 麦杏生，76岁，广西藤县濛江镇人，20岁离乡外出工作，现为南宁铁路局退休职工。五十年来乡音不改，故土情深。撰有濛江回忆录二十余篇。 濛江过去的饮食行业（二） 麦杏生 新中国成立后，由于各种原因，南强酒家停止了餐饮酒饭筵席经营，仅留旅宿一项，亦改名为南强旅店，天香馆至51年也停业，肥佬三公在家闲赋，其子老兵夫妇俩仅做云吞面摊档。同年伍记也停业，老板黄洋返回粤省城。濛江街风云一时的著名饮店也成为历史，随着时代而结束。世异时移，沧桑变幻，但濛江的饮食行业并没有因此而衰落。人民政府成立，社会安定祥和，饮食行业如雨后春笋般，纷纷冒尖而出，兴旺起来。众多个体户如八仙过海，各显神通。五十年代初期，我见到的饮食有：吴婆婆的猪脚粉档（林伟琨母亲）、林天月母亲的扣肉粉档、老兵的云吞面档、徐轰的烧卖点心粉角档、柯娣记的粉面摊、古六叔的三鲜及第粥摊、汤家粉摊、邓四粉摊、局肃巷老陈的经济饭摊、丁卜一的粥摊、陈牛父子的南乳花生米和粉摊、交关（绰号，饭店八叔堂弟）的神仙钵、麦八叔的裹蒸粽摊、梁婆婆（黄强母亲）的汤圆担、唐杈的芝麻糊担、李火生的白果薏米绿豆粥担、杨宏侠粉摊、袁珠粉摊、莫十二粉摊、张记粉摊、廖任生父子的松糕及酸料档、江口村箩栗（绰号）兄弟的油炸糍、糯米糍、艾叶糍、独松四嫂的炖粉糕担、周寅的油炸饭、虾饼、关柱生的糖水黑凉粉档等大大小小有几十摊档，有的在自家门前开摊，有的流动档担，特别是圩日，全数出动。第一市场摊位全部摆满，边头角落处还有乡村担出来的狗牯簕（土茯苓）粉糕，饮食行业真是市场繁荣，百花齐放。
濛江米粉（湿粉）久负盛名，宜煮宜炒，厚薄均匀适中，爽口弹牙滑溜，凉拌亦妙。但摊档一般是采用烫浴法，即将份量的粉放入竹捞箕内，放入开水锅中略烫片刻，提起隔水，之后再倒入碗中，加上汤水，葱花，辣椒等佐料、卤熟的荤菜，就可食用了。这种吃法，简单快捷，适合摊档买卖。油炸饭和虾饼，这两种小吃是五六十年代具有濛江地方特色的食品。炸饭是将大米煮熟成饭后，把饭倒出来，放在竹箕或案板上，铺开压平压实，一寸厚左右，冷却后用刀切成巴掌大小的方形状。另备油锅，将油烧开，还准备一盆米浆，内加适量的生盐，五香粉，搅拌均匀。开炸时，用大夹或锅铲把饭块放入米浆内浸浆后即刻夹起入油锅，炸一两分钟，捞起隔油，即为成品了。炸饭较受农民群众欢迎，它外脆内软、香口，可送酒亦可当饭吃，经济实惠简单。
濛江依傍江河，鱼虾多，烹调方式不少，对于一些骨多肉少的食之无味弃之可惜的小鱼，一般是采取煎炸之法，特别是挂浆油炸，连骨带皮都成为下酒的佐料。所以饮业人士，发掘出一种虾饼上市，是将河虾处理干净后，略加细盐腌妥，还需备好一盆像炸饭一样使用的米浆。制作时，使用一种类似油勺的专用工具：一垂直长柄带直径2寸左右的有边缘的圆形铁皮。将铁皮盛满米浆，放入虾肉数个，浸落油锅炸，一分钟左右即可出锅，成为一种金黄色的薄片虾饼，米浆和鲜虾结合，相得益彰，香脆可口鲜美，营养丰富，无论城乡群众，大人小孩，都喜欢吃，是送酒小菜之一。卤菜是大众化的，如焖猪手、焖肉片，焖牛腩、炸鱼条、油豆腐样、卤猪杂、烩牛杂、叉烧、油炸花生米，各摊档的熟菜卤菜各有高招，色香味美。凉拌吃法多在夏天，河粉不需烫，直接加熟油，酱油或甜酸汁等佐料拌匀吃，这种吃法清凉爽滑，不少人喜欢。有门店的人，自己亦会加工烧鸭供应，如娣记，宏侠等门店。