油炸茄子盒怎么做？油炸茄子盒是一道外焦里嫩，鲜香适口，色香味俱全的传统东北菜，在四川也有经典鱼香味的鱼香茄饼，因为好吃，所以倍受喜欢。今天我们就来聊一聊这油炸茄子盒要怎么做才好吃，讲得比较全面，保证让你受益匪浅。今后要是想做一个油炸茄子盒保准你能轻松应对。
油炸茄子盒全国各地都有，其做法也都大同小异，但是要把这道美食做好，有很多小技巧，比如茄子的处理，糊的调制，油炸时的油温等等一些细节都很关键。特别是脆皮糊的调制方法，接下来我们会重点讲解馅料的口味和茄盒酥脆的口感，以及油炸时火候的掌控等各个方面的技巧，并且会说到多种面糊的调制方法和比例。 油炸茄子盒的做法：【主料】：长茄子4个（500克）、五花肉170克。 【配料】：脆皮糊、鸡蛋1个（大概50克）、大葱一小段（10克）、生姜1小块（10克）。 【调料】：色拉油、食用盐、鸡精、白胡椒粉、生抽、蚝油。  【准备工作】： 1、准备一块二肥八瘦的五花肉，如果不喜欢肥肉的也可以用全精肉。先把五花肉清洗一下，然后切成薄片，再切细条，再把细条切成小肉丁，切好后再剁成肉末，建议把肉末剁细一点备用。  2、把大葱切成葱花，生姜切成姜末备用，增香的配料我们只需要这2样就足够了。没有大葱的用小葱葱花也是可以的，我这里用的是小葱。  3、接着我们就要对肉末进行腌制，先把葱花和姜末加进去，再加入食用盐1克调味，1克鸡精、5克蚝油、5克生抽提味增鲜，1克白胡椒粉去腥增香，加完调味料后就顺着一个方向不停地搅拌，把所有的调味料搅拌均匀，同时也要把肉馅搅拌上劲。这个搅拌过程我消耗了大概3分钟左右的时间。  4、接着我们打入1个鸡蛋继续顺着着一个方向搅拌，让蛋液也渗透进肉馅中，同时也是让蛋液在肉馅上形成一层保护膜，这样可以防止肉馅中的水分流失，也可以让肉馅更容易成型不会散，肉馅中加鸡蛋还可以让肉馅吃起来的口感更滑嫩。  5、搅拌均匀后我们再加入少量的淀粉搅拌均匀，我这里大概加了3克左右的生粉进去，加淀粉可以让肉馅更凝固抱团。这样肉馅就腌制完毕，先放一边备用。  6、接下来我们就可以来处理茄子了。我们选用的茄子最好用长茄子，长茄子大小更合适些。我们知道茄子的外皮很光滑，是很难挂住面糊的，就是挂上去了，在后期炸制的时候都很容易脱糊，而且去皮后的茄子口感也要更好，所以正确的做法是把茄子的外皮给去掉，茄子去掉外皮后再把两头也切去一些。  7、把去皮后的茄子改刀切夹刀片，夹刀片就是第一刀切下去不要切断，大概切到3/4的位置就不要往下切，然后切第2刀的时候切断，这样2片就是连在一起的，2片的总厚度我们控制在0.6-1厘米之内，如果切太厚了肉馅夹得就少，这样就会影响茄盒的口感。500克的茄子去皮去两头后剩下的净重是310克左右。  8、把茄子全部切好后就可以开始填充肉馅进去了，夹刀片中能夹多少肉馅就夹多少，可以尽量装满，夹好肉馅后用手压一压茄子，把肉馅压紧实一些，然后用筷子把挤出到茄子外面的肉馅抹平。  9、把所有的茄盒都夹好肉馅后，我们就要给茄盒拍上一层干面粉。我们知道面粉的附着力很强，茄盒拍上一层面粉后它能让脆皮糊结实地挂在茄盒上面，这样炸好的茄盒不仅不会脱浆，也能防止茄子吸入过多的油的作用，同时也可以防止肉馅在炸制的时候水分流失。如果用土豆淀粉也可以，但还是比用普通面粉的效果要好一些。  10、茄盒全部处理好以后我们就可以开始调一个简单的脆皮糊了。刚才用来拍粉剩下的面粉，然后再加一些进去凑足100克，接着用120克清水分3次加进去，第一次加60克边加边搅拌，搅拌到看不到水时再加30克进去继续搅拌，搅拌到看不到水就把剩下的水倒进去，继续顺着一个方向搅拌，搅拌的时间一定要长一些，这样搅拌出来的面糊就不会有小面疙瘩出现，这样调出来的糊才会更加细腻。  11、把面粉搅拌成面糊后就加入2克泡打粉和120克土豆淀粉（生粉），然后再加入少量的水继续顺着一个方向搅拌均匀，注意在加完生粉后加水一定要试探性的加，不能加太猛，加太多，因为我们调出来的脆皮胡不能太干或者太稀，把脆皮糊调成浓稠的酸奶的状态就可以。 