 广东鱼腐 蚝油鱼腐属广东传统菜。其以鱼蓉为主料，加入鸡蛋、面粉、清水等搅成糊状，然后用油汆熟，再加蚝油烧制而成。 烹调方法 烧 原料组成 主料：青鱼或草鱼1条（约750克） 配料：鸡蛋4个，水发香菇15克，冬笋15克，油菜心4棵 调料：精炼油1000克（实耗50克），蚝油10克，姜、蒜各5克，葱10克，面粉50克，精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鲜汤、淀粉、香油、白糖、鲜汤各适量 工艺流程 1.切配准备 ①将鱼刮鳞，挖鳃，剖腹取出内脏，冲洗干净，剔出骨刺。将鱼皮朝下置案板上，用刀刮下鱼肉，捶成泥蓉。将鱼蓉放入盆中，加入适量清水，磕入鸡蛋，顺一个方向搅打至三者融为一体时，加精盐、味精、绍酒、面粉、淀粉继续搅打至上劲，呈糊状时待用 ②香菇去蒂，个儿大的片小。油菜心洗净，从中剖开。冬笋切成薄片，葱切马蹄形，姜切米，蒜切片。 2烹调程序 ①炒锅置火上，添入油，烧至五成热时，将鱼蓉糊用手挤成大小一致的丸子，投入锅中用中火浸炸至浮出油面、呈圆形时捞出。即成鱼腐。 ②净锅添油烧热。投入葱、姜、蒜煸香。放入香菇、冬笋、油菜心，加入鲜汤及精盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉，放入鱼腐烧至入味。用湿淀粉勾芡，淋香油、出锅盛盘即可。 风味特点 色泽黄亮，软嫩鲜香，裹汁露油。富有营养。  关键工序 (1)取鱼肉时鱼刺一定要除净。 (2)打鱼酿子时，中途不能停止，要一次打成，否则易打澥。 (3)炸制鱼腐时油温不能过高，炸的时间不能过长，以刚熟为宜。 (4)烹制时芡汁要适中。 知识名展 蚝油含有多种人体所需的氨基酸和蛋白质，营养丰富，搭配荤素皆可。但使用时应注意不宜高温烹煮，否则会失去其特有的鲜味，亦致营养流失。  广东鱼腐 |
|
|