到集体化后的六七十年代，各饮店均有自己较大的门店后，增了炒粉、卷粉等多样化吃法，这是后话了。濛江饮食业的粥品也是很有本地特色的，是现煮现卖，粥底熬得稠烂，以不见米粒为标准。(有时会略加少许食用苏打)如鸡粥，要把鸡骨全部剔光，成为纯肉，切成手指般大小肉粒，以姜、糖、酒、盐腌过，放盘中待用。食客点名要时，从粥锅取出适量粥底，倒入轻便小锅，放上小炉猛火煮滚，再从肉盘取出若干鸡肉加入小锅加盖，1一2分钟就熟了，下碗、放些少葱花和酱油调味，就可享用了。三鲜粥，是生鲜猪肝片、瘦肉片、粉肠段三样食材，其操作和煮鸡粥一样。及第粥，是荤3素7食材，有熟猪肉粒、熟西肚粒、熟蜇皮、葱花、青蒜粒、芹菜粒、凉薯粒等，以上食材汇合一齐，加入热粥(不用再煮)拌匀，即可食用了。濛江因为是交通要道，日夜有客船停留经过，旅客来往较多，所以夜市也是很热闹的。这主要集中在中巷口—大庙后这段大街。夜市常见的摊档有丁卜一的粥摊，有鸡粥、及第粥、梁婆婆的汤圆担、唐权的芝麻糊、李火生的绿豆粥、麦八叔的凉茶摊、廖任生父子的酸料档、周二的糖烟摊、刘初的水果摊。那时候尚未有电灯，摊档是以火油灯照明的，摊档点松烛灯、担子档点灯儿。大小灯光交辉，倒也照得那段街通亮。五十年代时，街上文娱活动不多，但在晚上逛逛夜市，去走动下，饮杯凉茶，吃点甜品、粥品，吃件酸嘢，是街坊们的一种消遣方式。还有些年轻人也喜去刺激下，拗蔗须，即把甘蔗去掉头尾，取中段，在蔗皮用刀划一圈，二人各握一段，双方用力拉断，然后比谁的蔗须长，长者为赢，短者为输，就付蔗钱。青年人争强斗胜，一帮少年看热闹起哄，为夜市添加了不少人气。有时候，成年人也会赌斗下，有次冬夜“二大王”摆了一档“狗肉滚三滚，神仙都难忍”的狗肉粉，吸引了不少爱吃此物的吃货前来酌一口，以驱寒冷。饮业高手徐轰也在场，笑谈中与人打赌，内容是二碗狗肉粉，一瓶辣椒粉（10多克左右），徐毫不犹豫立即行动，把辣椒粉倒入第一碗粉中，搅拌一下，三下五除二一分钟不到就吃完了，接着吃第二碗过咀，全过程不用五分钟，赢了打赌，面不红心不跳，在场观看者个个惊诧不已。濛江街吃得辣的人不少，以前，许多家庭都有酸糟罐，按时令腌些瓜果蔬菜、荞头、生姜、辣椒之类，做平时佐餐小菜之用。有一次，我和发小邓伟棠在亚瘦四家厨房捞酸糟罐木瓜吃，本街的“大罗三”闯进来，要吃一份，我们的条件是要他先吃辣椒，否则没门。那小子居然毫不畏惧，拿起辣椒就吃吞下去，这是一种青白色的牛角椒，其辣度虽然比不上米椒，指天椒厉害，但在本地可以排上前五名辣，瞬时间，只见“大罗三”面红耳赤，眼泪、鼻涕、口水一齐流，张嘴直喘气，十分狼狈。这是以大欺小（我们当时年长几岁）的恶作剧，几十年后的今天尚可记忆。当年，还有一位腌制酸料的高手刘飞龙，他善腌各类果蔬，有萝卜、木瓜、黄瓜、荞头、辣椒、甘草榄和顺榄、酸杨桃、桃子、山楂、仁面子等，他在上新街自家门口设档，每天吸引不少人来购买，特别是青年、儿童。刘还善通音律，吹一支中笛喉管，颇为动听。她女儿杏梅，当时青春靓丽，能歌善舞，是街上的文艺骨干，后为粤剧团的当家花旦。下新街冲头这边，还有李财记家，善制各种手工米面饼品，是家庭式作坊，在濛江也是较有名气的。
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