12、最后我们再加入20克食用油搅拌均匀，面糊中加泡打粉和食用油都是可以让炸好的脆皮糊起酥，这样吃起来的口感更加酥脆。这样一个简单的脆皮糊就制作完成。 这样所有的准备工作都妥妥地做好了，接下来就可以开始上灶开始炸制了。 【烹饪方法】： 1、起锅加油，大火把油温加热到4成热（120度）时改小火，可以用筷子沾一点脆皮糊然后滴进油锅中，如果脆皮糊能2秒左右就飘起来那就说明油温已经到了4成热左右。 2、把拍好粉的茄盒用筷子（或者直接用手都可以）夹上一块放入脆皮糊中，并且把茄盒在脆皮糊中多滚上几圈，这样可以让茄子更均匀地裹上脆皮糊，茄盒裹好脆皮糊后就夹起来，在盘子边上把多余的脆皮糊抹掉，这样做的目的就是为了防止过多的脆皮糊脱落在锅中。 3、接着裹好脆皮糊的茄盒就可以轻轻地放入油锅了，就按照这样的方法依次把茄盒下锅，家里的锅一般都偏小，为了不让锅内的茄盒都挤在一起，所以我分了2锅来炸。一半的茄盒下锅后，先不要去动，等定型后我们就可以用手勺（锅铲）轻轻地翻动，让茄盒都能均匀地受热。 4、油炸茄盒总的要炸2次，第一次是要让脆皮糊定型，把茄子和茄盒里面的肉馅炸熟，第2次复炸是要把茄盒炸脆炸酥。我们在炸的时候要控制好油温，让油温一直保持在4成热左右，并且要多翻动，这样才能达到一致的成熟度，一直炸到茄盒的表面稍微有点金黄就可以捞出，这个过程我大概用了7分钟左右。 5、第一锅的茄盒捞出后就接着下入第2锅，也是用同样的方法和时间来炸，炸好后捞出和第一锅炸好的放在一起。 6、开大火把油温升至6成热（180度），然后把所有炸好的茄盒下入锅内开始复炸，茄盒下锅后多用手勺多翻动，让茄盒受热更均匀，把茄盒炸至颜色金黄，表皮酥脆就可以出锅控油。复炸时的高油温不仅可以让茄盒表皮更酥脆，还可以倒逼出开始炸制时吸入的油。复炸的过程我大概用了1分钟左右的时间。 炸好的茄盒直接就可以吃，想味道更丰富些的还可以撒上椒盐粉或者风味辣椒面，也可以做一个鱼香味的鱼香汁浇在茄盒的表面都是可以的。 技术要点，个人建议：1、我们可以把处理茄子的步骤放在后面来做，因为茄子去皮后遇空气容易氧化变黑，虽然外面会裹脆皮糊后看不到，但是这总是不好的。 2、我们在切夹刀片的时候如果一不小心把夹刀片切断了也没关系的，就用2块切片来夹肉馅也是没有问题的，因为肉馅有一定的粘性，外面我们会拍面粉，还会挂糊，所以炸出来的效果和夹刀片炸出来的效果是一样的。 3、如果买的茄子太小，我们又想把茄盒做大一些，这也很好解决，我们在切夹刀片的时候只要斜着来切，这样就加大了夹刀片的面积，茄子自然就要更大了。 4、我们调好的肉馅不能太湿，也就是说调出来的肉馅不能像饺子馅那样湿润，而是要比饺子馅更干一些，如果太稀了的话，茄盒夹不住肉馅，脆皮糊和也封不住肉馅里边的汤汁，这样就很容易漏出来。 5、我们在调脆皮糊的时候，如果炸好后不会撒椒盐粉，或者不会淋调味料汁之类的调味料，那么我们在脆皮糊中就可以加入1-2克的盐来增加底味，这样吃起来才更香。 6、因为面粉的粘性好，所以脆皮糊中的面粉多的话，茄盒上挂上的面糊就更厚，但是面粉多了口感会偏硬些。脆皮糊中的土豆淀粉（生粉）炸出来的效果比较脆，但是土豆淀粉的粘性更差，挂浆的效果更差。如果没有土豆淀粉（马铃薯淀粉）的也可以用玉米淀粉，但是玉米淀粉炸出来的效果酥脆都不够持久。 7、我们在炸茄盒的时候或多或少都会出现一些脆皮糊的残渣，所以我们再捞出茄盒之后要把这些残渣用密漏打捞干净，否则这些残渣很容易炸糊而出现苦味。 8、我们在炸第一遍的时候最好用小火，这样才能保证里面的肉馅的成熟度。所以也建议我们的茄盒不要太大或者太厚。 9、如果觉得加肉馅太麻烦的话，我们也可以不要加肉馅，可以把茄子切成0.5厘米左右厚度的大片，然后直接挂糊炸制。这样就省事多了。 10、正宗的脆皮糊所需的材料比较多，一般的家庭比较难找齐，所以我们这里说的只是一个简单的家庭版的脆皮糊。 结语：美食很容易就可以蔓延开来，它不分人群，不分地域。外焦里嫩，鲜香适口的油炸茄子盒就是这样一种神奇的美味，让人停不下来的美食。对了，这个要趁热吃，出锅的时间越久香味和酥脆度都会慢慢地递减。
|
|
|
