喜欢煮得太软，最好是能保持青绿、爽脆，所以在芥菜入汤时，就必须加一种能增加味道分量的食材进去。 为什么是咸鱼头，而不是咸鱼肉或者是其它盐腌海鲜呢？该行家表示，咸鱼头是下脚料，弃之可惜。此外，咸鱼头往往比咸鱼肉、咸烧骨更咸，盐度高更有利于芥菜入味。最重要的是，咸鱼头是整条鱼里最腥的部分，当这种腥味遇到芥菜的苦味，可以转化为一种特殊的甜香味。 有些老饕甚至认为，越腥的咸鱼头、越苦的芥菜梗，滚出来的汤越鲜、越甜、越香。最后是因为咸鱼头骨多且软，与芥菜一起生滚汤的话，汤渣吃起来会更有口感。 材料： 咸鱼头350克、芥菜100克、姜10克，胡椒粒5克、清水1500克、糖5克 做法： 1、将咸鱼头漂水斩件，芥菜切段，姜切片待用； 2、净锅上火，放入清水、咸鱼头、姜片、胡椒粒，大火烧开转小火炖25分钟后再下芥菜炖20分钟调味即成。 咸鱼头与芥菜滚汤时，最好先把咸鱼头滚半小时以上，然后再下芥菜，这样芥菜会更甜更入味。 西洋参石斛瘦肉汤 中医认为，夏季在五行中属火，具有温热的特性，这时候应多摄入清热的食物，西洋参石斛瘦肉汤就是一味很适合的汤水。  西洋参石斛瘦肉汤 西洋参性凉，能补气养阴。石斛清中有补，益胃生津，适合各季节入膳食疗使用。西洋参石斛瘦肉汤，颜色清亮、气味芳香，具有养阴、清热、生津的食疗作用，尤其适宜烟酒过多和体虚者饮用。 材料： 西洋参30克、石斛15克、猪瘦肉500克、蜜枣3个、姜3片 做法： 1、猪瘦肉洗净切块； 2、将猪瘦肉放入沸水中汆水，捞起用冷水洗净；3、将西洋参、石斛、蜜枣洗净备用； 4、所有材料放入炖盅，加入8碗水； 5、大火转小火，慢炖3小时，即成。 |
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